EL ACEITE

El se?or Patanegra est¨¢ de dieta. Ayer comi¨® demasiado y hoy le pide al ?ngel de la Gastronom¨ªa algo sencillo.

-De acuerdo, Patanegra -concede el ¨¢ngel, siempre dado a ser magn¨¢nimo-, pero has de tener en cuenta que tambi¨¦n las comidas sencillas te pueden llevar al placer. Comeremos ensalada y pescado a la plancha, pero con un buen aceite. El placer, en este caso, ser¨¢ el oro l¨ªquido de la gastronom¨ªa, el aceite de oliva.

-?Ojo con el aceite! -se?ala el se?or Patanegra-. He le¨ªdo que en los ¨²ltimos tiempos ha habido problemas con ¨¦l.

-D¨¦jate de suspicacias, Patanegra. Hay grandes aceites de oliva en Espa?a y esos problemas no tienen nada que ver con estos aceites.

-Pues, ya puestos, yo quiero que sea extra virgen.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa sonr¨ªe y dice:

-Mira, Patanegra. Conozco algunas v¨ªrgenes, pero ninguna extra virgen. O sea, que no te me pongas exigente, que con lo de virgen ya hay bastante. Aceite de oliva virgen es el que se obtiene s¨®lo por procesos mec¨¢nicos y f¨ªsicos.

-?Y de d¨®nde tiene que ser el aceite?

-Pues en esto tambi¨¦n hay que huir de los dogmatismos. No es tan importante de d¨®nde es el aceite como el tipo de oliva, el clima, la tierra donde se cultiva y el proceso de elaboraci¨®n.. En Espa?a hay muchos tipos de oliva. Entre las mejores tienes: arbequina, blanqueta, cornicabra, empeltre, farga, gordal, hojiblanca, lech¨ªn, manzanilla y picual. Se cultivan en distintos lugares de Espa?a y tienen distintas caracter¨ªsticas, pero todas valen la pena cuando el aceite se hace como Dios manda.

El ¨¢ngel conduce al se?or Patanegra hasta un restaurante de Madrid, se sientan en una mesa y le comenta:

-Vamos a hacer un experimento, Patanegra. Pediremos cuatro ensaladas peque?as y las ali?aremos con distintos aceites. A m¨ª me gusta el vinagre, pero esta vez no pondremos para poder valorar mejor el aceite.

El camarero atiende las indicaciones del ¨¢ngel y el se?or Patanegra entretiene la espera comiendo pan con mantequilla.

-No entiendo por qu¨¦ muchos restaurantes espa?oles ponen mantequilla para el pan -comenta el ¨¢ngel-. ?Por qu¨¦ no ponen aceite?, con lo bueno que es aqu¨ª.

Cuando llegan las ensaladas, ambos van probando el distinto sabor que adquieren seg¨²n el aceite con que las ali?an.

-F¨ªjate, Patanegra, en los matices del aceite -le alecciona el ¨¢ngel-. Los hay que recuerdan alg¨²n tipo de fruta, y los hay fuertes, apagados, ¨¢speros, terrosos... Cada aceite es un mundo y te ayuda a dar sabor a la ensalada.

-?Y qu¨¦ es mejor, fuerte o suave?

-Depende. Si es muy fuerte, de esos que casi pican, basta con un par de gotas, ya que se convierte en una especie.

Cuando llega el pescado a la plancha, el ¨¢ngel se entretiene ali?¨¢ndolo con el aceite que le parece m¨¢s adecuado.

-Otro peque?o placer -comenta- es el de hacer una rebanada de pan ligeramente a la parrilla y ponerle s¨®lo aceite. Y si quieres sorprender a tu hijo, dale pan con aceite y az¨²car, como se hac¨ªa antes.

Ambos comen con deleite y, al llegar a los postres, el ¨¢ngel se queda mirando al techo y reflexiona:

-En pasteler¨ªa se podr¨ªa usar aceite en vez de mantequilla. De hecho, hay algunos atrevidos que lo hacen. Y tambi¨¦n puede hacerse mousse de chocolate con aceite. Y deber¨ªan hacerse bombones rellenos de aceite...

-Deja de so?ar, ¨¢ngel -le advierte el se?or Patanegra-. Dime, ?cu¨¢l es el mejor aceite para cocinar?

-?ste es otro mundo, Patanegra. Ma?ana tengo previsto hablar de algo muy distinto: la comida de avi¨®n.