Sidra y 'txakoli', un c¨®ctel aut¨®ctono

Habr¨¢ que culparle al azar de una coincidencia tan comprometedora. Con una sincron¨ªa ce?id¨ªsima, mientras en Astigarraga se rend¨ªa culto a la apertura del primer tonel de sidra de este a?o, en Getaria se descorchaban m¨¢s de un millar de botellas de txakoli. Marca la tradici¨®n festejar por todo lo alto en estas fechas el alumbramiento de estos dos zumos j¨®venes que guardan pocas semejanzas entre s¨ª, aunque cierto es que les emparenta su car¨¢cter aut¨®ctono y el entusiasmo que suscitan.

Sidreros y txakolineros hermanaron ayer a san Sebasti¨¢n y san Ant¨®n, los ap¨®stoles de la sidra y el txakoli, respectivamente. El primero marca el inicio de la fren¨¦tica temporada de las sidrer¨ªas y el segundo vela siempre durante la fiesta del Txakoli Eguna que celebra todos los a?os en esta fecha la villa costera de Getaria.

Los sidreros no temen los efectos de la crisis de las 'vacas locas' y servir¨¢n la chuleta como siempre

Sidra y txakoli compet¨ªan ayer, mas a lo largo del a?o se complementan a la perfecci¨®n, seg¨²n aseguran sus productores y muchos consumidores. La sidra de 2001 es de un color amarillo verdoso, con buen aroma, poco cuerpo, ligera y de f¨¢cil ingesti¨®n. El txakoli, otro tanto en lo olfativo y en lo tocante al paladar; es ligeramente carb¨®nico y afrutado, como mandan los c¨¢nones. Ambos mantienen su personalidad.

Este a?o los vascos beber¨¢n la friolera de 3.750.000 litros de sidra y dejar¨¢n otros 1.250.000 para exportarlos a otros lugares de Espa?a. La mayor parte se consumir¨¢n en botella, donde este jugo de manzana alcanza su plenitud gustativa y arom¨¢tica. El resto se reserva para el txotx, como se conoce el escanciado del l¨ªquido directamente de la barrica al vaso, un rito ancestral que en la actualidad se ha popularizado.

La veda del txotx o la probaketa se abre siempre al coincidir el calendario con la fiesta de san Sebasti¨¢n (20 de enero) y se prolonga sin descanso hasta la Semana Santa. La ciclista vizca¨ªna Joane Somarriba, vencedora el a?o pasado del Tour de Francia y el Giro de Italia, dio el pistoletazo de salida entonando el '¨¦sta es la nueva sidra de Astigarraga' tras sorber el primer trago. 'Es riqu¨ªsima, mejor que la que hace mi suegro La cosecha del a?o pasado se ha elaborado con manzana de diversa procedencia. La mayor parte, el 60%, es aut¨®ctono mientras que el resto ha sido importada de Galicia, Francia, Inglaterra y Alemania.

La excelente producci¨®n, seg¨²n Miguel Zapiain, presidente de los sidreros de Guip¨²zcoa, garantiza el ¨¦xito de la temporada de sidrer¨ªas. Ahora bien, es una inc¨®gnita c¨®mo responder¨¢n los clientes asiduos tras la pol¨¦mica que rodea a la carne por el revuelo que se ha creado con las vacas locas. El gremio no tiene duda ninguna: 'El men¨² ser¨¢ el de siempre'. El chulet¨®n de carne se servir¨¢ con hueso y grasa, pese a la recomendaci¨®n dada ayer mismo por los cient¨ªficos de la Uni¨®n Europea. Zapiain llama a la 'tranquilidad' porque 'ahora se est¨¢n haciendo m¨¢s controles que nunca y eso es una garant¨ªa'. La carne que importan de Alemania y Dinamarca viene acompa?ada de certificados de calidad que se expondr¨¢n, enmarcados, en las paredes de las sidrer¨ªas. 'Si servimos la chuleta sin hueso es como si damos de comer una hamburguesa', apunta un sidrero.

En Getaria no tienen problemas de esta ¨ªndole. Aqu¨ª se present¨® la ¨²ltima cosecha del vino blanco en medio de una fiesta multitudinaria amadrinada por la actriz Kontxu Odriozola, conocida por su papel en la serie de ETB-1 Goenkale, y en la que fueron homenajeados el cocinero Pedro Subijana y el actor pamplon¨¦s Alfredo Landa, quienes brindaron por el 'selecto' caldo elaborado en esta localidad, en Zarautz y Aia.

En este peque?o reducto costero es donde la climatolog¨ªa, la orientaci¨®n de los vientos y las cepas que se cultivan dan como resultado el txakoli, cuya producci¨®n comenz¨® en 1504, muy pocos a?os antes de que Juan Sebasti¨¢n Elcano, hijo ilustre de Getaria, se embarcara en la expedici¨®n que logr¨® circunnavegar el globo terr¨¢queo.

Las 17 bodegas adscritas a la denominaci¨®n de origen del txakoli de Getaria repartieron como anticipo lo contenido en 1.224 botellas. El vino, que ha de servirse fresco (a una temperatura de entre 8 y 10 grados), ya est¨¢ listo para su degustaci¨®n.