El c¨®nclave de los sobresalientes

El congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, celebrado esta semana en el Kursaal, ha resultado todo un ¨¦xito

Ya hace m¨¢s de un mes se preve¨ªa que el segundo congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, que acaba de celebrarse en San Sebasti¨¢n, iba a ser un ¨¦xito. A toro pasado, se puede decir que su triunfo ha sido arrollador, no s¨®lo por el crecimiento cuantitativo del certamen sobre el del a?o anterior (m¨¢s congresistas, cerca de 700 cocineros, numerosos periodistas acreditados, nuevos expositores), sino que, la perfecta organizaci¨®n, el calado de las ponencias t¨¦cnicas, concursos y campeonatos ha sido ejemplar.Pasar revista a lo mejor del congreso ser¨¢ tarea de muchas reflexiones que ya se ir¨¢n desgranando, como detenerse en las ponencias de los dos genios m¨¢s grandes de la cocina actual: Ferran Adri¨¤ y Michel Bras. De momento, cabe conformarse con unos breves apuntes de lo que m¨¢s nos ha interesado, dejando, sin duda, muchas cosas en el tintero .

Puede comenzar el repaso por las ponencias t¨¦cnicas en que los cocineros invitados explicaban sus ultimas creaciones desde el escenario del cubo peque?o del Kursaal. As¨ª, Aitor Elizegi, del restaurante Gaminiz, encandil¨® con un plato genial: el caldo de begi aundi (calamar grande) al lim¨®n gras con rizos de chipir¨®n y brocheta de tocino. Pedro Subijana expuso en su elaborada ponencia dos maravillas: las cigalas en corteza de trigo con borrajas y yogur de man¨ª y el foie gras con talo esponjoso y caramelo de txakoli.

Juan Mari Arzak convenci¨® con dos creaciones de vanguardia: el caldo de chipirones cambiante y la lubina con ceniza de puerro. Riguroso como siempre, Hilario Arbelaitz, del Zuberoa, habl¨® de la caza sangrante. Interesantisimas y no menos relevantes fueron las demostraciones de dos j¨®venes como Joan Roca (del Celler de Can Roca de Girona), con una velout¨¦ de crust¨¢ceos, erizos y caviar, e Isaac Salaberria, con un bacalao y guisantes crudos, su jugo, jam¨®n y chupito de leche a la hierbaluisa.

La mejor representaci¨®n de la cocina manchega vino de la mano de Manolo de la Osa, de Las Rejas (Las Pedro?eras, Cuenca), con su jugo de tomate verde con albahaca, menta y vainilla o tocino con bogavante a las especias. Extraordinario estuvo Mart¨ªn Berasategui con dos platos estelares de la ¨²ltima hornada: el jugo de verduras crudas con consom¨¦ gelatinizado a la trufa y el lenguado con almejas, mantequilla de c¨ªtricos con espuma de tomate y polvo de mandarina y nuez. Impactante result¨® Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, con una creaci¨®n osada de foie gras hecho a la brasa con caldo de lechuga de mar.

El homenaje a la tortilla de patatas tuvo tres vertientes dentro del congreso: un competido concurso para profesionales en el que triunf¨® Cirina Gonz¨¢lez, del restaurante La Encina, de Palencia, uno de los mejores asadores de lechazo; otro concurso para escuelas de cocina que consagr¨® a Consuelo Pumares, de la escuela IES de Santiago de Compostela, y una demostraci¨®n de tortillas futuristas que, a¨²n llevando muchos de los mismos ingredientes que las tradicionales, son diferentes. Su espectacularidad radicaba en que, adem¨¢s de ingenio en la elaboraci¨®n, se aplicaron las m¨¢s avanzadas t¨¦cnicas de la cocina moderna.

El desfile de estos modelos de nueva ola fue un aut¨¦ntico espect¨¢culo. Entre ellas estaban la tapioca crujiente como base de las tortitas de tortilla de patatas, explicada por Elena Arzak, el coulant (fluyente) de tortilla de patatas escabechadas del catal¨¢n Paco Gutierrez, la tortilla en deconstrucci¨®n (servida en copita) y el bu?uelo relleno de tortilla de Marc Singla, del Talaia Mar de Barcelona, o las tortilla en patatas soufl¨¦s de Carlos Garc¨ªa Cort¨¦s, del malague?o Caf¨¦ de Paris.

En el sexto campeonato de Espa?a de alta cocina de autor para j¨®venes chefs compitieron inicialmente diez seleccionados. Cuatro de ellos disputaron una apasionante final en la que cualquiera pod¨ªa ganar: el ya citado Carlos Garc¨ªa Cort¨¦s, la pareja formada por Xabier D¨ªaz y Aizpea Oihaneder, del Rocamador de Almendralejo (Badajoz), y quien en definitiva gan¨®: Joxean Mart¨ªnez Alija, del Guggenheim de Bilbao. Todos ellos presentaron tres platos y postre, a cada cual mejor. Unas muestras: las sardinas marinadas con cabello de ¨¢ngel y helado de ajo blanco del malague?o; el crocante de aceituna negra y bacalao con caramelo de piment¨®n de La Vera de los representantes del Rocamador o los platos del campe¨®n: la almeja a la plancha con un refrescante caldo de chipirones, el cochinillo lacado con mel¨®n asado y pincelada de maracuy¨¢ y la crema helada de t¨¦ y el frescor de la naranja, con el dulce de la miel, las fresas y el azahar.

Pero seguramente la imagen del congreso sea la de una estrella como Bras tomado buena nota de los secretos de las frituras andaluzas u observando, at¨®nito, la elaboraci¨®n de las distintas tortillas de patatas . Un personaje al que se le puede aplicar la frase que hace mucho dedic¨® Azor¨ªn a la condesa de Pardo Baz¨¢n: "Curiosidad despierta".