Polenta helada ARCADI ESPADA

Comer lo que cocina Ferran Adri¨¤ es la experiencia est¨¦tica m¨¢s radical y fascinante de que puede uno gozar hoy en Espa?a, y ya no digamos en la desertizada Catalu?a. Ning¨²n otro artista contempor¨¢neo ha llegado tan lejos. La evidencia concuerda plenamente con el balance equilibrado y objetivo que puede hacerse de los ¨²ltimos 25 a?os espa?oles: s¨®lo nos queda la comida, como hab¨ªa dicho, pens¨¢ndose que hablaba s¨®lo y mayest¨¢ticamente de s¨ª mismo, el gran Xavier Domingo. Minutos antes de la muerte de Franco era un lugar com¨²n aludir a los secretos cajones de los poetas para simbolizar la efervescencia creadora que iba a producirse cuando el dictador muriese y los cerrojos de la censura saltasen. Nadie pens¨® en las cocinas. Pero ya no hay duda de que el gran cambio espa?ol, el ¨²ltimo regeneracionismo, se ha producido en las cocinas y a partir de ellas.Adri¨¤ es hijo de ese instante espa?ol y, a la vez, su cima: el hombre de El Bulli es hoy la primera figura de la vanguardia cultural aut¨®ctona y est¨¢ llamado a ejercer una influencia muy profunda sobre las generaciones a que alcance su maestr¨ªa. Decenas de sus disc¨ªpulos copan las mejores esquinas de las ciudades. Y el ¨²nico inter¨¦s de la Barcelona closa, esa especie de Lloret con humos donde el lumpen de Europa se lo pasa fino, consiste en ir descubriendo con morosidad hasta d¨®nde llega el influjo del maestro, sobre todo en sus versiones m¨¢s minimalistas, ce?idas, por ejemplo, a ese pasmoso tri¨¢ngulo de bares de tapas de la zona de Santa Maria del Mar: La Vinya del Senyor, La Estrella de Plata y el propio Santa Maria.

Es incuestionable que Adri¨¤ ha dado un vuelco inesperado y muy profundo a la cocina contempor¨¢nea y que, aunque todo se consume muy r¨¢pido, su influencia est¨¢ lejos a¨²n de haber alcanzado el cenit. A m¨ª modo de ver su trabajo tiene una clave: Adri¨¤ ha introducido el malestar en la cocina. Ya escucho las risas francas de los zampabollos: "?Tiene usted raz¨®n, saliendo de El Bulli el malestar es total!". Pero esas risas est¨¢n ya descontadas: pertenecen a la sumaria especie del esto-lo-hace-mejor-mi-ni?o o donde-se-pongan-un-par-de-huevos-fritos, pscheeee. No hacen da?o a nadie: se r¨ªen y luego, muy satisfechos, duermen como angelotes. Si la cocina de Adri¨¤, o la de Michel Bras, o la de Pierre Gagnaire, es un acontecimiento cultural y una forma del arte es porque aparta moment¨¢neamente el acto de comer de la ondulante placidez de la repetici¨®n. Es decir, del recuerdo.

Hay una apabullante l¨ªrica del recuerdo asociada al placer de la comida. Conozco a m¨¢s de uno que jura haber descubierto a su madre en una reducci¨®n de tu¨¦tano. Nada que oponer: siempre ser¨¢ mejor que te analice el cocinero. Por otra parte, y ya seriamente, nunca agradeceremos bastante a las hermanas Rexach, del Hispania, su labor de rescate de sabores perdidos, la devoluci¨®n de su dignidad al tomate, a la cebolla o al guisante arrasados por la industrializaci¨®n y el juramento de no volver a pasar hambre de tanto peque?o propietario rural. Si las dos hermanas, y otras poqu¨ªsimas gentes como ellas, no hubieran reaccionado, desde luego tendr¨ªamos els mots, pero nos faltar¨ªa el magro. Fuera de vericuetos privados, o de circunstancias colectivas excepcionales, la asociaci¨®n entre cocina y memoria s¨®lo es un subproducto, como la misma prosa gastron¨®mica que ha elevado tal asociaci¨®n a un canon est¨¦tico.

El plato de polenta helada que los camareros de Adri¨¤ dejan sobre la mesa no recuerda a nada. La primera reacci¨®n que inspira tiene que ver con el asombro y no con la maceraci¨®n. Cualquier referente es pura ilusi¨®n del esp¨ªritu. Y la tentaci¨®n, la altiva debilidad de ponerse a la defensiva, s¨®lida. Es simple: en la polenta helada no hay m¨¢s que el deslumbramiento molesto que provoca el arte. As¨ª, habr¨¢ que ir acabando con ese plato poco a poco, en tensi¨®n, midiendo sus fuerzas y las tuyas propias. Ese desaf¨ªo fascinante entre autor y p¨²blico, ese di¨¢logo furioso que termina en desd¨¦n o en entrega, y que est¨¢ en la ra¨ªz de la literatura, de la pintura, de la arquitectura, del teatro y del amor que as¨ª merece llamarse, no se le suele permitir a la cocina. Comer, para la mayor¨ªa de los comentaristas, es un placer f¨¢cil, cuesta abajo, propio de tripones. Adri¨¤ y los suyos, una estirpe legendaria que incluye al primero que ech¨® tomate al sofrito o sal al chocolate, van camino arriba. El comer, el vivir, necesita de su genio. Es as¨ª como un d¨ªa las madres dar¨¢n polenta helada a sus hijos, futuros l¨ªricos.