Panes con sorpresa

Los pasteles, pastelones y empanadas nacen en la gastronom¨ªa medieval para aprovechar las sobras y las carnes convertidas en picadillo, una forma de disimular el estado en que se encontraban. Aunque Ruperto de Nola habla de ellas en el siglo XV y Mart¨ªnez Monti?o, ya en el XVII, da varias recetas, gozaron de mala reputaci¨®n, sobre todo en la literatura picaresca.

Quevedo fustiga a los pasteleros de unas piezas en las que cab¨ªa 'carne de perro, de gato, de rocines, de monas, pieles y hasta moscas, e incluso algunos aseguraban que hasta carne humana'. Y no menos se recata cuando escribe: 'Pasteleros o ladrones, hojaldreros / poca carne y mucho hueso, / moscas con caldo en verano / y macho picado en invierno'.

Toda esta fama, con bastante base de verdad, deriv¨® en que la palabra pastel denomine, de forma figurada, un desorden, enga?o, fuller¨ªa o trampa.

En el siglo XVIII se aristocratizan estos pasteles hasta el punto de que Mar¨ªa Teresa de Austria se llev¨® a Versalles tras casarse con Luis XIV de Francia a una de sus cocineras preferidas, apodada La Molina. Una de sus especialidades m¨¢s notables eran los pasteles fr¨ªos rellenos de carne, envueltos en una pasta hojaldrada.

La empanada gallega ha sido la preparaci¨®n de este tipo que m¨¢s se ha prolongado en el tiempo. Alejandro Dumas dej¨® escrito tras pasar por Espa?a: 'Uno de los grandes placeres de los espa?oles, que, como vemos, no se mueren de hambre, es merendar en el campo y al aire libre. Este placer no estar¨ªa completo si les faltara la empanada'. Y es que lo que naci¨® como un recurso para mejor conservar las viandas en las largas peregrinaciones por el Camino de Santiago se convirti¨® por s¨ª misma en un placer que resulta inexcusable al asomarse por tierras galaicas o por esos innumerables restaurantes gallegos que pululan por el mundo, muchos de los cuales bordan estas piezas.

Empanadas hay de todo tipo: de masa gruesa o fina; de pan pan o m¨¢s bien hojaldradas; de ma¨ªz, a la antigua usanza, o con harina de trigo; servidas como entrada, de plato principal o incluso de postre, rellenas de frutas o compotas. Igual variedad se encuentra en sus rellenos: carnes (de la matanza, liebre, pichones o pollo), pescados o mariscos, excluyendo los de lujo; de congrio, calamares, anguila, lamprea, berberechos, zamburi?as,...

Dos de ellas resultan particularmente inolvidables: la empanada sutil y crujiente de xoubi?as (sardinitas peque?as) de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, y la de pulpo del Playa Club de La Coru?a. El sobresaliente brillo de esta empanada, de turgente cefal¨®podo, tiene a¨²n m¨¢s m¨¦rito al lado de las ofertas marisqueras de primera divis¨®n que ofrece esta nueva casa coru?esa.