Un men¨² para esa noche
Tres cocineros de prestigio proponen sus platos para la cena m¨¢s especial del a?o
La cena de Nochevieja empez¨® a celebrarse de forma generalizada en Espa?a a principios del siglo pasado y con ella naci¨® el ritual de las 'uvas de las suerte', consumidas -casi siempre atragantadas- al comp¨¢s de las campanadas de la medianoche del ¨²ltimo d¨ªa del a?o. Al parecer, la costumbre data de 1909 y naci¨® como una maniobra comercial de algunos bodegueros ante los excedentes de uva de aquel a?o. Sea como fuese, hoy las 12 uvas, una tradici¨®n casi exclusivamente hisp¨¢nica, se han convertido en un fen¨®meno de masas y rara es la persona que se abstiene de celebrar as¨ª el nuevo a?o.
El men¨² que aqu¨ª se ofrece como sugerencia para esa noche m¨¢gica (y sus recetas algo simplificadas para la ocasi¨®n) presenta varias caracter¨ªsticas. Est¨¢ avalado por la firma de tres grandes cocineros. Por orden de presentaci¨®n de las recetas, son el vizca¨ªno ?lvaro Mart¨ªnez, del emergente restaurante Cubita Kaia, y el navarro Ramiro S¨¢nchez, al frente de las cocinas del zaragozano La Ontina, parte ambos de esa reciente hornada de novedosos creadores. Completa la terna (en el despiece) el siempre joven y contestatario Xabier Guti¨¦rrez, hoy d¨ªa al frente del I+D del restaurante Arzak y conocido cari?osamente por su saber en la materia como Xabi Chocolates.
Los productos del men¨² son muy adecuados para estas fechas: unas ostras vestidas de modernidad, un crujiente y actualizado cochinillo y un turr¨®n, por supuesto basado en el chocolate, crocante. Una comida para disfrutar con los cinco sentidos.
Ostras fr¨ªas en sopa de almendras y coliflor al aceite de tartufo
Ingredientes para cuatro personas: 12 ostras, aceite de tartufo (facultativo), ocho l¨¢minas de trufa (mejor fresca), brotes de coliflor, aceite de oliva, cebollino picado, jugo de carne reducido. Para la sopa de almendras y coliflor: 200 grs. de almendras fileteadas, medio litro de nata, 50 gr. de pur¨¦ de coliflor. Para el pur¨¦ de coliflor: 100 gr. de coliflor, 60 grs. de mantequilla, un dl. de nata fresca, agua y sal. Adem¨¢s, cebollino picado.
Elaboraci¨®n: Para la sopa de almendras y coliflor, se ponen a cocer los 200 grs. de almendras (en remojo de la v¨ªspera). Se pasa por la licuadora y despu¨¦s por el chino. Reservar el jugo resultante. Reducir la nata por cocci¨®n a un cuarto de su volumen y mezclarlo con el jugo de almendras y el pur¨¦ de coliflor.
Para el pur¨¦ de coliflor: Poner a cocer la coliflor en agua salada durante 15 minutos. Una vez cocida, triturarla (mejor en una Thermomix) junto con la mantequilla y la nata.
Final y presentaci¨®n: Abrir las ostras y reservar la carne con su agua. Poner unas cucharadas de la sopa as¨ª como del pur¨¦. Colocar encima las ostras. Saltear con aceite de oliva unos brotes de coliflor y colocarlos por encima. Ali?ar las ostras con unas gotas de aceite de tartufo y ponerle un cord¨®n de jugo de carne sobre la sopa. Espolvorear cebollino. (En el restaurante se suele acompa?ar con otro pur¨¦ de tupinambo, un tub¨¦rculo llamado tambi¨¦n pataca o aguaturma).
Cochinillo costrado y especiado
Ingredientes para cuatro personas: Medio cochinillo (lechones de menos de cinco kilos), medio litro de aceite de oliva, 500 grs. de manteca derretida, cinco dientes de ajo enteros, or¨¦gano, tomillo, pimienta negra en grano, mostaza en grano. Para la salsa: Huesos sobrantes del cochinillo, dos cebollas, dos chalotas, tres dientes de ajo, tres puerros, un litro de vino tinto, medio litro de caldo de carne, pimienta y sal. Adem¨¢s,sal de Maldon y un pur¨¦ de orejones.
Elaboraci¨®n: Troceamos el cochinillo y guardamos las partes un m¨ªnimo de 24 horas en c¨¢mara en unos recipientes con aceite (mitad aceite de oliva, mitad manteca de cerdo) aromatizado con los ajos, especias y hierbas arom¨¢ticas. Despu¨¦s, introducimos estos mismos recipientes en un horno (mejor de convecci¨®n) a 75?C durante seis horas.
Para la salsa: Dorar los hueso en el horno junto con verduras troceadas y desglasar con vino tinto. En una cazuela cocemos lo anterior a?adiendo caldo de carne. Reducir y colar. Dar punto de sal y pimienta.
Final y presentaci¨®n: Doramos el cochinillo, a?adiendo sal de Maldon y salseamos el plato. Se acompa?a con el pur¨¦ de orejones. (En el restaurante se sirve con manitas de cerdo rellenas).
Final de chocolate
Para el turr¨®n de chocolate crujiente que propone Xabi Guti¨¦rrez hacen falta (para unas seis personas) 800 grs. de cobertura de chocolate negro (70% de cacao), 250 grs. de avellana picada, 150 grs. de cereales azucarados (cornflakes), 20 grs. de manteca de cacao, 200 grs. de cobertura de chocolate negro (50% de cacao) y 80 grs. de uvas pasas. Derretimos la cobertura al 50% de cacao y la manteca de cacao, mezclando ambos ingredientes, a?adimos las avellanas trituradas, las pasas y, por ¨²ltimo, los cereales. Disponemos esta mezcla sobre un molde rectangular, que previamente hemos enfondado por todos sus lados con el ba?o de la otra cobertura de cacao, al 70%. Cerramos el molde con el ba?o de cobertura anterior, se deja secar y se desmolda.
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