P¨¦talos de colores en la cocina

El uso de las flores en la cocina no es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Imag¨ªnense si la utilizaci¨®n de las flores es tan ancestral como natural que con remontarnos a la Antig¨¹edad podremos comprobar c¨®mo los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio se habla, en concreto, de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los p¨¦talos de esta flor. Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto pa¨ªs cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extra?a si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazm¨ªn, del mismo modo que los japoneses emplean los crisantemos, entre otras flores. En el Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado tambi¨¦n desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterr¨¢neas se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabac¨ªn. En la actualidad, en Oriente Medio se utilizan sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los p¨¦talos de esa flor. Pero es, sin duda, en Extremo Oriente donde las flores participan con m¨¢s frecuencia en la cocina. Son muy comunes las ensaladas de p¨¦talos de crisantemo o de magnolia, las flores de jazm¨ªn y de hibisco con las aves y los pescados, y el lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos. Los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indost¨¢nicas, mientras que en Indonesia se usan las flores de jazm¨ªn para perfumar platos de pollo y otras volater¨ªas. En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorer¨ªa. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una funci¨®n decorativa. Sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con p¨¦talos de flores de jazm¨ªn, de naranjo, de limonero o de ajo. La menta en flor casa a las mil maravillas con el pescado, as¨ª como las flores de tilo y de jazm¨ªn, que tambi¨¦n pueden mezclarse a algunas farsas. Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo y los callos, y las de menta y tomillo con el carnero. Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la de calabac¨ªn, tan en boga entre los cocineros de Niza all¨¢ por los a?os ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin. Y es que en Francia no s¨®lo esta flor ha sido relevante en la gastronom¨ªa, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones, tortillas, revueltos y arom¨¢ticos sorbetes. En Espa?a, quien piense que cocinar con flores es algo estrafalario no tiene m¨¢s que leer los recetarios de la cocina andalus¨ª y a los manuales de los cocineros de los monarcas espa?oles de los siglos XVI y XVII para percatarse que ya hace mucho tiempo se utilizaban. Existen innumerables alusiones a los p¨¦talos de rosas confitados, los pastelillos de confitura de sa¨²co o el licor de alhel¨ª. Hoy en d¨ªa los ejemplos son m¨¢s escasos, pero siempre hay que procurar que las flores realcen el sabor y no lo enmascaren.Eso lo sabe bien Albert Adri¨¢ que en su delicioso libro Los postres del Bulli nos ofrece unos ejemplos apasionantes, como el granizado de uvas con toques florales y frutas, en el que interviene un sugestivo az¨²car de rosas. Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani, utiliza en un plato salado, una vieiras, de una infusi¨®n de manzanilla y tomillo. Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro franc¨¦s Marc Veyrat. Desde el cuadro encantador de su Auberge de l??ridan en los bordes del lago D`Annecy, en los Alpes, ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural.