EL CHULET?N

Un restaurante de Tolosa, en Guip¨²zcoa, es el nuevo destino del ?ngel de la Gastronom¨ªa y de su fiel se?or Patanegra. Su objetivo: comerse un chulet¨®n como Dios manda. O algo parecido a un chulet¨®n, ya que los chuletones est¨¢n prohibidos actualmente por culpa de las vacas locas. Como suced¨ªa con los forajidos en el lejano Oeste, el cartel de Wanted pesa ahora sobre los chuletones, unos pedazos de carne que antes hac¨ªan las delicias de todo el mundo.

-?Ser¨¢ lo mismo comerse un chulet¨®n sin hueso?- se pregunta, meditativo y triste, el se?or Patanegra.

-No es un problema de si con hueso o sin hueso -suspira el ¨¢ngel-. Lo que tienes que hacer, Patanegra, es adaptarte a los tiempos que corren y pensar que la carne sigue siendo igual de buena que antes. Piensa en lo que dec¨ªa el gran poeta Tagore: 'Si lloras por la p¨¦rdida del hueso las l¨¢grimas no te dejar¨¢n ver la carne'.

-?Est¨¢s seguro de que ¨¦sta es la frase exacta? -pregunta el se?or Patanegra, observando al ¨¢ngel con una desconfianza creciente-.

-M¨¢s o menos -el ¨¢ngel se alisa las plumas, quitando importancia a su cita falseada-. Venga, peque?o saltamontes, no te me deprimas, que cuando hayas probado esta carne sabr¨¢s lo que es bueno.

El se?or Patanegra observa c¨®mo el cocinero prepara la carne, poni¨¦ndole encima un kilo de sal gorda. Al cabo de un rato, con un golpe seco, el cocinero saca mucha sal y la pone en la parrilla.

-?Te has fijado en su habilidad? -comenta el ¨¢ngel, siempre did¨¢ctico-. De este modo, s¨®lo queda en la carne la sal necesaria.

-?Y todos los chuletones salen iguales?

- Pues no. Cada cinta proviene de una vaca distinta, que ha comido en lugares diferentes y que tiene quiz¨¢s una raza y una edad diferentes. Ello hace que todos los trozos de carne sean distintos. Tambi¨¦n influye en el sabor, por supuesto, la t¨¦cnica utilizada, el tipo de le?a, el tipo de parrillas.

Una vez hecha la carne, el camarero la sirve al ?ngel de la Gastronom¨ªa y al se?or Patanegra con unos cogollos de Tuleda y unos pimientos del piquillo confitados.

-Manolo, el due?o del restaurante, es ¨²nico con los pimientos -comenta el ¨¢ngel-. S¨®lo ¨¦l sabe hacerlos as¨ª: primero los fr¨ªe y despu¨¦s los confita con su propio jugo.

-?Por qu¨¦ nos sirven s¨®lo un trozo para los dos, cortado por la mitad?

-F¨ªjate que primero le ha quitado la sal que pudiera quedar y luego ha cortado la carne en dos pedazos. Antes le quitaba el hueso, pero ahora ya no hace falta. Por cierto, has de saber que es mucho mejor partirse un trozo primero y servir luego el otro, para que no se enfr¨ªe.

-?Comernos un chulet¨®n nos convierte en delincuentes?

-?D¨®nde has visto t¨² un ¨¢ngel delincuente? -pregunta el ¨¢ngel con un gui?o-. Come tranquilo, que este chulet¨®n nos lo sirven sin el hueso y est¨¢ muy bueno.

-?Y sabe igual que con hueso?

-Lo importante, mi querido Patanegra, es que hay que seguir comiendo carne, que es algo extraordinario. El hueso, al fin y al cabo, no se come.

-Pero entra por los ojos.

- Bueno, s¨ª, la tradici¨®n tambi¨¦n cuenta. Pero piensa que una de las mejores carnes que existen, la de Kobe, en Jap¨®n, es sin hueso.

-Habr¨¢ que acostumbrarse -se resigna el se?or Patanegra.

-Ya volver¨¢n los chuletones de antes -le anima el ¨¢ngel-. Cuando pase la locura de las vacas montaremos una fiesta para celebrar el regreso del chulet¨®n. Pero, tranquilo, que comer carne sigue siendo un placer, con o sin hueso. Ma?ana, para variar, probar¨¢s otra exquisitez: las cocochas.