Cartas credenciales

Se atribuye a un duque b¨¢varo Enrique de Brunswick la invenci¨®n del men¨² escrito o lista de platos que han de servirse en un banquete. Parece ser que este noble ofreci¨® en el a?o 1819 un solemne fest¨ªn al conde Hans de Montforte. Este ¨²ltimo estuvo intrigado durante toda la citada comilona por un pergamino que el anfitri¨®n ojeaba, a modo de chuleta, ante cada plato que se serv¨ªa. Cuando su mosqueo fue incontenible, le espet¨® qu¨¦ era lo que consultaba con tanto af¨¢n, a lo que el duque le contest¨®: "Se trata de la lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir". La marquesa de Parabere apunta que, sin desvirtuar esta invenci¨®n, la pr¨¢ctica de elaborar la lista de viandas es m¨¢s antigua. As¨ª, Francisco Mart¨ªnez Monti?o en su Arte de Cocina (1611) inserta ya unas cuantas minutas. Pero como dice la citada escritora, "lo que tal vez no se le ocurriera a nadie ser¨ªa poner el men¨² en la mesa hasta 1849". Lo cierto es que partir de esa fecha es cuando se puso de moda lo del men¨² escrito, y sobre todo m¨¢s tarde, con la eclosi¨®n y asentamiento de los restaurantes, abiertos a un p¨²blico cada vez m¨¢s exigente. Esta circunstancia, va a dar lugar, por otra parte, a un intenso desarrollo art¨ªstico de sus dise?os y a una variopinta literatura en los contenidos de las cartas. Hoy d¨ªa el men¨² o carta verbales son, salvo raras excepciones, un retroceso cultural. Y aunque aportan familiaridad, campechan¨ªa, confianza rec¨ªproca, denotan tambi¨¦n poco amor a la lectura y suelen producir desagradables sorpresas en la factura. Especialmente si el avispado maitre nos ha preparado la trampa saducea de "unos camaroncitos para abrir boca" que m¨¢s tarde hincharan la, nunca mejor denominada, dolorosa. Otro tema de inter¨¦s es el de el men¨² degustaci¨®n o gastron¨®mico. Fue puesto de moda en los a?os setenta y ha sido reinventado por los m¨¢s insignes creadores del momento, como es el caso de El Bulli, donde Ferr¨¢n Adri¨¢ ofrece decenas y decenas de platillos, copas y platos; el no va m¨¢s de la imaginaci¨®n. Por ser muy lioso para el restaurante, a veces, bajo este seductor t¨ªtulo se encubren men¨²s de simplemente tres medias raciones y postre, por lo general con las f¨®rmulas m¨¢s facilonas de resolver cuando un restaurante se mete en la mierda (escatol¨®gico termino de pura jerga cocineril) de un servicio de fin de semana. Vamos, que este men¨² resulta algo rampl¨®n y absolutamente turistizado. De todo, como en botica Pero es evidente que en la terminolog¨ªa de las cartas hay de todo, como en botica. Cartas simplonas, ausentes de toda literatura como en el caso del Hartza de Pamplona, lugares por lo general que deslumbran m¨¢s por la compra de los productos y su posterior exaltaci¨®n en el plato que por sus explicaciones previas. Hay otras en las que aparecen esbozos de poes¨ªa y rozan, cuando no se zambullen, en la m¨¢s absoluta cursiler¨ªa, con m¨²ltiples eufemismos, localismos sentimentales y diminutivos (guisantitos del huerto de mi abuela Pepita). Y est¨¢n tambi¨¦n las cartas cr¨ªpticas, con expresiones de "al gusto de" o al "estilo de", cuando no tenemos ni pajolera idea del buen o mal gusto del invocado personaje. Por no hablar de algo absolutamente demod¨¦, como es la nomenclatura de los platos al m¨¢s puro estilo Escoffier y que se corresponden con estereotipadas recetas ("ballotinas, supremas, finacieras, delicias") dedicadas a reyes, artistas, cantantes de ¨®pera, cupletistas, financieros, nobles, cortesanos, pol¨ªticos, gastr¨®nomos, regias amantes y cocineros de anta?o. Todav¨ªa pueden leerse, en un ajado ejercicio de a?oranza, en algunas cartas de hotel. Pero, por lo general, sobre todo en la alta cocina de autor, en lo que se refiere a los nombres en las cartas, predomina afortunadamente el estilo descriptivo, con una literatura precisa, rigurosa y comprensiva de sus principales elementos. Es lo que sucede en restaurantes como Akelarre, Zorztiko, Andra Mari, Zuberoa, Maher, entre otros muchos. Restaurantes de ¨²ltima generaci¨®n (Guggengheim, Mugaritz, etc¨¦tera) optan por sint¨¦ticos encabezados y en letra peque?a ofrecen las necesarias aclaraciones y el desarrollo de lo que guarnece al elemento principal. Llaman la atenci¨®n las nomenclaturas de los nuevos platos de Arzak, con gusto de vanguardia, pero sin perder los papeles. De car¨¢cter impresionista, se desdibujan algunos caracteres, omitiendo el detalle de lo superficial y atendiendo m¨¢s a la impresi¨®n visual tras una provocadora bruma (" poso de chocolate" o "exposici¨®n de txangurro"), cosa que exige al maitre dar muchas explicaciones Pero el fen¨®meno m¨¢s atrevido ha sido el utilizar ex profeso nombres de platos tradicionales y populares para causar m¨¢s impacto a la hora presentar lo que es la decostrucci¨®n de esa receta, totalmente trasformada por medio de la aplicaci¨®n de modern¨ªsimas t¨¦cnicas y conceptos culinarios de vanguardia. Esta nueva versi¨®n s¨®lo tiene que ver con el original el enunciado. El maestro en estas lides no es otro que el citado Adri¨¢, con sus ya m¨ªticas recetas de mel¨®n con jam¨®n, arroz a la cubana, pollo al curry, o caracoles con jam¨®n. Y tambi¨¦n su mayor fan en el Pa¨ªs Vasco, el joven vizca¨ªno Aitor Elizegui, con sus siderales versiones de la gilda y el pollo asado.