LECHAZO ASADO

Con la determinaci¨®n de comer lechazo asado, el ?ngel de la Gastronom¨ªa gu¨ªa al se?or Patanegra por las tierras del Se?or hasta Segovia. All¨ª se detienen en un restaurante en el que el cocinero est¨¢ vigilando de cerca, en un horno de le?a, un lechazo en trance de ser asado.

-?Falta mucho para que est¨¦ a punto? -se interesa el ¨¢ngel.

-En unas tres horas pueden venir a comer -responde el cocinero.

-?Tres horas! -se exclama el se?or Patanegra-. Total, para cocer cuatro costillas a la brasa. Pero si esto lo hago yo en casa en un plis plas y me quedan riqu¨ªsimas.

-No sigas, Patanegra, que est¨¢s metiendo el remo de nuevo -le advierte el ¨¢ngel-. Con la cocci¨®n que est¨¢s viendo se sigue aqu¨ª, en Segovia, una tradici¨®n milenaria. Piensa que si los hornos de barro cocido de estas tierras, donde se cuece con le?a, pudieran hablar, nos contar¨ªan la historia de la Pen¨ªnsula a trav¨¦s del asado.

-Vale, pero tres horas...

-Si quieres comer cabrito o cordero asado como Dios manda -el ¨¢ngel inclina la cabeza y se santigua- es primordial reservar mesa. As¨ª evitas que lo que te vayan a dar haga un par de horas que est¨¦ cocido y lo pongan un momento en el horno para recalentarlo. La cocci¨®n, con esta t¨¦cnica, est¨¢ entre las dos y cuatro horas. Ten paciencia porque vale la pena.

-Oye, ?y por qu¨¦ le llaman lechazo?

-El lechazo es el cordero lechal de raza churra -le explica el ¨¢ngel-. T¨¦cnicamente, se entiende por lechazo la cr¨ªa de oveja que a¨²n mama, indistintamente de si es macho o hembra, con un peso de 9 a 12 kilos cuando entra en el matadero.

El camarero les trae un primer plato mientras esperan el lechazo: una ensalada y unos choricitos fritos. El se?or Patanegra come y se deleita, pero no deja de observar el horno de reojo. Cuando por fin llega el asado de lechazo, exclama:

-?Por fin! ?Cu¨¢l es la mejor parte?

-Los ri?ones son una de las partes privilegiadas del lechazo. En cuanto a lo dem¨¢s, yo prefiero el cuarto delantero, aunque tenga menos carne que el trasero. Me gusta la diversidad de texturas que hay en la pieza, ya que es bueno ir alternando la jugosidad de la paletilla con la textura m¨¢s crujiente de las costillas.

-?Por qu¨¦ tiene tanta fama el asado de Segovia, cuando de cordero se come casi en todo el mundo?

-El cordero es un placer culinario incomparable, peque?o saltamontes, y en Espa?a los corderos lechales, o lechazos, se sacrifican antes que en otros pa¨ªses. A los 30 o 35 d¨ªas.

-?Y qu¨¦ es eso que parece seco?

-Es la piel, que cuando est¨¢ bien asada, y ¨¦ste es el caso, est¨¢ totalmente crujiente, como si de chicharrones se tratara.

-?Y ese cerdo? -inquiere el se?or Patanegra mirando a la mesa vecina-. ?Por qu¨¦ lleva fundas de aluminio en las orejas?

-No es un cerdo, es un cerdito. Aqu¨ª les llaman cochinillos, pesan unos cinco kilos y tienen s¨®lo unos veinte d¨ªas de vida. Se cuecen a 200 grados en los mismos hornos de le?a, en una placa con un poco de agua. Despu¨¦s de una hora, se les da la vuelta, se vuelve a a?adir agua, se pincha y se unta con aceite de oliva. Lo de las fundas es para que las orejas no se quemen en el ¨²ltimo tramo de la cocci¨®n.

-?Y es ahora cuando el cocinero hace lo del plato?

-En efecto. Es una t¨¦cnica de trinchado espectacular. Hunde el plato en las costillas del lechal y lo va cortando en pedazos. Al final lo rompe. Pero basta de explicaciones y a comer, que esto se enfr¨ªa. Ma?ana, por cierto, hablaremos del cocido madrile?o.