La receta de los maestros

El secreto del salmonete est¨¢ en el lugar donde fue capturado. "A este pez se le conoce como el cerdo de la mar, porque es el que m¨¢s porquer¨ªa come. As¨ª, si se hallaba en una zona de muchos mariscos tendr¨¢ un mejor sabor". Lo dijo ayer Jos¨¦ Ignacio Manzano S¨¢nchez, un joven jefe de cocina de Asturias que en menos de dos horas le revel¨® a 120 personas los detalles de uno de sus men¨²s favoritos. De entrada, bacalao marinado con cebollitas agridulces y emulsi¨®n de remolacha. De segundo, lomos de salmonetes asados con compota de tomate y aceite de sus higaditos. Y de postre, leche frita con helado y crujiente de caf¨¦.Jos¨¦ Ignacio, Nacho, como le dicen, es uno de los cinco mejores chefs espa?oles, que participa en las XIII Jornadas Gastron¨®micas, organizadas por las bodegas Miguel Torres y EL PA?S y que tienen como sede el restaurante Pedro Larumbe. Hasta el pr¨®ximo jueves, los invitados (todos escogidos mediante concurso) podr¨¢n saber en vivo y en directo c¨®mo se elaboran los platos de aut¨¦nticos especialistas de la cocina. Paso a paso, Jos¨¦ Ignacio cont¨® -entre otras cosas- que conviene fre¨ªr el salmonete con la escama para que ¨¦sta quede crujiente y para que la piel del pescado absorba mejor el sabor. Como complemento es importante a?adir un toque "dulz¨®n", que se consigue con una buena mezcla de albahaca, estrag¨®n, tomate y ceboll¨ªn.

Al otro lado del escenario, un centenar de personas tomaba atenta nota. De vez en cuando alguien ped¨ªa la palabra para preguntar si, en vez de salmonete se pod¨ªa utilizar salm¨®n en la receta o, por qu¨¦ no, lubina.

A la cita con los maestros de la cocina acudieron amas de casa, empleados, y hasta j¨®venes en paro, todos amantes de la buena comida. Jos¨¦ Bonilla, de 62 a?os, prejubilado, era uno de ellos. "Yo no me quedo en casa, ahora me apunto a lo que sea", coment¨® entre risas. Jos¨¦ fue escogido para participar en las jornadas gracias a una receta que le ense?¨® su tia. Una "exquisita" salsa de calamares que se elabora con dos yemas de huevo, vinagre, mostaza, estrag¨®n, sal y aceite de oliva. "Cuando lo hago no queda nada para el d¨ªa siguiente".

Jos¨¦ aprendi¨® a cocinar casi por necesidad. Las duras jornadas laborales de ¨¦l y de su esposa lo obligaron a compartir con ella las tareas de casa, incluida la cocina. "Aprend¨ª viendo y leyendo libros", cont¨®. Ahora, se?al¨® con gracia, "no hay quien saque a mis hijos de casa, porque s¨®lo vienen a comer, a dormir y a que les laven la ropa". A Arantxa, de 26 a?os, le ocurre lo contrario, pues es ella quien cocina para su padre. "Vivimos solos los dos y cocino yo", dijo. Arantxa tambi¨¦n aprendi¨® a base de buenas recetas. Ayer, lo que m¨¢s llam¨® su atenci¨®n fue la presentaci¨®n de los platos que present¨® el chef: "Me gusta la decoraci¨®n y el colorido".