De profesi¨®n, el vino

El silencio, el mimo, la magia envuelven el ambiente. La ceremonia posee el misterio de lo religioso y esconde la b¨²squeda del placer: del vino. Caricias a copas y botellas, aromas que atrapan los sentidos, maneras elegantes con nostalgia de otros tiempos y tres hombres expertos pugnando por ser elegido el mejor sumiller del Pa¨ªs Vasco. Una palabra derivada de la francesa sommelier "un poco olvidada" para designar a la persona responsable de la compra de licores, de su cata, del mantenimiento de la bodega, del servicio al cliente en un restaurante y de la combinaci¨®n m¨¢s seductora entre licores y gastronom¨ªa. Veinte de ellos participaron ayer en el IV Campeonato de Euskadi de Sumilleres celebrado en Bilbao. Tres mostraron su arte en la final: Jon Gil, ?lvaro Fern¨¢ndez y Patxi Zabala, al final ganador. "Hay un vino para cada momento. La gente est¨¢ muy acostumbrada al vino de Rioja y resulta dif¨ªcil hacerle cambiar de opini¨®n. Pero es necesario abrir la mente y probar vinos nuevos. Dejarse aconsejar por el profesional", incide el campe¨®n, asesor para los dos establecimientos de La Taberna de los Mundos, en la capital vizca¨ªna. Cada movimiento del sumiller concursante genera expectaci¨®n en la sala del hotel Nervi¨®n donde se celebra el campeonato. Jon Gil, de 31 a?os, hace un a?o que comenz¨® a estudiar lo que considera m¨¢s t¨¦cnica que arte. Acaricia la copa, medita, inhala, mira fijamente a su examinador y dice "es un aguardiente. Una grapa muy equilibrada. Digestiva, que hay que tomar a temperatura ambiente". Contin¨²a la descripci¨®n del l¨ªquido que acaba de degustar. Y parece que sus palabras encierran la sabidur¨ªa de un tratado hist¨®rico. Es una de las pruebas a las que se enfrentan los tres finalistas: catar cuatro copas y describir los caldos. Patxi Zabala, tiene 38 a?os y lleva diez, seis como profesional, imbuy¨¦ndose de vinos y otros licores. "Lo que m¨¢s satisfacci¨®n me da es que el cliente se vaya contento". Enseguida reconoce que su mayor deleite es dise?ar la carta de vinos. "No es f¨¢cil, porque hay que conocer bien los vinos existentes y tambi¨¦n la cocina del restaurante para conjugar ambas y tampoco se puede olvidar el precio, que es fundamental". Zabala, con adem¨¢n aristocr¨¢tico bebe y luego escupe durante la cata. No es simple. Empieza por una manzanilla de Sanl¨²car, sigue con un aguardiente destilado de sidra, la tercera cata es un vino dulce natural. Termina con otro aguardiente, en esta ocasi¨®n macerado en orujo. Despu¨¦s descorcha una botella y con ceremonia de homenaje a Baco desliza su contenido en la copa. Como si jugara a los acertijos, adivina los errores entre un listado de marcas, denominaciones y cosechas. Finalmente, combina alimentos y bebidas. "La cata err¨®nea ha sido complicada porque hab¨ªa muchos datos y vinos muy nuevos", dice al terminar la prueba. Sin embargo, Zabala aprueba. Ha sido el mejor entre una veintena de participantes. Desde ayer es el mejor sumiller de Euskadi. En octubre, tratar¨¢ de serlo de Espa?a cuando compita en Madrid.