De la necesidad al placer

Es inevitable que al abordar el tema del yogur y de otras leches densas y fermentadas agiten la memoria recuerdos infantiles de cuando el yogur -como el agua de Vichy- se vend¨ªa exclusivamente en farmacias, mucho antes que se convirtiera, tras una masiva industrializaci¨®n en los a?os setenta, en el l¨¢cteo, tras la propia leche, de m¨¢s venta y aceptaci¨®n en todo el pa¨ªs. Es la estrella de los supermercados, un alimento insustituible en la dieta de ni?os y adultos, de deportistas y gourmets, de enfermos y de sanos.Pero, desde luego, como alimento no es un advenedizo, ya que posee una historia que se pierde en la noche de los tiempos. Eso s¨ª, su aceptaci¨®n ha sufrido de los vaivenes de la moda o de la incomprensi¨®n de lo ajeno, m¨¢s que nada por ignorancia.

Se cree que el yogur aparece por vez primera hace miles de a?os, aproximadamente en el mismo momento, en los desiertos de Turqu¨ªa, en la zona de los Balcanes y en Asia central. Esto suceder¨ªa posiblemente en el periodo Neol¨ªtico, cuando los pastores domestican ya a mam¨ªferos y usan su leche como alimento. Parece ser que almacenaban la leche en bolsas hechas con piel de cabra y estos sacos se colgaban de los lomos de los camellos. El calor ambiental y el que desprend¨ªa el animal produc¨ªan la condici¨®n ambiental ¨®ptima para la aparici¨®n de las bacterias l¨¢cticas, ¨¢cidas. Despu¨¦s de varias horas, aquellos pastores primitivos se encontraban al ir a beber la leche con el milagro de una masa densa, casi s¨®lida y con un alto punto de acidez. Pero acaso lo m¨¢s m¨¢gico de todo se produjo al descubrir que aquellas bolsas, con residuos del fermento l¨¢ctico, se volv¨ªan a rellenar de leche fresca y la convert¨ªan en leche fermentada, ya que aquellos residuos, tal como procedemos en la actualidad para elaborar yogures caseros, actuaban como "madre" del nuevo yogur.

Para conservar

A partir de ese descubrimiento se convierte en un alimento b¨¢sico de los pueblos n¨®madas como los pastores b¨²lgaros, turcos o mongoles, tanto por su valor alimenticio como por la facilidad de transporte y su magn¨ªfica conservaci¨®n, no s¨®lo del producto en s¨ª mismo, como sucede con el queso, sino incluso como elemento de maceraci¨®n y conservaci¨®n de productos perecederos. Se cuenta que era el m¨¦todo empleado por los guerreros mongoles de Genghis Khan para conservar la carne en sus largas marchas.

En Europa se llega a conocer el yogur de forma un tanto t¨ªmida gracias a las expediciones tanto b¨¦licas como comerciales entre fenicios y egipcios y m¨¢s tarde entre romanos y griegos. El famoso m¨¦dico griego Galeno (siglo II antes de Cristo) ya alab¨® al yogur y dejo escritas sus virtudes diet¨¦ticas, sobre todo por su digestibilidad, muy superior a la de la leche, y el "efecto beneficioso y purificador del exceso de bilis".

Fue gracias a los b¨²lgaros que llegaron a Europa en el a?o 679 cuando se extendi¨® el conocimiento del yogur. Pero la verdad es que cost¨® mucho implantarlo como alimento. Realmente el boom se ha producido bien avanzado el siglo XX, aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron seriamente por el yogur. Por ejemplo, en 1542, el rey Francisco I estaba con depresi¨®n y alguien le cont¨® las maravillas del yogur de los turcos. El rey hizo llamar a un m¨¦dico jud¨ªo de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. Sin embargo, el doctor se volvi¨® a Oriente llev¨¢ndose el secreto de su yogur. A partir de ah¨ª, el yogur cay¨® en el olvido nada menos que cuatro siglos.

Los hitos mas importantes en la irresistible ascensi¨®n y triunfo del yogur son, sin duda, por un lado, las aportaciones cient¨ªficas del microbi¨®logo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que, interesado en las condiciones de vida y alimentaci¨®n que provocan el envejecimiento, estudi¨® a la poblaci¨®n b¨²lgara (entonces la m¨¢s pobre de Europa, pero la m¨¢s longeva), que eran grandes consumidores de este alimento. Lleg¨® a la conclusi¨®n que en los fermentos del yogur se encontraba "la bacteria definitiva para aumentar la longevidad". No pudo demostrarlo personalmente, ya que muri¨® con 71 a?os y no como los b¨²lgaros, con 150. Tal vez olvid¨® en su an¨¢lisis que en esta dieta tambi¨¦n eran importantes las numerosos verduras que se consum¨ªan.

Por otra parte, la difusi¨®n a nivel industrial del yogur se debe a un espa?ol asentado en Bulgaria, Isaac Caraso, quien realiz¨® cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuy¨® a las farmacias de toda Europa. Su hijo Dannon lleg¨® m¨¢s lejos y, establecido en los Estados Unidos no se conform¨® con distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situ¨® en los supermercados de los barrios m¨¢s populares de Nueva York. Y de ah¨ª a la gloria.

Hoy d¨ªa el yogur no s¨®lo forma parte de nuestros h¨¢bitos diarios, sino que ha entrado por la puerta grande de la mejor cocina y reposter¨ªa. Convertido en cremosos helados, delicadas salsas, jugos o cremas, gelatinas o sopas (maravilloso en conjunci¨®n con chocolate blanco) tanto en platos salados o dulces.

El joven Albert Adri¨¢, un grandioso cocinero de postres, dice al respecto: "El yogur es un elemento muy importante porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y adem¨¢s es excelente para equilibrar los postres de az¨²car". Lo que fue ayer necesidad hoy es puro placer.