Llorar sin afligirnos

Muchas veces no nos percatamos de lo imprescindible que es algo hasta que nos falta. En el reino de las cocinas, esa compa?era inseparable, muleta de todas las faenas o madre de los guisos, es la omnipresente cebolla en todas sus variantes: la blanca con piel casta?a, la roja -insustituible en la salsa vizca¨ªna-, las delicadas cebollitas francesas, la poderosa escalonia o chalota, las frescas cebolletas de primavera. Todas ellas, primas hermanas finolis del potente ajo.Se trata de una salsera lili¨¢cea que, pese a su bondad intr¨ªnseca, tiene su historia negra asociada al hambre y a la penuria mas extremas. El mas desgarrador testimonio lo tenemos en las impresionantes Nanas de la cebolla de Miguel Hern¨¢ndez, una de las canciones de cuna m¨¢s tr¨¢gicas de la literatura espa?ola: "La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre/ escarcha de tus d¨ªas /y de mis noches/ hambre y cebolla/ hielo negro y escarcha/ grande y redonda".

De las virtudes y usos de esta allium cepa, como la llamaron los latinos, tenemos referencias desde muy antiguo. Posiblemente su origen proviene de la antigua Persia, donde se le atribu¨ªa un car¨¢cter m¨¢gico y sagrado. Por ejemplo, los sacerdotes egipcios se las ofrec¨ªan a los dioses y se ven representadas en muchas tumbas de faraones. De hecho, fue un alimento cotidiano entre los obreros que constru¨ªan las pir¨¢mides. En el mundo cristiano fue especialmente apreciado desde la ¨¦poca medieval. Esta veneraci¨®n cristiana hacia la cebolla se debe a la idea de que al manipularla hace llorar, y en los postulados de esta religi¨®n est¨¢ la idea de que de que hemos venido a sufrir a este valle de lagrimas. Un tema que Neruda lo supo expresar de forma absolutamente laica al referirse a esta "estrella de los pobres": "Nos hiciste llorar sin afligirnos".

La sopa estrella

Con un esp¨ªritu menos sacrificado e indudablemente m¨¢s pr¨¢ctico, la cultura ¨¢rabe apreciaba la cebolla en s¨ª misma como condimento. Le dedic¨® po¨¦ticamente el apelativo, junto con la berenjena, de "sultana de su cocina" y cre¨® con ella su famosa alboron¨ªa. Es un sabros¨ªsimo guisote, vigente a¨²n hoy en Andaluc¨ªa, a base de cebolla, berenjena, ajo y calabaza, aderezado con piment¨®n dulce y frutos secos (almendras, nueces o avellanas), todo muy picado y mezclado.

Pero no es ¨¦sta la ¨²nica receta en la que la cebolla se a¨²pa con un protagonismo estelar; hay una por antonomasia donde se pasea y se luce con toda su solera, una f¨®rmula de origen franc¨¦s equivalente a nuestra sopa de ajo. Hablamos de la golosa y humilde sopa de cebolla. La enorme difusi¨®n y popularizaci¨®n de esta receta se atribuye al orondo pr¨ªncipe Stanislas Leszczynsky, suegro para m¨¢s se?as del rey Luis XV de Francia. Al parecer, en uno de los muchos viajes que hac¨ªa de Lorena a Versalles para visitar a su hija, el regio personaje, que tambi¨¦n tiene en su honor haber inventado el Bab¨¢, se detuvo en una posada en Ch?lons, donde le fue servida una delicada sopa de cebolla y no quiso continuar el trayecto sin haber aprendido a prepararla. Desde entonces, es un plato universalmente conocido y, sin duda, del todo socorrido. De ella dijo Alejandro Dumas que era "muy querida por los cazadores y venerada por los borrachos". Entre otras cosas, porque en el siglo pasado los m¨¢s juergistas tomaron como costumbre ir a Les Halles, el mercado de Par¨ªs, y hacer de esta ardiente sopa su reconstituyente y t¨®nico m¨¢s eficaz.

En este punto hay que recomendar la versi¨®n moderna que de este plato ejecuta el restaurante navarro Borgia de Viana, una sutil crema de cebolla sobre filamentos de queso de cabra y el a?adido untuoso de una yema de huevo cruda, que pone a cualquiera los dientes largos.

Pero hay otras muchas recetas que son impensables sin el concurso de esta hortaliza: los pacientes encebollados de los chipirones o del at¨²n y el bonito; sin olvidarnos de la tortilla de patatas, que con cebolla es de una jugosidad impresionante, como es el bacalao frito con cebolla y pimiento verde y su compa?era la tortilla de bacalao, plet¨®rica siempre del consabido bulbo.

En la alta cocina hay una referencia inexcusable, como es el pur¨¦ Soubise, una crema de cebolla muy fina, que como el resto de los platos con este apelativo tiene como base la cebolla y van dedicados al c¨¦lebre mariscal de Francia, Charles de Rohan, Pr¨ªncipe de Soubise, m¨¢s conocido por sus debilidades golosas que por su ardor guerrero. Est¨¢n tambi¨¦n las archiconocidas tartas de cebolla, como las alsacianas, o muy en particular una con firma de alcurnia, la del m¨ªtico cocinero suizo Fredy Girardet, que puso de moda durante muchos a?os su maravillosa tarta. Se trata de una delicada pasta quebrada recubierta por encima de una especie de flan en yemas, tocino, crema de leche y, por supuesto la cebolla deshecha, eternamente confitada, y todo hormeado.

Uno de los mejores platos recientes son las Cebolletas tiernas rellenas de bacalao con salsa vizca¨ªna del Jolastoki de Getxo, o la curiosa receta del restaurante bilba¨ªno La P¨¦rgola, consistente en unas cebollitas confitadas rellenas de mousse de miel y acompa?adas de un guirlache de naranja y de una chocante salsa negra de chipir¨®n. En su d¨ªa fue el colmo del atrevimiento, siguiendo esa tendencia tan actual que elimina las barreras absurdas entre el uso salado o dulce de verduras y frutas. Con estos delicioso platos se puede prometer amor eterno. Contigo pan y cebolla.