Y comieron perdices...

Ahora que estamos en plena ¨¦poca de caza, qu¨¦ mejor que hablar de una pieza de pluma que m¨¢s prestigio e historia tiene, como es la perdiz. Esta ave ha sido protagonista de m¨²ltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y adem¨¢s constituye todo un s¨ªmbolo de la cocina cineg¨¦tica.

No es casual que se diga al final de los cuentos como s¨ªmbolo del happy end: 'Fueron felices y comieron perdices'. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene una gran tradici¨®n hist¨®rica. En sus or¨ªgenes dec¨ªa la tradici¨®n mitol¨®gica griega que Perdix sobrino del dios D¨¦dalo fue empujado por el envidioso ?caro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse. Minerva le salv¨®, eso s¨ª, convirtiendo para siempre al apuesto joven en perdiz. De ah¨ª, que la perdiz, por si acaso, no remonta mucho el vuelo, ni anda por los ¨¢rboles ni en las alturas.

Aunque las referencias gastron¨®micas de la perdiz en tiempos cl¨¢sicos eran escasas, hay una receta emblem¨¢tica, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino.

Pero la lista de recetas cl¨¢sicas en las que interviene la perdiz no termina aqu¨ª. Partiendo de las m¨¢s antiguas, est¨¢ la de Juan de Altamiras (que fue cocinero despu¨¦s de fraile), y que en su obra de 1745 Nuevo arte de cocina nos da una de las recetas m¨¢s castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior. La sardina, una vez asada la perdiz, se deshecha.

Por no hablar de la perdiz con coles, de cuya receta existen inumerables variantes. La m¨¢s famosa es la que se hace en el Ampurd¨¢n y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. La adaptaci¨®n m¨¢s curiosa de este plato es la que hizo Josep Mercader del Hotel Ampurd¨¢n para el escritor Josep Pla. Ya anciano, Pla acab¨® por perder la dentadura y lleg¨® un momento que no pod¨ªa comer aquellas aves llenas de huesecillos. Por ello, Mercader cre¨® este plato en que la perdiz deshuesada y la col se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables. Estofada, asada, en salm¨ªs, en pat¨¦, como fiambre, aunque tal vez la f¨®rmula que m¨¢s fama ha tenido es en la que interviene el chocolate. Es una f¨®rmula muy literaria, ya que por un lado contamos con la f¨®rmula de la condesa de Pardo Baz¨¢n, en la que la perdiz se acompa?a de una salsa de jam¨®n y setas y se la deja cocer con un bollo de chocolate en su interior Y luego est¨¢n, en similar onda, las perdices al chocolate. Un plato que tanto gustaba al escritor Julio Cort¨¢zar, que siempre pens¨® que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hart¨® de beber chocolate. Pero en realidad se trata de una receta europea.

Su creador fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico de Prusia, que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompa?aba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo.