Pedazos de mar
Un repaso por alguna de las mejores elaboraciones con bonito o at¨²n
La elecci¨®n de bonito o at¨²n es cuesti¨®n de gustos. La carne del bonito del Norte es m¨¢s delicada; el sabor del at¨²n rojo es muy poderoso. Es, m¨¢s o menos, como comparar la ternera con el buey o la vaca vieja.
Haciendo un ligero repaso de las m¨¢s destacadas elaboraciones de estos esc¨®mbridos, podemos se?alar, dentro de la cocina popular, un bocado inigualable de la sidrer¨ªa guipuzcoana de Illunbe en Usurbil: el bonito a la plancha en gruesa rodaja, muy jugoso, churruscante por fuera, rosado en su interior y guarnecido de dulces guindillas de su propia huerta.
Una versi¨®n moderna del marmitako (convertido en ensalada) ofrece Gorka Txapartegui del Alameda de Hondarribia. El at¨²n va en tacos, s¨ªmplemente marinado, con patatas y cebolletas confitadas en especias y una espumosa crema montada de tomate. Todo un revolc¨®n de la receta tradicional.
Otra cosa en boga es el at¨²n o bonito crudo (tartares, sashimis, carpaccios) entre los que sobresale una creaci¨®n del pasado verano del rompedor Aitor Elicegui en su restaurante Gaminiz, del Parque Tecnol¨®gico de Zamudio. Se trata del sushi de at¨²n con cristales de soja y aceite de moras.
Pero si de lo que se trata es de cocinar lo menos posible los t¨²nidos, hay esencialmente dos tendencias en lo referente al corte y elaboraci¨®n: en l¨¢minas muy finas tan s¨®lo asustadas al fuego, o en tacos gruesos, sacados tambi¨¦n del lomo y confitados a muy baja temperatura.
En el primer caso podemos destacar las lascas finas de bonito (o de at¨²n) semicrudas con pochas blancas y su jugo caliente de Pedro Subijana.
En corte de grueso calibre hay, entre otras, dos recetas de mucho nivel y de igual atrevimiento: Quique Dacosta, del restaurante El Poblet de Denia (Alicante), con su at¨²n en aceite de oliva negro con romesco de pipas, e Isaac Salaberr¨ªa, del Fagollaga de Hernani, autor de un lomo soberbio de at¨²n confitado a baja temperatura (menos de 55?) con un sutil caldo del propio pescado, cebolletas y puerros tiernos
De todas formas, se queda en el tintero la selecci¨®n del mejor bocado de este g¨¦nero: una gu¨ªa de los restaurantes que ofrezcan las m¨¢s importantes mendreskas de nuestro entorno. Continuar¨¢.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
