Pitanza de pompa y circunstancia

De la misma manera que detr¨¢s de cada gran hombre hay una mujer perpleja, tras cada carta culinaria de un restaurante de alto copete existe un club de eruditos, de acad¨¦micos, de ret¨®ricos o de poetas presumiblemente 'vivos', que manejan a su antojo t¨¦rminos, art¨ªculos, proposiciones, definiciones, elucubraciones y descaradas mixtificaciones, sin dejar de sorprendernos.

Ese gusto por la sintaxis y la di¨¦resis, esa man¨ªa por las rocambolescas significaciones sol¨ªa provocar en Luciano Rinc¨®n, un viejo amigo siempre presente, una par¨¢lisis preocupante a la hora de elegir plato. Tardaba mucho en decidirse, se demoraba por culpa del exceso de barroquismo literario inherente a la minuta. Encontraba tanta prosa en los prolijos detalles descriptivos, en el uso y abuso perifr¨¢stico, que uno terminaba pensando que en realidad hab¨ªa acudido al restaurante m¨¢s con la intenci¨®n de leer que de comer.

Sobre las precisiones ditir¨¢mbicas de algunas cartas gastron¨®micas

Algunas cartas gastron¨®micas encierran tantas precisiones ditir¨¢mbicas, 'el delicioso lomo de merluza delicadamente tostado a la parrilla de carb¨®n natural, sabiamente aderezado en plantas arom¨¢ticas' (o sea merluza a la plancha con ensalada), que al dibujante se le antojan como un intento de aristocratizar la pitanza y le recuerdan esos actos de pompa y circunstancia en los que en cualquier momento pod¨ªa aparecer el chamberlain en la sala anunciando la llegada al baile real de la Gran Duquesa Anastasia:

Y ahora ante ustedes 'El gran delirio de crema inglesa de caf¨¦ con su chocolate amargo' .

De las imprecisiones gramaticales de las cartas dan cuenta de ese excesivo empleo del art¨ªculo definido -'La ensalada de...' 'La suprema de...', 'La charlota de...' 'La vizca¨ªna de callos y morros'...- en un emparedado de galicismos trufado de t¨¦rminos manoseados hasta por aquellos que podr¨ªan sonre¨ªr jactanciosos al boicot de productos franceses. Las minutas denotan adem¨¢s un amor sin l¨ªmites por las cifras -'crema catalana a los dos az¨²cares', 'ensalada a los tres aceites'- y un desmedido af¨¢n por el adjetivo posesivo: 'Nuestra terrina de foigras', 'nuestras croquetas caseras', 'La suprema de zanahoria y su escalope', como si la loncha de carne formara indefectiblemente parte del reino vegetal. En cualquier caso, y al objeto de paliar tanto t¨¦rmino extranjerizante, nuestros restauradores siempre apelan 'a la tradici¨®n' para acentuar el localismo. Para eso usan el viejo truco de a?adir el calificativo 'de la abuela' o 'del pa¨ªs' a otras tantas propuestas culinarias. Algunos son m¨¢s sutiles y los muy cucos cuelan el hecho diferencial en la Gu¨ªa Michel¨ªn con un alto grado de sugerencia hogare?a: 'Pochas del caser¨ªo Bidatxe'... 'El pastel de Josefina Maguregui, con almendras'...

Superados los viejos prejuicios gastron¨®micos, enterrado el D.E.P.A. ('Donde Est¨¦ un Plato de Alubias'...) vivimos los nuevos discursos filos¨®ficos sobre potajes y sofritos con af¨¢n compulsivo, nos alimentamos de prestigiosos significados gracias a la cr¨ªtica gastron¨®mica cada vez m¨¢s agudamente cr¨ªptica. Y no tengo nada en contra de estos esforzados escritores de la cuchipanda, al rev¨¦s los sigo con delectaci¨®n y asombro. Jam¨¢s se me ocurrir¨ªa calificarlos de 'pensadores del pienso' tal que hacen los maliciosos, convencido como estoy de que antes de la m¨¢xima cartesiana del 'pienso luego existo' est¨¢ la de 'pr¨ªmun v¨ªvere', primero comer y despu¨¦s reflexionar, pero me siento at¨®nito ante algunas de sus profundas reflexiones:

'El punto que se da a un majestuoso lomo de bacalao no tiene otro calificativo que insuperable en un alarde palatal y t¨¢ctil que el cocinero realza con sutilidad mediante una atemperada bilba¨ªna'.

Compadezcamos a los cr¨ªticos gastron¨®micos por prestar su cerebro y su maltrecho est¨®mago a cuantos experimentos surjan en la ciencia del fog¨®n. Aunque su nivel de autoestima no necesite de nuestra pertinaz comprensi¨®n, porque seg¨²n ha se?alado recientemente un prestigioso cronista del condumio en la presentaci¨®n de un libro sobre lo mejor del asunto 'la cr¨ªtica debe ser inconformista e intelectual', no tiene otra raz¨®n de ser- ha dicho- que la de ir por delante de la sociedad, ser la que marque el camino y la velocidad'.

Ellos son, pues, nuestra avanzadilla gustativa, nuestra vanguardia estomacal y sobre todo nuestro cuentakil¨®metros cuando nos echamos a la carretera.. Nadie en su sano juicio osar¨ªa salir por esos mundos de Dios sin sus sabios consejos, sin sus gu¨ªas, repletas de interjecciones y especulaciones, con sus estrellas, tenedores y sus tratados en los que se proscriben salsas y se encumbran sabores, aut¨¦nticos catecismos de acci¨®n y reflexi¨®n sobre los nuevos cocineros y los viejos maestros que para s¨ª quisieran los antiguos fil¨®sofos. Admitamos adem¨¢s , sin complejos ni resentimientos, los m¨¦ritos literarios de su prosa y prosodia, reconozcamos su solidario af¨¢n de servicio agradezcamos, por ¨²ltimo, ese 'inconformismo intelectual', esos rea?os que han llevado a m¨¢s de un gastr¨®nomo a atreverse y encararse con un desmedido elogio de la 'deconstrucci¨®n' palatal en plena fase de la construcci¨®n nacional. Gracias a su arrojo y erudici¨®n somos triperos ilustrados y leemos con detenimiento las cartas de los restaurantes, como el llorado Luciano, que cada vez que se sentaba a la mesa escrutaba la retah¨ªla de platos durante un buen rato y antes de pedir carrespeaba socarr¨®n: 'Ejem, esta carta encierra m¨¢s literatura que en la Biblioteca Nacional'.