El gran final para un buen men¨²

"El desarrollo de los postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en los ¨²ltimos 15 a?os. Hasta entonces todo restaurante que se preciara deb¨ªa contar con un carro de postres. Poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros". Estas atinadas palabras de Albert Adri¨¢, repostero mayor de El Bulli, ponen de relieve eso que algunos hemos llamado en su d¨ªa "la revoluci¨®n postrera", no por ser la ¨²ltima, sino por cambiar de un plumazo viejos conceptos y realizar las mas atrevidas transgresiones en la reposter¨ªa. Estos cambios se pueden resumir en: ruptura de fronteras entre lo dulce y lo salado, realizar postres de plato, utilizar en reposter¨ªa hortalizas sin distinci¨®n alguna con las frutas, y emplear especias saladas y no s¨®lo las asociadas a los platos dulces. Estos principios han sido asumidos hoy por la mayor parte de los restaurantes de un nivel medio-alto.Un paso m¨¢s adelante en esta insurrecci¨®n dulcera lo ha dado recientemente, en febrero pasado, otro joven cocinero catal¨¢n Jordi Butr¨®n con la creaci¨®n del primer restaurante de postres. El barcelon¨¦s restaurante-escuela Espai Sucre (Princesa, 53; Tel¨¦fono: 93 268 16 30) es un innovador multiespacio dedicado a la formaci¨®n de pasteler¨ªa dirigida, sobre todo, a profesionales inquietos que desean reciclarse y conocer las nuevas t¨¦cnicas y gustos de la reposter¨ªa actual. Por las ma?anas se destina a la ense?anza (el curso escolar, de septiembre a julio) sobre pasteler¨ªa de restaurante y postres en plato. Las tardes, de mayo a julio, se centran en cursos monogr¨¢ficos ( de una a cuatro sesiones) impartidos por el propio Butr¨®n y sus socios Xabier Sagues y Guillem Vicente as¨ª como invitados de post¨ªn y con temas apasionantes. Entre otros muchos participantes, Albert Adri¨¢: Postres con Agar Agar, y postres de verano. To?i Vi?as (Pasteler¨ªa la Vienesa): bombones para restaurante. Agust¨ª Peris: catas comentadas de vinos blancos y dulces. En Los Lunes de Espai Sucre se ofrece a profesionales y aficionados la posibilidad de acceder a las cocinas de m¨¢s alto nivel con demostraciones pr¨¢cticas y cenas-banquete. As¨ª, el lunes 29 de mayo intervendr¨¢ Paco Guti¨¦rrez, del prestigioso Ca L'Anna con su cocina transgresora, aunque de ra¨ªces catalanas. El 26 de junio se mostrar¨¢ la culinaria audaz e inventiva de Sergi Arola, de La Broche madrile?o. En julio, el lunes 17, los propios anfitriones ofrecen un men¨² degustaci¨®n "donde la frontera entre lo dulce y salado no existe", con el oportuno maridaje de vinos

Pero acaso la faceta mas osada de Espai Sucre sea la de restaurante exclusivo de postres. Jordi Butr¨®n se ha basado para esta aventura en una experiencia anterior como repostero del restaurante barcelon¨¦s Jean- Luc Figueras, en donde concibi¨® un men¨² de postres. Ahora repite la operaci¨®n con dos men¨²s. Peque?o (3.500ptas) y Gran Men¨² de postres (5.300). Como muestra de este ¨²ltimo: chupito de manzana verde y yogur picante; sopa de te fr¨ªo con especias y frutas; biscuit glac¨¦e de pi?ones, c¨ªtricos y romero; compota tibia de manzana; helado de canela-ginebra y queso fresco, y chocolate, naranja y verm¨².