Sencillas propuestas de autor en un hotel madrile?o

Con una estrella Michelin reci¨¦n estrenada y la reforma del local completamente concluida, Pablo de Felipe y su equipo andan rebosantes de ilusi¨®n en espera del reconocimiento de los m¨¦ritos adquiridos. Tres aspectos encumbran este restaurante de hotel: su bodega, singular, que merece comentarios aparte; la decoraci¨®n, de vanguardia, que alcanza el punto ¨¢lgido por las noches, y el servicio, muy joven, pero de una profesionalidad que deslumbra. Aunque la cocina sigue la l¨ªnea de siempre, se aprecian mejor¨ªas importantes. De momento, ya no resultan tan acusados los dos defectos m¨¢s llamativos de De Felipe: su propensi¨®n a la excentricidad cuando ensaya nuevas armon¨ªas y sus inexplicables desfallecimientos t¨¦cnicos. En las propuestas de El Chafl¨¢n, t¨ªpicas de autor, a veces ingenuas de puro simples, se aprecia m¨¢s coherencia y menos riesgos que anta?o. Ello no impide que un d¨ªa cualquiera especialidades concretas decepcionen de forma injustificable. No se entiende que las berenjenas fritas, normalmente deliciosas, se sirvan correosas, enchumbadas y sosas. O que en el risotto de setas, otro plato emblem¨¢tico, preponderen los sabores del queso parmesano y la mantequilla sobre el poderoso fondo de hongos. Fallos inadmisibles en raz¨®n de los precios de la carta. Otras recetas, sin embargo, hacen olvidar espor¨¢dicos desencantos. Se dejan comer los boletus a la parrilla con gambas blancas al ajillo; resulta sabroso el morro de ternera con carabineros, suculenta la ventresca de at¨²n rojo e irreprochable el rey (palometa roja) con gazpachuelo de berberechos. En oto?o, De Felipe hace una verdadera exhibici¨®n con la trufa blanca. Sugerencias como la crema de coliflor a la trufa o la tostada de pan cubierta de lascas de hongo son sensacionales. Con las carnes vuelven los dientes de sierra. El cochinillo en su jugo con pur¨¦ de patatas pasa sin pena ni gloria; en el pato con peras prepondera lo m¨¢s brav¨ªo del ave, mientras que el taco de carne de vacuno mayor con brotes de soja germinados alcanza el notable. No conviene perderse el surtido de quesos en porciones diminutas, degustaci¨®n escalonada en la que se incluyen un cabra de Zuheros (C¨®rdoba), adem¨¢s de manchego, Idiaz¨¢bal, parmesano reggiano, torta de la Serena (Badajoz) y cabrales asturiano. Los postres, a la ¨²ltima, ligeros y muy refrescantes, se sirven en vasos anchos. Se acierta con la sopa de pera con helado y espuma de chocolate y con el helado de fresa con vainilla.