Corporaci¨®n gallega de adobos

RETRATOSSi el caz¨®n en adobo tuviera m¨²sica ser¨ªa el himno oficioso de C¨¢diz y Luis Neira Bern¨¢rdez, un gallego de 64 a?os nacido en A Estrada (Pontevedra), dirigir¨ªa la banda. Su primer viaje a C¨¢diz lo hizo en 1964; el ¨²ltimo es reciente: regresa a casa seis o siete veces al a?o. Dej¨® su trabajo en un aserradero y lleg¨® a la ciudad para regentar un freidor centenario: el hist¨®rico local de la Plaza de Las Flores, tras cuya luna de cristal se api?an y exhiben los chocos fritos. Uno de los insalvables accidentes urbanos de C¨¢diz y al que se llega antes con la nariz que con la vista. El freidor, fundado en 1892, lo hered¨® su mujer. Hab¨ªa pertenecido a su abuelo, Jos¨¦ Garc¨ªa Garc¨ªa, que lo compart¨ªa con Laurentino Villar Villar, los dos de A Estrada. Los socios hab¨ªan llegado a un curioso acuerdo: gestionaban el freidor dos a?os cada uno, y as¨ª pasaban dos a?os de asueto en su pueblo. Hoy, Neira comparte el negocio con el hijo de Laurentino, Jos¨¦ Villar Villar. Ambos han forjado el imperio del pescado frito de freidor, negocio edificado sobre vinagre, comino, ajo y or¨¦gano de caz¨®n adobado, santo y se?a de la casa. A¨²n est¨¢ por dibujar el mapa gaditano de los freidores, que deber¨ªa tener servicio de guardia. Neira y Villar ofrecen dos puntos de avituallamiento, el de las Flores, junto al castizo bar Los Gallegos Chico, que acaba de echar el candado, y otro en el Paseo Mar¨ªtimo, con 24 empleados, algunos paisanos de A Estrada. En la zona nueva languidece La Oriental, que va a ser pasto del hormig¨®n inmobiliario. En el centro se hallan otros tres, en las calles Veedor, Hospital de Mujeres y Sopranis, todos en manos gallegas. Neira se pregunta qui¨¦n ser¨ªa el primer gallego que se afan¨® en freir pescado y venderlo en papel de estraza, porque A Estrada est¨¢ a 35 kil¨®metros del mar y no hay tradici¨®n de freidores. "Es m¨¢s, yo creo que no funcionar¨ªan", cree el empresario. En los sesenta los gaditanos no quer¨ªan trabajar en los freidores. "Dec¨ªan que era muy pensionado". Ahora son los gallegos quienes no quieren venir al sur. "Antes te buscaban en el pueblo, pero ahora hay m¨¢s trabajo arriba", explica. La colonia galaico-gaditana es nutrida. A los freidores se suman bares como el Noya, el Tui o Las Ramblas, todos regentados por gallegos, con banderines del Celta y postales del apostol. Pero la freidur¨ªa es la reina. Tanto, que se ha convertido en atracci¨®n tur¨ªstica. De julio a septiembre, las colas atestan los accesos al bar. Se despachan m¨¢s de 500 kilos de pescado en una noche. Caz¨®n en adobo, chocos, pescadilla, chipirones, croquetas y otra decena de productos completan la oferta. El negocio resiste pinturero al ataque de los servicios a domicilio de comida r¨¢pida. "Nosotros no necesitamos llevar el pescado a las casas. Para nosotros eso no es competencia. Lo nuestro es tentativo", explica Neira con un esmerado acento gallego, "es que no dejamos de ir a Galicia y entonces siempre permanece el habla". En este negocio ha hecho de todo: limpiar, enharinar y freir, despachar, hacer la compra y las cuentas. A¨²n echa un cable a sus empleados en los d¨ªas de faena. "Yo siempre arrimo el hombro". La mujer le dice que vaya trabajando menos y ¨¦l se lo piensa. "Ya con la edad que tengo, voy a tener que ir dej¨¢ndolo poco a poco". Est¨¢ a gusto en C¨¢diz. "La gente es alegre, en Galicia es m¨¢s seria". Pero mira al infinito y se le ilumina la cara cuando piensa en los frutales que le aguardan en su terru?o, en A Estrada, provincia de Pontevedra.