Tiempos de confraternidad

Los cocineros est¨¢n, desde hace ya un tiempo, de moda, y no parece que sea pasajera. El auge de la gastronom¨ªa, superadas la ¨¦pocas de penuria y subsistencia, ha colocado al cocinero en un lugar de privilegio en la sociedad. Las escuelas de cocina est¨¢n a tope, con overbooking, y las salidas profesionales para los j¨®venes galopines de cocina son envidiadas por los debutantes de otras profesiones. Pero evidentemente la profesi¨®n de cocinero es muy dura. Acaso, la que m¨¢s en cuanto horas de trabajo (hay horas de entrada pero no de salida), de estudio (si se quieres llegar a ser alguien), de preocupaciones econ¨®micas (no es oro todo lo que reluce).El cocinero, sobre todo los que son propietarios, vive una constante contradicci¨®n entre la rentabilidad y la creatividad, entre el negocio y el gozo art¨ªstico. Los mas j¨®venes, si quieren destacar como creadores, necesitan un largo aprendizaje, con escasa remuneraci¨®n, para completar su curr¨ªculo en los templos sagrados.

Por otra parte, se est¨¢ quedando en el ba¨²l de los recuerdos el cocinero individualista, celoso de sus f¨®rmulas y secretismos, envidioso compulsivo ante el m¨¢s m¨ªnimo ¨¦xito de sus colegas. Se nota ya que los cocineros de nuevo tipo, sobre todo los m¨¢s j¨®venes, bien de carn¨¦ o de esp¨ªritu, no pretenden ser francotiradores individualistas y se agrupan en asociaciones locales o europeas, se re¨²nen constantemente, abriendo sus cocinas a los m¨¢s j¨®venes, contando sus experiencias en libros y medios de comunicaci¨®n.

Proyecto de Unicef

Al hilo de estas reflexiones se han producido ¨²ltimamente acontecimientos de inter¨¦s que confirman lo dicho. Por un lado, la celebraci¨®n en Valladolid, la semana que concluye, de la II asamblea nacional de los socios de Eurotoques de Espa?a. Mucho se podr¨ªa escribir de lo tratado por los m¨¢s de 150 cocineros venidos de todos los rincones del pa¨ªs, con Arzak y Subijana al frente, casi como en los viejos tiempos de La Nueva Cocina. Pero adem¨¢s del tratamiento de temas como las nuevas tecnolog¨ªas aplicadas al sector hostelero, la pol¨ªtica alimentaria de la Uni¨®n Europea y la lucha constante por el concepto de calidad en la restauraci¨®n, llam¨® la atenci¨®n el hecho de exigir con fuerza que la asignatura de gastronom¨ªa entre en la educaci¨®n primaria y secundaria.

El pre¨¢mbulo de estas reuniones fue una cena a beneficio de Unicef celebrada en el Hotel Ribera del Duero de Pe?afiel. Los chefs locales vallisoletanos no s¨®lo agasajaban a sus colegas y mostraban la riqueza culinaria de esta zona sino que ofrec¨ªan su trabajo para la realizaci¨®n de un proyecto educativo de Unicef en Venezuela. Se inici¨® el fest¨ªn con un Pich¨®n de Tierra de Campos escabechado con verduritas y pamplinas elaborado por Terenciano Panero y Angel Cuadrado, del Restaurante Panero. Le segu¨ªan unas Manitas de lechazo de Castilla y Le¨®n tostadas, con su salsa, pur¨¦ de patatas con cominos y chips de alcachofas que ofreci¨® la inquieta F¨¢tima P¨¦rez del Restaurante F¨¢tima. Las Cebolletas rellenas de hongos, salsa de foie de Villamart¨ªn de Campos y pi?ones de Pedrajas fueron una creaci¨®n de Jes¨²s N¨²?ez, chef del Casino de Castilla y Le¨®n. La Crema castellana, con helado de ajo pan candeal y crujiente de ib¨¦rico de Guijuelo preparado por Gabino Gonz¨¢lez, de la Vega, abri¨® camino al Taco de bacalao estilo taberna con crema de ajoarriero que confeccion¨® Alfonso Garc¨ªa, de Don Bacalao. Tampoco falt¨® el Timbal relleno de rabo de morucha que present¨® Patxi Irisarri de La Vi?a. El remate goloso corri¨® a cargo de la pasteler¨ªa Bravo con una Mousse de chocolate blanco y yogur con fresas al vino tinto.

Ya dec¨ªa Marcos Rumpoldt, autor de un c¨¦lebre libro de cocina medieval, que "si el cocinero jefe fuera viejo y se hiciera inaguantable y mani¨¢tico, el se?or debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio, para que le ayude a atender los encumbrados y m¨²ltiples menesteres de la cocina". Pues bien, estos j¨®venes, casi todos menores de 25 a?os, ayudantes o segundos jefes de cocina, de importantes restaurantes de Vizcaya, se han agrupado como una pe?a de amigos e intentan tener voz propia en las cuestiones culinarias, ayudados por los restaurantes donde trabajan. La primera de estas reuniones p¨²blicas tuvo lugar recientemente en uno de los restaurantes de m¨¢s nivel de Vizcaya, el Andra Mari de Galdakao, gracias al impulso de este caballero de la gastronom¨ªa vasca que es Roberto As¨²a. All¨ª se juntaron, para ofrecer una cena, Eneko Atxa del Andra Mari, Alexia Ballesteros y Nagore Lekuona del Baserri Maitea, Be?at Ormaetxea del Aretxondo, Mikel Poblaci¨®n del Etxanobe, Isidro Arribas de Gaminiz y Andoni Arrieta del Landatxueta. Fue un men¨² interesante y apto como punto de partida para desarrollar nuevos conceptos en pr¨®ximas convocatorias. De todas formas, hubo cosas brillantes como la Lasa?a de raya con crema de coliflor o el Ravioli de zanahoria y vainilla con yogur y pepino, por citar algunos ejemplos. M¨¢s importante que la propia cena es el hecho de que estos jovenes cocineros han dado ejemplo a sus mayores uni¨¦ndose sin divismos y mostrando que el valor de la amistad en cocina est¨¢ por encima de cuestiones t¨¦cnicas y profesionales.