EL AJO

Las Pedro?eras, un pueblo de La Mancha situado en el Camino Real que va de Madrid a Murcia, es la siguiente parada de ¨¢ngel y compa?¨ªa. Su misi¨®n: descubrir la cocina del ajo.

-El ajo -comenta el ?ngel de la Gastronom¨ªa con su eterno ¨¢nimo did¨¢ctico- es uno de los sabores m¨¢s caracter¨ªsticos de Espa?a, aunque tambi¨¦n se usa en cocinas de todo el mundo para salsas, sopas, pescados, carnes, marisco... Podemos decir incluso que existe una cultura del ajo.

-Ya, como dice Julio Iglesias, 'Espa?a huele a ajo' -suelta, socarr¨®n, el se?or Patanegra.

-Patanegra, no te pases. Te dir¨¦, descre¨ªdo, que no s¨®lo hay una cultura del ajo, sino una historia del ajo -alza el ¨¢ngel un dedo para procurar ser convincente-. Las Pedro?eras es un buen lugar para hablar de ello, ya que ¨¦ste es un pueblo que ha sufrido una profunda transformaci¨®n econ¨®mica, social y cultural basada econ¨®micamente en la producci¨®n y la comercializaci¨®n del ajo.

-Pues me consta que hay mucha gente a la que no le gusta el ajo -insiste el se?or Patanegra- ya que consideran su sabor demasiado fuerte.

-Pues la verdad es que, afortunadamente, hay muchos platos de la cocina espa?ola que llevan ajo, y por algo ser¨¢ -tercia el ¨¢ngel en plan malabarista-. El ajo, sin embargo, viene de lejos. Aunque su origen est¨¢ en Asia Central, se dice que los egipcios ya alimentaban con ajos a los esclavos que constru¨ªan las pir¨¢mides y que tambi¨¦n utilizaban los ajos como moneda de cambio y en el arte de la momificaci¨®n.

-Pues yo he o¨ªdo que en Grecia y en Roma estaba considerado un potente afrodisiaco.

-Exacto -se ruboriza el ¨¢ngel-. Y seguro que tambi¨¦n sabes que los ajos se utilizaban tiempo atr¨¢s para librarse de brujas, vampiros y malos esp¨ªritus. Y por si todo esto fuera poco, en la Segunda Guerra Mundial se repart¨ªan entre los soldados como un buen remedio contra las heridas.

-Vale, vale, que ya veo que el ajo es algo importante -levanta los brazos el se?or Patanegra-. Pero vamos a lo pr¨¢ctico, ¨¢ngel: ?c¨®mo se puede rebajar su fuerte olor?

-Hay maneras. Puedes sacar, por ejemplo, la parte central del ajo, el peque?o bulbo que hay en el centro. Tambi¨¦n puedes hervirlo tres veces de fr¨ªo a caliente...

-?Y el olor que se te queda en las manos?

-Se neutraliza con agua fr¨ªa, sin frotarse las manos, o bien con una soluci¨®n de agua con vinagre o jugo de lim¨®n. Por cierto, cuando se fr¨ªe, no debe prolongarse la cocci¨®n, ya que as¨ª se puede volver amargo. Por otra parte, en medicina est¨¢ considerado un buen estimulante, antis¨¦ptico, antirreum¨¢tico y t¨®nico cardiaco. Tambi¨¦n va bien contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Reduce adem¨¢s el nivel de grasa y colesterol en la sangre y...

-No sigas, ¨¢ngel, que a este paso, m¨¢s que un placer, parecer¨¢ que me tomo un medicamento.

-Tranquilo, que en gastronom¨ªa el ajo no se queda cojo. Hay muchas recetas con ajo, e incluso con el ajo como principal ingrediente. El all i oli, la salsa verde, las gambas al ajillo... Tambi¨¦n hay muchas maneras de utilizarlo: frito, al horno, confitado, en maceraci¨®n, seco, en polvo... En toda buena cocina hay siempre unas cuantas cabezas de ajo. Por algo ser¨¢.

-Bueno, ?y d¨®nde vamos a probarlos?

-Al restaurante Las Rejas, que lleva Manolo de la Osa, un buen amigo m¨ªo, un rom¨¢ntico que no quiere dejar esta tierra por nada del mundo. Basta de palabras, pues, y a por el ajo, que ma?ana cambiaremos de tercio y hablaremos de algo muy distinto: la cocina creativa.