Roja v¨ªscera, sol fresco

,El tomate, rojo fruto de una planta solan¨¢cea, prima hermana de las del tabaco, la patata y de su m¨¢s fiel compadre el pimiento, adquiere su condici¨®n m¨¢s plena en el verano. Su jugo, muy fr¨ªo, casi g¨¦lido, nos calienta, parad¨®jicamente, el coraz¨®n y el esp¨ªritu. Y es que en los ¨²ltimos tiempos el tomate se ha erigido en la estrella de las m¨¢s interesantes creaciones. No ya convertido en salsa caliente de compa?¨ªa o en alegr¨ªa de las ensaladas veraniegas, sino en su forma licuada y fr¨ªa, a la manera como gusta en el Mediterr¨¢neo o el Sur. As¨ª ha desembocado en dos creaciones vascas inolvidables e incoloras, el consom¨¦ fr¨ªo de tomate con gelatina, mam¨ªa y frutos de mar, del gasteiztarra Zaldiaran, y la no menos c¨¦lebre Infusi¨®n de tomate con bacalao y crema montada de patata, del incombustible y vers¨¢til Mart¨ªn Berasategui. El ¨²ltimo pinito creativo en estas cuestiones lo hemos encontrado en el reabierto Alameda de Hondarribia, de la mano del joven Gorka Txapartegi. Un delicado jugo fr¨ªo de tomate con anchoas levemente marinadas y con la gracia a?adida de unos taquitos de patata con ahumados y juliana de jam¨®n ib¨¦rico. Platos todos que hacen bueno el dicho de "con tomates, mil manjares". Restaurante Alameda: Hace casi 60 a?os que Julia Ruiz de Arbulu, una guisandera formidable, adquiri¨® el hotel Avenida, que m¨¢s tarde lo llam¨® Alameda. Era una sencilla posada con recetas populares. Ahora su nieto, Gorka Txapartegi, y la entusiasta familia que le rodea han realizado una espectacular reforma de las instalaciones. Su culinaria hace ya a?os que hab¨ªa deslumbrado, pese a la modestia del local. Sus modernos conceptos, la belleza y la enjundia de sus creaciones tienen ya el marco adecuado. Tras el par¨®n l¨®gico por las obras, las novedades no son tan numerosas como las que se atisban en un futuro muy pr¨®ximo. Se mantienen en carta algunos de los platos que, pese a su juventud, son ya cl¨¢sicos de este joven chef: el Milhojas de at¨²n sobre crema de cebolleta, pimiento rojo y verde, o la tan imitada Lasa?a de chipir¨®n sobre compota de calabaza y su tinta negra. De los platos m¨¢s actuales destacan la preciosista Ensalada de langostinos salteados con patata asada y jugo de garbanzos, y dos sopas fr¨ªas de campeonato, la de Patata nueva con rabo de buey y langostinos y el Jugo de tomate ya rese?ado. No perderse sus arroces cremosos. Interesante, si bien matizable de sabor (no de punto, que es perfecto), el rape asado con salteado de puerros y caramelo de cigalas. Y tremendamente gustoso el Costillar de cordero. Postres ligeros y delicados. La carta de vinos ha mejorado sensiblemente con muchas novedades. Terraza encantadora, el sue?o de una nochede verano. Direcci¨®n: Alameda, 1. Hondarribia. Tel¨¦fono: (943) 64 27 89. Cierra: domingo noche y lunes. Tarjetas: Amex, 4B, Master Card, Visa. Precio Medio: 5.000-7.000 ptas. Aparcamiento: p¨²blico, en la puerta del restaurante. RECETA: Jugo de tomate con anchoas marinadas, taquitos de patata y jam¨®n iberico. Ingredientes para 4 personas: Para el jugo de tomate: medio kilo de tomates maduros, 2 cucharadas de mahonesa, 1 decilitro de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de sidra, y sal. Para las patatas asadas con ahumados: 200 gramos de patata cortada en dados, 50 gramos de salm¨®n ahumado en dados, 50 gramos de mantequilla, y sal. Para las anchoas marinadas: 12 anchoas limpias y sin espina, 4 cucharadas de aceite de oliva, 10 cucharadas de vino blanco, 4 cucharadas de vinagre de sidra, 2 dientes de ajo muy picados y sal. Adem¨¢s: 40 gramos de jam¨®n ib¨¦rico cortado en juliana y salteado brevemente, 50 gramos de esp¨¢rragos trigueros crudos y en juliana fina, y cebollino en bastones. Elaboraci¨®n: Para el jugo de tomate, ir introduciendo poco a poco todos los ingredientes en la Thermomix a 100? C de temperatura, hasta que quede homog¨¦neo el conjunto. Dejar luego enfriar el jugo. Para la patata asada con ahumados: Saltear la patata en mantequilla hasta que quede blanda.Una vez conseguido esto, intercalar los tacos de salm¨®n ahumado. Dar punto de sal si lo precisa. Para las anchoas marinadas: Marinar las anchoas con todos los ingredientes 5 o 6 horas Final y presentaci¨®n: En un plato hondo, colocar la patata con ahumados en un molde circular; sobre ella las anchoas marinadas y por ¨²ltimo el jam¨®n, la juliana de trigueros y bastones de cebollino. Verter alrededor unas cucharadas del caldo fr¨ªo de tomate.