El arroz de la vida

Un pollo, un conejo, 1/8 litros de aceite de oliva, tres tomates maduros pelados y rallados, medio kilo de garrof¨® (judiones mantecosos), un kilo de arroz, tres litros y medio de agua, sal y azafr¨¢n. ?stos son los ingredientes para 10 comensales con buen apetito. La forma de preparaci¨®n es la siguiente: Con el aceite caliente se echa el pollo y el conejo en trozos peque?os y se doran. Se a?ade el tomate, la bachoqueta (un tipo de alubia) y el garrof¨®. Una vez conseguido el sofrito, se agrega agua (el doble que arroz). La cocci¨®n de las carnes se mantendr¨¢ 15 minutos al fuego. Se a?ade agua y azafr¨¢n manteniendo el caldo en ebullici¨®n cinco minutos m¨¢s. Y entonces se agrega el arroz. Veinte minutos y se retira del fuego la parte de abajo del centro de la paella para lograr el socarraet. Luego se deja reposar cinco minutos en el suelo. Ya tenemos la aut¨¦ntica paella de la huerta valenciana.?ste y otros platos son los que el castellonense Jos¨¦ Gil L¨¢zaro ha estado ense?ando a los alumnos matriculados en el Seminario del Arroz, que desde el pasado martes y hasta ayer se ha estado celebrando en la Taberna del Alabardero de Sevilla. En el curso, organizado por la Escuela de Hosteler¨ªa de la ciudad, 40 alumnos han podido apreciar las posibilidades que ofrece este producto y contemplar c¨®mo este maestro paellero -que a sus 48 a?os lleva m¨¢s de 35 a?os en la hosteler¨ªa- prepara sus sabrosos platos.

"El arroz es el plato principal de Valencia, y es sobre todo de mediod¨ªa. Hay arroces de fiesta, como la paella valenciana y la de mariscos, y de diario, m¨¢s simples y que se preparan en menos tiempo: arroz al horno, negro, a banda, la paella de verduras...", explica Gil, para quien el truco para conseguir un buen arroz est¨¢ en el fuego, el tiempo de cocci¨®n (un hora para las carnes y legumbres) y la cantidad de agua. "Es muy importante el fuego. Seg¨²n el di¨¢metro de la sart¨¦n o paellera, el fuego tiene que ser el apropiado para que todo hierva por igual", dice el cocinero, que insiste en llamar a las cosas por su nombre: "De todo se dice que es paella valenciana. Cada comunidad tiene su paella. Yo tambi¨¦n he visto gazpacho con leche y nata y eso no es gazpacho andaluz".

Con s¨®lo 13 a?os emigr¨® de su pueblo, Bej¨ªs, a Barcelona en busca de un empleo. "Muchos como yo, desertores del arado, nos metimos en la hosteler¨ªa porque era una forma de ganarse la vida". Una forma de ganarse la vida que no le cansa porque, dice, " te permite improvisar y superarte d¨ªa a d¨ªa". En la ciudad condal empez¨® una peregrinaci¨®n por diversos restaurantes. En aquella ¨¦poca, los cocineros no acud¨ªan a escuelas para aprender y su formaci¨®n depend¨ªa de su movilidad.

"Lo que ahora se puede conseguir en una escuela de hosteler¨ªa, antes ten¨ªas que aprenderlo cambiando de restaurantes, con diferentes tipos de cocina. Te ten¨ªas que tirar media vida para ser cocinero, movi¨¦ndote de un sitio para otro, sacrificando la estabilidad y sin mirar el dinero", explica el paellero, que a los 24 a?os decidi¨® crear su propia empresa en Valencia. Antes hab¨ªa trabajado en el hotel Castellana de Madrid, con el jefe de cocina, ?ngel C¨¢ceres, donde recibi¨® el Premio Nacional de Cocina en 1974. Casado y con tres hijos, los dos varones (Jos¨¦ y David, de 21 a?os y 18 a?os), piensan seguir sus pasos y le ayudan en la empresa familiar: Salones del Real, dedicada a preparar banquetes y recepciones, el Catering del Monasterio del Puig y el Huerto de Santa Mar¨ªa. "Si cuentas con el apoyo de la familia, tiras para delante", asegura.