EL CABRALES

Asturias aparece en todo su verdor ante los ojos del ?ngel de la Gastronom¨ªa y del se?or Patanegra. El ¨¢ngel se llena los pulmones de aire y comenta:

-Disfruta del paisaje, bendito mortal. Has visto qu¨¦ naturaleza, qu¨¦ maravilla... Has de saber, Patanegra, que en esta tierra se dan productos excelentes del mar y de la tierra. Hay, por ejemplo, m¨¢s de 20 variedades de setas, y tambi¨¦n est¨¢, c¨®mo no, la fabada, aut¨¦ntica reina de la gastronom¨ªa asturiana.

-Vamos a comer una, ?no?

-Pues la verdad es que no -anuncia el ¨¢ngel ante la sorpresa del se?or Patanegra-. Lo que comeremos ser¨¢ un cabrales, uno de los mejores quesos que existen.

-?No te referir¨¢s a ese que parece podrido y que huele terrible?

-?Dios m¨ªo, Patanegra, cu¨¢nta ignorancia! -el ¨¢ngel eleva la mirada al cielo-. Cuando aprendas a valorar el cabrales, disfrutar¨¢s de un placer infinito.

El ¨¢ngel gu¨ªa a su compa?ero hacia una cueva de la que sale un olor muy especial.

-Pero, ?ad¨®nde me llevas? -pregunta el se?or Patanegra, desconfiado-. ?D¨®nde estamos?

-En una cueva, peque?o saltamontes -le aclara el ¨¢ngel-. El placer puede saltar donde menos lo esperes, y ah¨ª tienes la prueba. Aqu¨ª, en esta cueva, es donde ponen a madurar el cabrales, en un proceso que tarda entre dos y cuatro meses.

-?Madurar, dices? -arruga la nariz el se?or Patanegra-. Pero si parece podrido...

-No me seas papanatas, Patanegra -le ri?e el ¨¢ngel, harto de sus impertinencias-. Lo que t¨² llamas 'podrido' es en realidad un moho del tipo penicillium, que es el que aporta al cabrales estas manchas de color azul verdoso.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa, con un queso en la mano, ense?a al se?or Patanegra las particularidades del cabrales. ?ste, como suele ser habitual en ¨¦l, se muestra un tanto esc¨¦ptico.

-Antiguamente -prosigue el ¨¢ngel- se envolv¨ªa el queso en hojas secas de casta?o o de higuera silvestre, lo que era una forma econ¨®mica de envasarlo. De todos modos, el envoltorio no reun¨ªa condiciones sanitarias aceptables y a la vez favorec¨ªa el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas para aprovecharse del prestigio del cabrales a la hora de venderlo.

-Lo mejor ser¨¢ aparcar el rollo -se impacienta el se?or Patanegra- y probarlo.

-Hu¨¦lelo bien antes, querido Patanegra -el ¨¢ngel le coloca un queso bajo la nariz-. Este olor fuerte tan caracter¨ªstico es una de sus principales virtudes.

El se?or Patanegra vence al fin su resistencia y prueba un pedazo de cabrales. En unos momentos, su rostro ya da muestras de placer.

-Pues, tienes raz¨®n -farfulla-. Est¨¢ buen¨ªsimo...

-Es untuoso, cremoso, mantecoso al paladar y con un gran retrogusto -recita el ¨¢ngel mientras come su amigo-. Dicen las malas lenguas que para acelerar el proceso de maduraci¨®n le ponen excrementos de ovejas y cabras, pero es una falacia. Las cacas que ves en el suelo de la cueva son las de las ovejas de alg¨²n pastor que habr¨¢ venido a refugiarse de una tormenta.

El se?or Patanegra observa que, en efecto, el suelo est¨¢ lleno de caca de oveja, pero no le importa. Come con los ojos cerrados y disfruta como un camello.

-En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura media es de entre 8 y 12 grados -prosigue el ¨¢ngel su lecci¨®n-. Aqu¨ª, en Asturias, hay por lo menos 20 clases de quesos, pero el cabrales es el mejor y el m¨¢s apreciado.

El se?or Patanegra asiente con la boca llena.

-Venga, apres¨²rate -le dice el ¨¢ngel, sonriendo-, que ma?ana nos comeremos unas ostras en Galicia.