Gran aventura culinaria en C¨¢ceres

Hace 15 a?os, cuando Jos¨¦ Antonio Polo y To?o P¨¦rez inauguraron el restaurante Atrio, nadie se habr¨ªa atrevido a vaticinar que en su nueva aventura iban a llegar tan lejos. Tres lustros despu¨¦s, a base de sensibilidad, voluntad de superaci¨®n y dosis de inteligencia, Atrio -hay que proclamarlo a los cuatro vientos- merece figurar en un listado de los mejores restaurantes de Europa. Por la calidad de su cocina, de estructura moderna pero con toques de refinamiento cl¨¢sicos; por el academicismo del servicio, impecable en sus movimientos; por la envergadura de su bodega, de rango enciclop¨¦dico; por la ambientaci¨®n del comedor y por mil detalles complementarios se aproxima a la idea del restaurante perfecto.

Lo m¨¢s curioso es que su cocina no entronca con una l¨ªnea espec¨ªfica. Es mediterr¨¢nea, de autor y creativa, pero nunca asume riesgos innecesarios; exalta los productos extreme?os sin hacer bandera regionalista ni renunciar a materias primas de cualquier procedencia, e interpreta las corrientes t¨¦cnicas y diet¨¦ticas contempor¨¢neas sin incurrir en ese reiterado plagio que se aprecia en numerosos profesionales del gremio.

Con su fant¨¢stica puesta en escena, que incluye platos de porcelana de Cartier y piezas antiguas de coleccionista, se aproxima a la ampulosidad de los establecimientos que dirige Alain Ducasse, el cocinero m¨¢s laureado del mundo.

Frente a tanto derroche de medios, sus especialidades se tarifan a precios comedidos. Irrisorios si se comparan con otros establecimientos europeos. El men¨² de la casa y el men¨² degustaci¨®n son bien demostrativos. Cuatro minientrantes -crema de hongos con yema trufada, panceta con chipirones, ajoblanco con gambas de Huelva y milhojas de boquer¨®n con crema de avellanas-, muy armoniosos, anticipan el refinamiento de lo que sigue. En la delicada crema de patata con esp¨¢rragos trigueros y tropezones de oreja hay suavidad y contraste de texturas, y, aunque el foie-gras a la parrilla es s¨®lo discreto, las manitas de cerdo ib¨¦rico con cigalas y patatas confitadas son deliciosas. Sigue despu¨¦s una magn¨ªfica lubina con hongos en la que, por tercera vez en el men¨², aflora el aceite de trufas. Reiteraci¨®n excesiva por mucho que nos encontremos en oto?o. Espectacular el cordero merino al hinojo, sonrosado y tierno, y sorprendente la torta del Casar en dos temperaturas, caliente y fr¨ªa. Ni los postres bajan la guardia -sopa de higos chumbos con helado de coco o crema y espuma de chocolate- ni tampoco las golosinas de sobremesa. Todo un alarde gastron¨®mico.