Navidades sin pavo
Una cocinera vegetariana instruye a decenas de alumnos para que cocinen sin carne
Ensalada de aguacates, nueces y endibias acompa?ada de canap¨¦s con pat¨¦ de almendras. Tras estos aperitivos, una sopa de verduras con copos de avena a la que podr¨ªan seguir unos calabacines gratinados. Un poquito de pan de nueces servir¨¢ para apurar la salsa. De postre, un flan de calabaza con agaragar (un alga procedente de los oc¨¦anos ?ndico y Pac¨ªfico, que sustituye al huevo como espesante y que se usa para dar untuosidad a las sopas). Finalmente, una agradable charla con el obligatorio turr¨®n de almendra y un buen brindis con sidra o champ¨¢n.
Esta es la propuesta de Lola Salmer¨®n, especialista en cocina vegetariana, la cena de Nochebuena o cualquiera de las interminables reuniones gastron¨®micas que se avecinan en los pr¨®ximos d¨ªas. Porque, aunque a muchos les parezca mentira, hay men¨²s alternativos al pavo, al cordero, a los mariscos o a las angulas a mill¨®n.
Lola Salmer¨®n nunca disfrut¨® con la carne. Por eso, a los 18 a?os decidi¨® que no hab¨ªa necesidad de pasar el mal rato de comerla. Desde entonces se hizo vegetariana. En aquel momento, no se trataba de ninguna filosof¨ªa de vida: sencillamente la carne no era lo suyo. Desde entonces, hace m¨¢s de 20 a?os, ha dedicado su vida 'a formar una familia y a la restauraci¨®n en la especialidad de cocina vegetariana'. Su hija Alicia, por ejemplo, de 14 a?os, no ha probado la carne en su vida y ayuda estos d¨ªas a su madre en los cursos de cocina vegetariana que ha impartido cada tarde en el Hotel San Ant¨®n de Granada..
Propietaria del restaurante Ra¨ªces, el ¨²nico establecimiento vegetariano de la ciudad, Lola Salmer¨®n cree que 'el verdadero problema de hoy no consiste en comer o no comer carne, sino en reconocer en los alimentos las cualidades nutricionales que necesitamos, optar por aquellos que respetan los procesos naturales y aprender a elaborarlos y combinarlos de forma correcta'.
Entre los alumnos de este curso que termina hoy ha habido estudiantes de hosteler¨ªa, j¨®venes aficionados a este tipo de comida, un se?or reci¨¦n separado que tiene que comenzar a apa?¨¢rselas solo en la cocina y hasta una se?ora que ha encontrado una motivaci¨®n suficiente para salir de casa. Todos est¨¢n encantados del buen ambiente y de lo que aprenden. Las clases se han dividido en talleres de cinco d¨ªas. As¨ª, en una semana, los alumnos se han llevado una idea m¨¢s o menos completa de en qu¨¦ consiste este tipo de comida.
La intenci¨®n de Salmer¨®n es transmitir dos ideas b¨¢sicas: que 'cocinar sin carne no es un exotismo' y que 'el camino m¨¢s eficaz para informarse acerca de la alimentaci¨®n es cocinando'. 'En la alimentaci¨®n, el verdadero reto es la informaci¨®n', agrega. Y lo cierto, es que es dif¨ªcil estar en desacuerdo. Con las vacas medio locas y los peces de piscifactor¨ªa atiborrados de carne, saber qu¨¦ comemos es casi una ilusi¨®n.
Con huevos o sin ellos
Manolo es cocinero en un restaurante de la localidad granadina de Atarfe. Manolo es adem¨¢s vegetariano de profunda convicci¨®n. Sin embargo, Manolo, que ha asistido esta semana a las clases de cocina vegetariana de Lola Salmer¨®n, se ve obligado a cocinar cada d¨ªa chuletones y pescadas. Manolo vive esa contradicci¨®n como puede, a trancas y barrancas, y con la ilusi¨®n de abrir lo antes posible un restaurante vegetariano en Granada. Ser¨ªa el segundo. Cada d¨ªa hay m¨¢s adeptos a la causa vegetariana. Una causa a la que se llega por convicciones diversas y en la que, a diferencia de lo que ocurre con otras, nadie exige fidelidad perpetua ni nadie criminaliza a los dem¨¢s. En cualquier caso, todos aconsejan hacerse vegetariano poco a poco y ni siquiera hay una delimitaci¨®n estricta de los vegetarianos. Hay dos grupos principales, los que no comen carne ni pescado, pero s¨ª huevos y leche (ovol¨¢cteos), y los veganos, que prescinden de estos dos alimentos. Entre ellos, numerosas situaciones intermedias como los que prescinden de la carne y no del pescado, por ejemplo. Entre los asistentes a la clase de cocina vegetariana de Salmer¨®n hay vegetarianos ¨¦ticos, que ven en esa postura un modo de lucha contra las condiciones de vida a las que se somete a los animales de granja, contra la sobreexplotaci¨®n del medio ambiente e incluso, los m¨¢s concienciados, contra el capitalismo; otros, se han hecho vegetarianos porque creen que es mejor para su salud visto lo visto con las vacas locas y otras situaciones por el estilo, al tomar conciencia de su salud. Finalmente, hay quienes no le hacen ascos a la carne y al pescado aunque procuran tomar cada d¨ªa m¨¢s verduras. Luego hay algunos casos particulares, por ejemplo, entre los asistentes a las clases de cocina, uno de los alumnos lucha por hacerse vegetariano gradualmente. Sin embargo, reconoce que el jam¨®n serrano es uno de los obst¨¢culos en su buena voluntad. El vegetarianismo es, sin duda, una postura ecl¨¦ctica.
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