LAS OSTRAS

Galicia es un mundo gastron¨®mico ¨²nico que sugiere de inmediato ostras y mariscos. El ?ngel de la Gastronom¨ªa, prosiguiendo su labor apostolar en lo que al comer y al beber se refiere, opta de entrada por las ostras, aunque advierte a su disc¨ªpulo que no las comer¨¢n en un restaurante, sino en una batea.

-Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como el de comerse una ostra cruda -le explica al se?or Patanegra-. En el pasado, los bancos naturales de ostras se extend¨ªan en gran parte del fondo de las r¨ªas, pero con el aumento de la poblaci¨®n y el desarrollo del comercio, la explotaci¨®n se ha incrementado en exceso y las bateas han ocupado el lugar de los bancos naturales. Gracias a un buen amigo, Roberto Crespo, t¨² ser¨¢s un afortunado mortal que podr¨¢ comer ostras en la batea.

El ¨¢ngel, que por algo es ¨¢ngel, localiza sin problemas a don Roberto y ¨¦ste se ofrece de inmediato a ir a la batea. Suben primero a un coche, despu¨¦s a una barca y ya se encuentran en la batea, una especie de balsa en medio de un mar en calma, a cuatro pasos de la costa.

-Oye, ?y c¨®mo se abren las ostras? -pregunta el se?or Patanegra, animado al comprobar que la batea est¨¢ llena de ellas-. Porque en los restaurantes siempre te las dan abiertas y parece f¨¢cil, pero en casa resulta un problema.

-Pues es sencillo. Introduces el abreostras entre las dos conchas y con un peque?o giro se abren. Luego, con un

cuchillo plano, cortas uno de los m¨²sculos que se agarran a la concha y vac¨ªas la ostra con una cuchara. Cuando la introduces en la boca -dice el ¨¢ngel comi¨¦ndose una- notar¨¢s un

sabor a mar maravilloso, una textura carnosa y gelatinosa...

El se?or Patanegra se sienta en la batea, contempla la l¨ªnea de la costa, se deja acariciar por el sol y la brisa, inspira fuerte para disfrutar del momento y all¨ª mismo, junto al agua, empieza a abrir ostras con habilidad.

-Veo que lo que te interesa lo aprendes deprisa, Patanegra -lo pincha el ¨¢ngel mientras abre una botella de vino blanco gallego-.

-Est¨¢n buen¨ªsimas -dice el se?or Patanegra, transportado al s¨¦ptimo cielo-. Pero, dime, hay ostras en muchos pa¨ªses. ?Por qu¨¦ tienen fama las de Galicia?

-Porque aqu¨ª se cultivan desde hace tiempo en las bateas y por la calidad del agua. Piensa que ahora mismo est¨¢s disfrutando del placer de comerlas en la batea, que es mejor incluso que en un restaurante.

-?Y c¨®mo se cultiva una ostra?

-Pues como un mejill¨®n. Las ostras inmaduras o las semillas de ostra se colocan en canastillas circulares, unas encima de las otras, y se sumergen atadas a la batea para que vayan creciendo. Lo ¨®ptimo es que el agua est¨¦ entre 15 y 20 grados, pero las ostras pueden aguantar temperaturas de entre 4 y 22.

-?Y se nota la diferencia seg¨²n las regiones?

-Los expertos saben distinguir cada ostra seg¨²n su procedencia, pero si quieres ostras de una procedencia determinada tienes que fijarte en la etiqueta, ya que es obligatorio que ponga el lugar de origen.

-Oye, est¨¢n de vicio -murmura el se?or Patanegra-. ?Y con qu¨¦ se pueden acompa?ar?

-Lo mejor es comerlas solas, acompa?adas de un albari?o

o un ribeiro y regocij¨¢ndose con su sabor a mar. Pero, ya que estamos en Galicia, si quieres puedes comer marisco, que aqu¨ª es excepcional. O pulpo...

-No sigas, por favor -suplica el se?or Patanegra-. D¨¦jame regocijarme de momento con las ostras y luego seguiremos con lo otro.

-T¨² tranquilo, que ma?ana comeremos algo muy distinto: pimientos de Padr¨®n.