KUTIXIAK - CAPRICHOS Siglos de parmesano
El queso parmesano, el Parmigiano Reggiano, no s¨®lo es el queso italiano m¨¢s conocido en todo el planeta, sino que por su voluminoso aspecto y su alta calidad constituye el orgullo exhibicionista de las mejores queser¨ªas.Hace ocho siglos que se elabora, y de ¨¦l, hablaba ya Bocaccio en el Decamer¨®n: "Hab¨ªa una monta?a de queso parmesano rallado, sobre la cual hab¨ªa gente que no hac¨ªa otra cosa que preparar macarrones y raviolis".
Lo m¨¢s significativo de este queso es que se sigue haciendo de forma manual y totalmente artesanal como se elaboraba hace siglos. No hay que confundir de todas formas, al aut¨¦ntico parmesano (con denominaci¨®n de origen) con otros quesos del mismo estilo. Los llamados grana, por su consistencia granulosa, se diferencian por su elaboraci¨®n industrial, que reduce costes.
La producci¨®n del Parmesano se reduce a las provincias de Parma, M¨®dena, Mantova y Reggio Emilia, en la orilla derecha del Po, y a Bolonia, en la orilla izquierda. La leche empleada para la elaboraci¨®n de este queso es de vaca, semidesnatada de forma natural. Resulta un queso ligero y poco graso. Eso s¨ª, por cada kilo de queso Parmesano se necesitan unos 16 litros de leche. Otra caracter¨ªstica del parmesano, dado su gran tama?o (pueden alcanzar unos 45 kilos), es su larga maduraci¨®n. Tiene un sabor intenso, fuerte, con un toque leve de rancio pero muy suculento. Su precio es elevado, unas 4.000 pesetas el kilo.
Es un queso perfecto para gratinar, especialmente las pastas, pero su plenitud gustativa se alcanza cortado en finas lascas sobre un carpaccio de carne o toscamente desmenuzado, para comer "tal cual".
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