Pest¨ªfera fragancia (los quesos azules)

El Gorgonzola italiano, el Roquefort franc¨¦s y los espa?oles Cabrales y Pic¨®n figuran en el cuadro de honor

Los quesos azules empezaron a tomar el color que les da nombre por un feliz accidente. Se cuenta en tal sentido una preciosa e inveros¨ªmil leyenda en torno al m¨¢s famoso de ellos: el Roquefort. Este artesanal queso azul comenz¨® siendo un simple reques¨®n hecho con leche de oveja, cuyo elaborador, un pastor enamorado de una zagala campesina, dej¨® olvidado en una cueva para su almuerzo. Al cabo de una semana de turbulentos amor¨ªos, al regresar a la cueva, el queso hab¨ªa cambiado de color, textura y sabor. El resultado fue un queso con vetas azules, mohoso y con gran fuerza gustativa y olfativa. Desde entonces se han conseguido aislar e identificar estos mohos que act¨²an en estos quesos: el Penicilinum Roqueforti o Penicilinum glaucum.Todos estos quesos que tienen un aroma intenso, muy fuerte, poco agradable y con un sospechoso moho que echa para atr¨¢s a m¨¢s de uno. De la singular y ambivalente cualidad olfativa de uno de los quesos azules m¨¢s apasionantes, el asturiano Cabrales, el escritor Benito P¨¦rez Gald¨®s nos ha dejado una precisa caracterizaci¨®n: "pest¨ªfera fragancia".

De todas formas, no se puede decir que todos los quesos azules tengan id¨¦nticas caracter¨ªsticas. Por ejemplo, las vetas azules pueden ser anchas o estrechas, con m¨¢s o menos intensidad azulada o verdosa. Y su sabor puede ir desde el suavemente picante al muy fuerte. Las texturas tambi¨¦n var¨ªan, algunos muy cremoso y otros m¨¢s terrosos, ¨¢speros. As¨ªmismo, hay entre ellos grandiosos quesos artesanos y vulgaridades e imitaciones de poca monta.

En el cuadro de honor hay que colocar por su cremosidad el Gorgonzola italiano y por supuesto el franc¨¦s Roquefort. Tambi¨¦n el Stilton ingl¨¦s, que es muy poderoso, picante y por desgracia dif¨ªcil de encontrar. Y por supuesto los m¨¢s cercanos e impresionantes: el asturiano Cabrales o el c¨¢ntabro Pic¨®n. Sin olvidarnos tampoco de otras dos joyitas r¨²sticas asturianas, menos conocidas, como son el de Gamonedo y el de La Peral (Avil¨¦s).

Otra cosa de inter¨¦s es el tipo de leche que se utiliza para la elaboraci¨®n de estos quesos y que son muy variadas. Por ejemplo, el Gorgonzola, el Stilton, los Bleu de Causses y d?Auvergne llevan leche de vaca; el Roquefort artesano, s¨®lo leche de oveja. Tanto el Cabrales como el queso Pic¨®n (Bejes-Tresviso) de Cantabria se elaboran con tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra, y tiene una raz¨®n de ser hist¨®rica, ya que anta?o utilizaban "leche de ganado", es decir la suma del orde?o de todas las especies del reba?o, predominando la de vaca.

En cuanto a las diferentes texturas y sabor de estos quesos, el Gorgonzola italiano es un queso muy cremoso y ligeramente picante, pero suave. El Roquefort es bastante m¨¢s fuerte que el anterior, menos cremoso, pero extraordinario. Hay mucha mala imitaci¨®n y fabricados industrialmente. Hay un queso azul tambi¨¦n franc¨¦s el Bleu de Bresse, muy rico, pero que da muchas sorpresas. Si la pasta est¨¢ rosada por dentro, a¨²n no est¨¢ en su momento id¨®neo de consumo; debe tener un color miel con pintas azules. Este queso es muy similar al Cabrales, aunque m¨¢s mantecoso, y su elaboraci¨®n es casi siempre artesanal y bastante rudimentaria. Y qu¨¦ se puede decir de la joya de la corona, del Cabrales. Baste citar las palabras de un bi¨®logo experto en naturaleza como Joaqu¨ªn Araujo: "Cuando uno mete en su boca y saborea un trozo de queso de Cabrales est¨¢ comiendo un paisaje bello, una calidad ambiental el esfuerzo de la gente, la limpidez de un proceso de fermentaci¨®n natural, la transparencia del aire..."