LAS NUEVAS TAPAS

El rostro del se?or Patanegra se ilumina de una deslumbrante luz celestial cuando el ?ngel de la Gastronom¨ªa le avisa de que hoy toca ir de tapeo.

-Me encantan las tapas -suspira, encantado de la vida-. Los callos, el salpic¨®n de marisco, las croquetas, la ensaladilla rusa... Por cierto, ?por qu¨¦ las llaman tapas?

-Hay una leyenda que dice -el ¨¢ngel se pone en plan docto- que las tapas eran en un principio unas ruedas de embutido o lonjas finas de jam¨®n que se colocaban en los bares sobre las ca?as y chatos de vino para que no cayeran en ellos las moscas o los mosquitos. Al final, para rematar la faena, los clientes se com¨ªan la tapa, como quien se come la aceituna del vermut.

-?Y t¨², c¨®mo defines las tapas?

-Para m¨ª, tapear es una manera de vivir. Se comparte la comida, se come en peque?as raciones y, en principio, no se usa el cuchillo.

-Eso de las tapas es un fen¨®meno reciente, ?verdad?

-Pues no, querido Patanegra -el ¨¢ngel prosigue su labor did¨¢ctica en la Tierra-. Lo de las tapas viene de lejos, aunque el nombre es relativamente nuevo. El gran Cervantes las llamaba 'llamativos'. Y para Quevedo eran 'avisos' o 'avisillos'. Cervantes ten¨ªa claro que eran peque?os bocados para acompa?ar el beber y se refer¨ªa a ellas como 'cosas incitativas que llaman la sed a dos lenguas'.

-O sea, que la tapa, en el fondo, es como un acompa?amiento para la bebida.

-Antes, quiz¨¢s, pero cada vez m¨¢s se van abriendo camino como una manera de comer muy adaptada a los tiempos modernos -dice el ¨¢ngel-. Durante a?os se asociaron a los bares m¨¢s tradicionales, esos que exponen una bater¨ªa de tapas en el mostrador de m¨¢rmol, con toda una variedad de productos, sabores y salsas, pero con los a?os han pasado a ser un fen¨®meno de la modernidad y te encuentras bares de tapas hasta en Nueva York o en Londres. ?Qui¨¦n lo pod¨ªa imaginar, querido Patanegra? La humilde tapa se ha puesto el traje de largo y se nos ha hecho cosmopolita.

-?Y son siempre las mismas? -inquiere, curioso, el se?or Patanegra.

-Hay un tapeo tradicional, por supuesto, que se ha mantenido a lo largo del tiempo, pero hay tambi¨¦n algunos j¨®venes cocineros que optan por montar un lugar de tapas para poder dar a conocer todo su recital de cocina. Ya que estamos en Barcelona, empezaremos visitando el barrio del Born, donde se concentran algunos de los lugares ¨²nicos para las llamadas nuevas tapas.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa gu¨ªa al se?or Patanegra hacia la zona del antiguo mercado del Born y se detiene en unos cuantos locales de distinto aspecto, el Comer? 24, el Santa Mar¨ªa y la Estrella de Plata. Alguno de ellos parece un bar tradicional; otro, un bar moderno de copas. En cualquier caso, no son los t¨ªpicos restaurantes, aunque se ofrece en ellos una cocina llena de imaginaci¨®n en forma de peque?as tapas. Los ojos del se?or Patanegra est¨¢n a punto de salirse de sus ¨®rbitas cuando ve desfilar ante s¨ª, ?y para s¨ª!, unas originales tapas en las que, adem¨¢s de los ingredientes de siempre, hay lugar para las gelatinas, la espuma, la soja, el jengibre...

-Est¨¢ todo buen¨ªsmo -acierta a farfullar con la boca llena.

-F¨ªjate en la habilidad de los cocineros -apunta el ¨¢ngel-, que saben combinar las tapas tradicionales con buenas dosis de imaginaci¨®n. Ah, y guarda un poco de hambre, peque?o saltamontes, que a¨²n nos queda por visitar el Quimet, Quimet, un lugar de latas la mar de divertido. Por cierto, ma?ana, para variar, nos tomaremos un buen c¨®ctel.