Bonito o at¨²n, cuesti¨®n de gustos

Creaciones modernas

Desde luego no es igual que te llamen at¨²n o que te piropeen con el adjetivo de bonito, pero, bromas aparte, tampoco son lo mismo. Aunque pertenezcan a la misma familia marina de los esc¨®mbridos, el bonito del norte o at¨²n blanco y el cimarr¨®n, que nosotros conocemos m¨¢s como at¨²n o at¨²n rojo para reforzar una de sus caracter¨ªsticas visuales m¨¢s relevantes, las condiciones gastron¨®micas de ambos son muy diferentes.El bonito del norte es el pescado m¨¢s habitual por nuestras latitudes en ¨¦poca veraniega y participe de f¨®rmulas tan t¨ªpicas como el marmitako, el bonito encebollado o con tomate, y tambi¨¦n en otras mucho m¨¢s modernas y atrevidas. Precisamente, este t¨²nido ha sido protagonista estos d¨ªas de un homenaje, entre promocional y cultural, organizado por la Casa Cultural Gastron¨®mica de Euskal Herria y las bodegas Marco Real de Olite. En ¨¦l han participado 49 restaurantes guipuzcoanos, oficiando este producto de formas muy diversas. Asimismo se han impartido clases a nivel popular acerca de este t¨²nido por parte de un chef de tanto nivel como es Pello Aramburu, del Arzak donostiarra. No han faltado en ellas ni los nuevos cortes m¨¢s racionales que se da hoy d¨ªa a este suculento pescado azul, ni el repaso pr¨¢ctico a las recetas cl¨¢sicas de su culinaria.

El at¨²n rojo es menos utilizado en nuestra cocina, si bien sus recientes incursiones est¨¢n siendo gloriosas. No hay duda que el at¨²n de mejor calidad es el que se pesca (casi es una caza) en las almadrabas andaluzas, unos laberintos intrincados construidos con redes verticales en donde caen los cimarrones en su viaje de retorno del Atl¨¢ntico al Mediterr¨¢neo, en su paso por el estrecho de Gibraltar. El espect¨¢culo de esta pesca es sangriento y dram¨¢tico y se asemeja a la matanza del cerdo en serie. La llamada "levantada", una vez que los peces est¨¢n acorralados por un cerco de barcas, consiste en que los pescadores levantan con sus garfios los inmensos atunes. Una batalla muy cruenta.

La elecci¨®n del bonito o el at¨²n es una cuesti¨®n de gustos. La carne del bonito del norte es m¨¢s delicada, mientras que el sabor del at¨²n rojo es muy poderoso. Ser¨ªa, m¨¢s o menos, como comparar la ternera con el buey o la vaca vieja. Estas comparaciones c¨¢rnicas no son ninguna tonter¨ªa, ya que en tiempos muy pret¨¦ritos, y en relaci¨®n con las terribles dietas cuaresmales, al at¨²n se le denominaba la "carne de los Cartujos".

En cuanto a las preferencias de los cocineros por uno u otro t¨²nido, hay de todo, como en botica. Por ejemplo, Juan Mari Arzak se decanta preferentemente por el bonito del norte, y su magisterio en este punto se manifiesta desde la suculenta y tradicional mendreska hasta en modernidades como el Bonito ligeramente ahumado con barritas de tomate confitadas y vinagreta de pi?ones e higos. Juan Mari Humada cada verano nos presenta alguna innovaci¨®n en este terreno: este a?o ha sido la Ensalada de bonito escabechado con helado de piperrada y vinagreta de tartufo.

Deslumbrante en cuanto a precisi¨®n terminol¨®gica, y sobre todo por su impecable realizaci¨®n y resultado, es la receta que Pedro Subijana denomina Chuleta de bonito con huevos fritos y pimientos verdes. Una virguer¨ªa del chef de Igeldo, que elabora el pescado como si de una chuleta se tratase, es decir, churruscadito por fuera y crudo pero bien caliente en su interior.Entre los cocineros partidarios decididamente por el at¨²n, destacan dos de nuestros chefs m¨¢s relevantes. Hilario Arbelaitz, del Zuberoa de Oiartzun, no se contenta con ofrecer la receta tradicional, aunque puesta al d¨ªa, de los escalopes de este pescado con una sublime compota de cebolla, sino que siempre ofrece pinceladas veraniegas muy osadas, como es el caso de la Sopa de mel¨®n con at¨²n marinado.

Pero el plato m¨¢s impactante de este verano acaso sea la decostrucci¨®n y adaptaci¨®n a nuestros gustos de un plato japon¨¦s; todo ello por obra y gracia de este genio culinario que es Aitor Elicegui (a punto de trasladar su restaurante Gaminiz, de Plentzia al Parque tecnol¨®gico de Zamudio). Se trata del Sushi de at¨²n con cristales de soja y aceite de moras. En este plato, tremendamente bello, transforma la est¨¦tica habitual del plato japon¨¦s presentando los elementos no en forma de rollito, sino que las algas, el arroz (con pi?a, en este caso) el pescado crudo y los otros elementos se alinean horizontalmente, juntos pero no revueltos.

Ahora bien, si lo que quieren es cocina popular, no se pierdan los pinchos de los numerosos bares de Bermeo, en los que se presenta el bonito simplemente cocido con cebolla. Para marmitako, el que elabora Josu Mendizabal en su hom¨®nimo restaurante de Berriz. Y en nuestra modesta opini¨®n, el mejor de todos, el bonito oficiado a la plancha, perfecto de punto, con toda sua jugosidad, el que se ofrece mientras dura su corta temporada en la sidrer¨ªa Illunbe, de Usurbil, con un toque de distinci¨®n a?adido: el de las guindillas verdes, casi siempre dulces y fritas, reci¨¦n cogidas de su rica huerta local.