Los platos con historia (y 2)

Concluye con estas l¨ªneas el viaje por algunas de las recetas que mayor perdurabilidad y presencia han tenido a lo largo del milenio. Y concluye con un personaje que ha condicionado enormemente el devenir gastron¨®mico: ese genio de la m¨²sica que fue Gioachino Rossini (1792-1868), autor de ¨®peras eternas como El barbero de Sevilla. Rossini, adem¨¢s de ser un m¨¢s que aceptable cocinero y creador de diversas preparaciones, fue tambi¨¦n inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre, como escalopes de foie gras a la mantequilla, fondos de cocci¨®n, filetes de lenguado, huevos Rossini y el conocid¨ªsimo tourned¨® Rossini. En casi todas ellas intervienen el foie gras y las trufas, de las que era un aut¨¦ntico apasionado y por lo general se sol¨ªan acompa?ar de glasa de carne y se perfumaban con madeira u oporto.

De su extensa herencia, el plato m¨¢s importante es precisamente este ¨²ltimo, el tourned¨®, el mayor monumento gastron¨®mico a su memoria. Surgido en Par¨ªs en pleno siglo XIX, se fue haciendo famoso en todo el mundo. Hay muchas leyendas que hablan de su origen, una de las cuales sit¨²a a Rossini en el Caf¨¦ Anglais, uno de los mejores restaurantes de aquella ¨¦poca de Par¨ªs, dictando la receta del plato al encargado, al no gustarle nada el men¨² que hab¨ªa fijado ese d¨ªa. Otras versiones m¨¢s fant¨¢sticas sugieren que el nombre se debe a que Rossini obligaba al cocinero a ponerse de espaldas para mantener el secreto de la receta.

No se puede dejar de lado en esta relaci¨®n una de las salsas m¨¢s universales, y por extensi¨®n uno de los platos m¨¢s imitados de la historia: la langosta a la americana. No es casualidad que la salsa americana, como muchos otros hallazgos gastron¨®micos, naciera de la pura improvisaci¨®n. A finales del siglo pasado, un cocinero franc¨¦s, Pierre Fraisse, m¨¢s conocido como Peters, que hab¨ªa trabajado en Am¨¦rica -de ah¨ª el nombre la receta- y propietario de un restaurante en Par¨ªs, recibi¨® una noche de improviso, cuando se le hab¨ªan acabado casi todos los g¨¦neros, a unos buenos clientes. Peters, que era la bondad personificada, consisti¨® en ponerse de nuevo ante los fogones, no sin preguntarse con cierta inquietud qu¨¦ podr¨ªa servirles. "Mientras toman la sopa", se dijo, "tengo tiempo de prepararles un plato de pescado". Pero no hab¨ªa pescado, sino s¨®lo algo de marisco. Y como ya no ten¨ªa tiempo de cocerlo en un caldo corto, utiliz¨® lo que en ese momento ten¨ªa a mano: ech¨® en una cazuela mantequilla, algo de aceite, tomates, ajo picado y una buena dosis de co?ac. Cuando todo empez¨® a hervir, troce¨® la langosta y la incorpor¨® con el fin de que se cociese en seguida. A partir de ese chispazo de ingenio, la langosta a la americana alcanz¨® la eternidad culinaria.

No es menos famosa la langosta o el bogavante a la Thermidor, que durante muchos a?os ha estado en la carta de los restaurantes m¨¢s encopetados y que es un plato ampuloso, pesado, t¨ªpico de fin de siglo pasado. Se trata de un bogavante, servido en su caparaz¨®n cortado en grandes dados, que se salsea con una reducci¨®n de vino blanco, fum¨¦ de pescado, jugo de carne con perifollo, chalotas, estrag¨®n, bechamel y mostaza inglesa. Se suele adem¨¢s gratinar. En cuanto a su origen, parece ser un homenaje a la obra Thermidor, de Victorien Sardou, estrenada por enero de 1894. Por lo visto, en el hoy desaparecido restaurante Chef Maire, el due?o, amigo ¨ªntimo del autor y gran admirador suyo, pens¨® corresponder al ¨¦xito de ¨¦sta con un reconocimiento culinario.

Ya bien avanzado el siglo XX, es obligado referirse a una de las cremas fr¨ªas m¨¢s innovadoras para su tiempo: la vichyssoise, esa fina y moderna crema de puerro y patata, ligada con nata y espolvoreada con cebollino. Se dice que fue creada en Estados Unidos por un chef franc¨¦s. Lo que est¨¢ claro es que se trata de un plato moderno, porque no figura ni en la gu¨ªa culinaria de Escoffier de 1921 ni en el Larousse gastron¨®mico en su edici¨®n de 1939. Pero escudri?ando m¨¢s en sus or¨ªgenes hay dos explicaciones con visos de realidad.

Hay quien asegura que el an¨®nimo chef no era otro que Louis Diat, jefe de cocina en el Ritz de Nueva York en 1942, que al parecer se inspir¨® en un plato del recetario hist¨®rico franc¨¦s (una sopa de puerros y patatas), aunque queda la duda de su nombre. Por eso, se afirma que el creador del plato era oriundo de la ciudad francesa de Vichy, y a m¨¢s se?as partidario del r¨¦gimen colaboracionista de Petain.

Otra teor¨ªa m¨¢s cercana, en absoluto descabellada, viene avalada por Gregorio Izuzquiza y asevera que esta sopa fue creada por un vasco, un pariente suyo. Al parecer, el embajador de Espa?a ante el Gobierno colaboracionista de Vichy era un bilba¨ªno, Jos¨¦ F¨¦lix de Lequerica, que llev¨® a las cocinas de su Embajada a un paisano de Bermeo. Este cocinero era muy aficionado a la porrusalda , pero como quiera que le parec¨ªa un plato excesivamente popular, pens¨® que lo mejor era refinarlo, de forma que pudiera presentarlo con frecuencia en los almuerzos oficiales.

Al ser ocupado Vichy por los aliados, ces¨® el Gobierno de Petain y Lequerica regres¨® a Espa?a y finalmente opt¨® por irse a Estados Unidos, donde fue a recalar al Ritz. Indudablemente la vichysoisse tambi¨¦n se ha modernizado desde entonces, como en la f¨®rmula del restaurante Urepel de San Sebasti¨¢n que ilustra este art¨ªculo: una fin¨ªsima vichysoisse caliente se acompa?a de una untuosa crema fr¨ªa de queso de cabra, con unos filamentos de ajos tiernos ahumados y crujientes de aupa.