LOS ACEITES TOSCANOS

SABEN A manzanas verdes, tomates maduros y hierbas reci¨¦n cortadas. En la nariz y en la boca se aprecian notas de alcachofas y cardos con toques anisados y flor de azahar. A partir de mediados de noviembre, casi todos los restaurantes de Siena y Florencia se enorgullecen de tener ya sobre sus mesas los aceites de la nueva cosecha, el olio nuovo, que reciben con enorme alborozo. Botellas que contienen aceites v¨ªrgenes extra de color verde manzana o verde menta; l¨ªquidos turbios, en rama, sin filtrar ni decantar, con los que se aderezan las tostadas de pan del aperitivo (crostinis y bruschettas) o se ali?an ensaladas y otras recetas de la cocina italiana. Son, sin ning¨²n g¨¦nero de dudas, los aceites m¨¢s caros del mundo. Medio litro del Laudemio, el prestigioso consorcio creado para salvaguardar la calidad, supera las 2.500 pesetas. Precio que se justifica por el bajo rendimiento de los olivos (de un ¨¢rbol se suele obtener un solo litro de aceite) y por el esmero con que se elaboran. Los aceites toscanos, apenas un 5% de la producci¨®n ole¨ªcola italiana, proceden de cuatro variedades reconocidas (frantoio, moraiolo, pendolino y leccino), que intervienen en proporciones variables. Se recogen a mano (orde?o del ¨¢rbol) y se lavan y trituran en menos de 24 horas. Antes del 15 de diciembre, la recolecci¨®n debe haber terminado. Entre colinas repletas de vegetaci¨®n, las tierras de Leonardo da Vinci son un hervidero de peque?as haciendas agr¨ªcolas, algunas de car¨¢cter biol¨®gico, la ¨²ltima moda. Casi todas elaboran vinos (Chianti Clasico) y aceites de oliva con tecnolog¨ªa punta y en condiciones higi¨¦nicas impecables.