Del bosque a la mesa

La cocina veraniega, r¨¢pida y desenfadada, da paso a una estaci¨®n que se acerca la naturaleza gracias, sobre todo, a la caza y a las setas. Si anta?o la pasi¨®n por las setas se reduc¨ªa, como recolectores y comensales, a vascos y catalanes, hoy d¨ªa hay un aut¨¦ntico boom en otras zonas de la pen¨ªnsula. Dentro de las m¨²ltiples actividades e iniciativas organizadas sobre esta materia en toda Espa?a ha destacado el I Encuentro de Sociedades Micol¨®gicas celebrado recientemente en la localidad aragonesa de Ayerbe (Huesca). Fue un foro de debate de alto nivel, que pretende tener continuidad anual con car¨¢cter itinerante. Y en ¨¦l se debati¨® la paradoja de que el "excesivo ¨¦xito educativo obtenido por las sociedades micol¨®gicas" ha llevado a nuestra sociedad de "temer totalmente a las setas hasta amarlas en exceso".Con pasi¨®n, pero con la necesaria moderaci¨®n que aconseja este fruto silvestre, F¨¢tima P¨¦rez, la excelente cocinera c¨¢ntabra asentada hace a?os en Valladolid, ofrece en su restaurante F¨¢tima (983 342 839) unas atractivas jornadas denominadas D¨ªas de setas desde el 6 al 25 de noviembre. M¨¢s de quince variedades de setas ser¨¢n oficiadas de m¨²ltiples maneras. Junto a especies conocidas se encuentran curiosidades tales como las llamadas h¨ªgado de buey (Fistulina hep¨¢tica) o barba de chivo (Ramaria).

Sin ir tan lejos, en Zumarraga nos encontramos con otro templo de la cocina de las setas. En el emergente restaurante Kabia (943 721 211), su cocinero Juanma Hurtado confiesa que, m¨¢s a¨²n que cocinarlas, lo que le entusiasma de verdad es recolectarlas. En el ¨²ltimo Fin de semana micol¨®gico en Urretxu Hurtado ofreci¨® un espl¨¦ndido men¨² monogr¨¢fico, con ofertas tales como lomo de bacalao con centollo y negrillas (Tricholoma terreum) en ensalada o arroz cremoso con paloma guisada y setas silvestres (hongos, pie azul (Lepista Nuda), n¨ªscalos y marinera (la llamada expresivamente chivato del hongo). Y unos postre deliciosos: goxua de manzana reineta con mermelada de ziza beltz (capuchina) y ziza ori (rebozuelo), y el crujiente de higos con crema de hierbaluisa y gorringo o culeto (Amanita caesarea).

En Arag¨®n tenemos nuestra tercera cita en el restaurante Flor (974 311 056) de Barbastro. Su jefe de cocina, Sergio Azagra es ya, pese a sus 25 a?os de edad, un docto mic¨®logo y setero militante que ejercita su afici¨®n en un para¨ªso micol¨®gico, su querida y cercana Sierra de Guara. Su pasi¨®n se traduce en numerosos platos innovadores, cimeros en la culinaria de las setas, que, dependiendo de la estaci¨®n, adornan siempre su carta. As¨ª, el gratinado de pisto aragon¨¦s con trufa de Graus y espuma de usones (Tricholoma georgii), rebozuelos (Cantharellus cibarius ) en reducci¨®n de chalotas y virutas de foie gras, arroces con setas silvestres, rovell¨®n, babosa gris (Higrophorus limocinus), champi?¨®n silvestre y angula de monte - o sea, la saltsa perretxiko (Cantharellus lutescens)- con quesos aragoneses fundidos, jabal¨ª de la sierra de Guara estofado con rovellones vinosos (Lactarius sanguiflus) y pur¨¦ de membrillo asado. Y de postre, el soufl¨¦ de chocolate caliente con helado de rebozuelos, nuestra querida ziza ori.

Esto es tan solo una muestra, la punta del iceberg de este mundo aparte, el de las setas.