El puchero antonom¨¢sico

Se ha abierto de par en par la puerta del tercer milenio, que se antoja, sobre todo en ¨¦poca invernal, un momento propicio para hablar de los platos de cuchara que tanto reconfortan y, m¨¢s en concreto, de una elaboraci¨®n culinaria que ha sido el elemento m¨¢s com¨²n y a la vez ancestral de los pueblos hisp¨¢nicos del pasado milenio. Son los cocidos u ollas, de distinto estilo, categor¨ªa y procedencia.

El siempre recordado N¨¦stor Luj¨¢n dice al respecto en El libro de la cocina espa?ola, tras enumerar los platos hisp¨¢nicos m¨¢s caracter¨ªsticos: 'De todos estos platos el ¨²nico que es com¨²n para la casi totalidad de Espa?a es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporaci¨®n'. Y prosigue el escritor catal¨¢n: 'Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extreme?o, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pring¨¢, el de sota, caballo y rey burgal¨¦s, la sopa y bullit de Baleares , el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella i carn d'olla catalana, l'olla de tres aboc¨¢s valenciana, la presa de predicador de Arag¨®n , todo ellos variedades de una misma idea , aunque con distintos acentos'.

El citado cocido vasco, o 'al estilo de Vitoria', es un cocido doble: por un lado las alubias (pintas) y, por otro, el de garbanzos con las carnes. La sopa se hac¨ªa anta?o con la mezcla de ambos caldos y se sol¨ªan servir cuatro fuentes con los elementos s¨®lidos : los garbanzos con patatas, las alubias, la berza y, por ¨²ltimo, todas las carnes.

Pero, sin duda alguna, la madre de todas estas ollas, escudellas, cocidos y pucheros es la copiosa olla podrida. En El Quijote se habla de ella as¨ª: 'Aquel platonazo me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas hay, no dejar¨¦ de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho'.

En el siglo XVII, Covarrubias define as¨ª a la olla podrida en su Tesoro de la lengua castellana: 'La que es muy grande y contiene en s¨ª varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc¨¦tera'. M¨¢s adelante se?ala Covarrubias una de las posibles explicaciones de su nombre: 'P¨²dose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por ¨¦sta raz¨®n se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado'.

Dice Mart¨ªnez Monti?o en su conocido recetario: 'Sepan vuesas mercedes que lo de podrido no es corrupci¨®n de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee'.

Parece oportuno se?alar que esta olla podrida procede de la adafina, el guiso de los jud¨ªos espa?oles del siglo XV que cocinaban los viernes por la noche en peque?os hornillos de barro. El plato se coc¨ªa a fuego muy lento para poderlo tomar calientes el s¨¢bado (el sabbat), d¨ªa en que, seg¨²n establece su religi¨®n, no se puede trabajar y, por consiguiente, tampoco cocinar.

La olla podrida es as¨ª una marmita en la que, adem¨¢s de los elementos t¨ªpicos de su antecesora la adafina, se agregaban todos los derivados del cerdo. Con ello, los judeoespa?oles conversos quer¨ªan demostrar a la Inquisici¨®n,a?adiendo la carne prohibida para los jud¨ªos, que su conversi¨®n era real y no pod¨ªan ser acusados de herejes. Quevedo ya lo dice de una forma muy rotunda: 'Hago mi olla / con sus pies de puerco, / y el llor¨®n jud¨ªo / haga sus pucheros / D¨¦nme, a las ma?anas, / un gentil torrezno/ que, fri¨¦ndose, llamen / a los cristianos viejos. / Tripas de la olla / han de ser revueltos, / longanizas largas / y chorizos negros'.