Entre dos mares

Se ha discutido hasta la saciedad sobre la mediterraneidad o no de la cocina vasca. El empleo de forma generalizada del aceite de oliva, es uno de los argumentos recurrentes al respecto. La trilog¨ªa de uva (vino), trigo (pan ) y aceite, presente en las ra¨ªces de nuestra culinaria m¨¢s tradicional, es una raz¨®n poderosa para creer en esta uni¨®n. Pero las diferencias en el pasado entre ambas cocinas fueron tambi¨¦n acusadas. Por ejemplo, los catalanes asentados en San Sebasti¨¢n tras la guerra civil ense?aron a los vascos a comer el rape. Al contrario, el percebe es un lujo casi exclusivo de la costa atl¨¢ntica y en la zona del Levante y Catalu?a resulta una extra?eza gastron¨®mica. Respecto al salmonete, aunque sea un pescado de ambos mares, evoca im¨¢genes de veranos mediterr¨¢neos. Ferran Adri¨¤, en una de sus clases sobre una de sus recetas hist¨®ricas, los salmonetes Gaudi, pregunt¨® a sus alumnos vascos si conoc¨ªan ese peque?o y rojizo pescado. La s¨ªntesis de ambas culturas se logra tambi¨¦n con este consagrado plato del restaurante vizca¨ªno Andra Mari, en que los salmonetes descansan sobre una versi¨®n vasca de un plato catal¨¢n por los cuatro costados, la escalibada. Restaurante Andra Mari: Este magn¨ªfico restaurante ha representado como pocos el puente entre la cocina rural y marinera vizca¨ªna y la alta cocina moderna, asentada en constantes creaciones de sello muy personal. Al frente de todo, la atenta mirada perfeccionista de su joven patr¨®n, Roberto Asua, un anfitri¨®n inigualable. En la cocina, otro joven, un chef de tron¨ªo, Jos¨¦ Miguel Olazabalaga, poseedor de una t¨¦cnica y creatividad envidiables. Las ¨²ltimas novedades de su carta veraniega as¨ª lo siguen acreditando. Un soplo de delicadeza, la copita de mel¨®n con jam¨®n. Otra delicadeza de aupa la sopa de queso Idiazabal con mollejas y verduras. Inexcusables los salmonetes citados y muy sugerente el rape en costra de bacon con un toque galaico de pulpo al piment¨®n. Entre las carnes, la carrillera de ternera posee unos acompa?antes divertidos y apropiados: una brocheta de queso fresco y ajos y una mermelada de aceituna negra. Entre los postres, sobresale una mousse de arroz con compota de pl¨¢tano y tomate con la gracia a?adida de un refrescante granizado de manzana. Servicio impoluto y sensacional su bodega. Direcci¨®n: Barrio Elexalde 20 (Galdakao). Tel¨¦fono: 94 456 00 05. Cierra: domingos, Semana Santa y agosto. Tarjetas de cr¨¦dito: todas. Parking propio. RECETA: Salmonetes sobre escalibada de chipir¨®n y caldo de percebes. Ingredientes para 4 personas: 8 salmonetes de 200 gr. cada uno, limpios, fileteados, sin espinas y sazonados. Para la escalibada de chipir¨®n: 4 chipirones grandes, 2 cebollas, 2 berenjenas, 1 pimiento del piquillo, 100 ml. de aceite de oliva y sal. Para la mermelada de tomate: 1 tomate rojo, 50 ml. de vinagre de M¨®dena, 100 gr. de az¨²car y agua. Para el caldo de percebes: 300 gr. de percebes, agua, harina de ma¨ªz, cebollino y sal. Adem¨¢s, unas cucharadas de crema de esp¨¢rragos trigueros. Elaboraci¨®n: Para la escalibada: Limpiar los chipirones. Picar la cebolla en juliana fina y pocharla. A?adir los chipirones en tiras finas. Salar, rehogar y dejar que se hagan bien. Hornear las berenjenas 30 minutos a 180?. Pelarlas y cortarlas en tiras. Hacer lo mismo con el pimiento. A?adir a lo anterior, rehogar y dejar hacer hasta que el chipir¨®n se ablande. Para la mermelada de tomate: Pelar los tomates, despepitarlos y picarlos en daditos Hacer en una sart¨¦n el caramelo y cuando empiece a dorarse, a?adir el tomate picado y el vinagre. Hacer 5 minutos. Para el caldo de percebes: Cocer los percebes en agua con sal. Pelarlos. Con las pieles hacer un caldo que, tras hervir 20 minutos, pasaremos por un pa?o. Probar de sal. Ligar con un poco de harina de ma¨ªz y a?adir la carne de los percebes y cebollino picado. Presentaci¨®n: Poner en un plato sopero una l¨ªnea de crema de esp¨¢rragos. Poner en el centro una cucharita de mermelada y, a su lado, con ayuda de un molde, la escalibada. Sobre ella, situar los filetes de salmonetes, tras haberlos hecho a la plancha primero por la parte de la piel. Alrededor colocar los percebes y a?adir su caldo.