Arqueolog¨ªa culinaria
Un historiador gaditano rescata recetas de hace 2.000 a?os
La cultura de un pueblo es el fruto de las vivencias, los conocimientos, los intereses y las habilidades de las generaciones que lo han precedido. De esta manera, los hoy populares platos de la cocina andaluza basados en el pescado son el resultado de anteriores experiencias gastron¨®micas.
El profesor de Historia Antigua de la Universidad de C¨¢diz L¨¢zaro Lag¨®stena ha investigado aspectos oscuros de la industria pesquera de la ¨¦poca romana y recuperado los usos relacionados con su aprovechamiento la pen¨ªnsula. Lag¨®stena concluye que en Hispania, y en especial en Baetica, la actual Andaluc¨ªa, se confeccionaban entre los siglos segundo antes de Cristo y sexto despu¨¦s de Cristo salsas y conservas de pescado de gran valor que favorecieron un floreciente comercio y la incipiente industria pesquera.
Todo comenz¨®, seg¨²n Lag¨®stena, hacia 1995, en los trabajos previos a la confecci¨®n de la tesis doctoral [defendida en 1999]. Estudi¨® la evoluci¨®n de la pesca en la ¨¦poca romana y concluy¨® que las exportaciones de salazones y salsas de Baetica alcanzaron niveles equiparables al, ya en aquel momento, potente negocio de los aceites andaluces. Los productores andaluces primaban la calidad a la cantidad, conscientes, explica el autor, de que sus manufacturas eran demandadas por las exigentes clases altas de todos los rincones del imperio. Vasijas con sellos de salsas andaluzas de pescados han sido encontradas en Italia, centro Europa, e incluso, en India. En la costa andaluza hay 34 enclaves en los que se han encontrado vestigios de factor¨ªas de salazones, la mayor parte de ellos en las provincias de C¨¢diz y M¨¢laga.
La obra ha llamado la atenci¨®n de la Asociaci¨®n Espa?ola de Ciudades de la Pesca (Aecipe), organizaci¨®n que pretende recuperar las viejas recetas para su comercializaci¨®n en C¨¢diz.
Lag¨®stena ha recurrido a antiguas recetas romanas, llegadas hasta nuestros d¨ªas en manuscritos de cocina, para profundizar en un campo de investigaci¨®n novedoso y que, hasta la fecha, se hab¨ªa abordado sin todas las garant¨ªas cient¨ªficas. El autor ha recuperado, en colaboraci¨®n con fil¨®logos de la Universidad de C¨¢diz, un cat¨¢logo aproximado de f¨®rmulas maestras de salsas confeccionadas, en la mayor¨ªa de los casos, con materias primas que, a¨²n hoy, se encuentran en cualquier mercado.
La labor no ha sido f¨¢cil. Adem¨¢s de recuperar los escritos, ha sido necesario un esfuerzo de interpretaci¨®n de las fuentes, porque, en ocasiones, son confusas o incompletas. En estos casos, el investigador ha recurrido a los autores grecorromanos, que aportan informaci¨®n complementaria.
El resultado de los seis a?os de investigaci¨®n es un libro de 500 p¨¢ginas publicado ahora en una colecci¨®n de la Universidad de Barcelona auspiciada por la Real Academia Espa?ola de la Historia.
De la probeta al plato
Las aportaciones del profesor de Historia Antigua de la Universidad de C¨¢diz L¨¢zaro Lag¨®stena no van a quedar en el plano te¨®rico. La intenci¨®n de los promotores de Aecipe es llevar la receta al plato, poner en manos de reconocidos restauradores de C¨¢diz las f¨®rmulas recuperadas para su comercializaci¨®n, como una atractivo m¨¢s de la cocina local. Por el momento se han establecido contactos con el gastr¨®nomo Gonzalo C¨®rdoba, propietario del restaurante El Faro. 'A¨²n no sabemos si de todo esto saldr¨¢ un manjar o nos mandar¨¢n a la c¨¢rcel', dice C¨®rdoba. El plato el que trabaja se confecciona con carne y con v¨ªsceras de atunes y salmonetes, sazonadas con sal, hierbas arom¨¢ticas y especias. El producto se macera en una vasija al sol. De este proceso debe destilarse la salsa pretendida. Gonzalo C¨®rdoba dice que est¨¢ a la espera de que las atunaras de Barbate capturen los primeros ejemplares del a?o, el pr¨®ximo mes de abril, para la confecci¨®n de los primeros ensayos 'serios'. Reconoce que, de dar el fruto esperado, la nueva receta va suponer un importante aliciente para los aficionados a la mesa, de manera que tiene intenci¨®n incorporarla el pr¨®ximo verano a su men¨². Las salsas son 'muy fuertes, muy saladas, de olor muy penetrante'. Ofrecen informaci¨®n sobre los gustos y las costumbres de los gaditanos de entonces. 'Estos sabores', reconoce C¨®rdoba, 'pueden resultar demasiado agresivos para los delicados gustos culinarios de la actualidad'. Por esta raz¨®n, los impulsores del proyecto han sopesado, aun con reservas, la posibilidad de dulcificarlas para hacerlas apetecibles al paladar actual. El camino no acaba aqu¨ª. Aecipe quiere seguir desarrollando esta l¨ªnea de investigaci¨®n para recuperar los h¨¢bitos culinarios de los andaluces de hace 2000 a?os y ha propuesto a varios grupos que contin¨²en el estudio.
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