Minimalismo sin concesiones

Las m¨¢s importantes gu¨ªas gastron¨®micas est¨¢n destacando al jovenc¨ªsimo chef Josean Martinez Alija, casi con seguridad ¨¦l mas biso?o de toda Espa?a con su responsabilidad, como el culpable de que la cocina del restaurante del Museo Guggenheim Bilbao se haya situado en total coherencia vanguardista con la pinacoteca. Pero para este esforzado profesional no ha sido todo un camino de rosas. La suya es una trayectoria abnegada que comienza ahora a recoger su recompensa. Y es que la vida de este cocinero, nacido en Le¨®n en 1978 en una familia humilde, es el recorrido de una clara vocaci¨®n con algunas piedras en el camino.

Con tan s¨®lo 15 a?os se traslada a Vizcaya para ingresar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Leioa y a la vez engrosa en su haber las nociones que iba adquiriendo con estancias en fogones de post¨ªn. Todo este bagaje aprendido con mucha disciplina y constancia le hace acceder a un puesto fijo en el restaurante Guggenheim de Bilbao. Pero el infortunio le enfrenta a un grav¨ªsimo accidente y a una larga y dolorosa convalecencia posterior. S¨®lo el admirable af¨¢n de superaci¨®n y de volver a hacer lo que m¨¢s le gusta le han situado de nuevo en estos innovadores fogones En el a?o 2000, Bixente Arrieta (otro fen¨®meno de la factor¨ªa Berasategui) decide nombrarle jefe de cocina del Guggenheim y unos meses despu¨¦s, por m¨¦ritos indiscutibles, vence en el sexto Campeonato de Espa?a de Alta Cocina de Autor para J¨®venes Chefs.

El tiempo le da la raz¨®n y no hace sino constatar que de la mente de Josean Mart¨ªnez Alija fluyen ideas vanguardistas sumamente armoniosas, ba?adas por una sorprendente, dada su juventud, madurez y buen gusto que le hacen configurar una alta cocina de autor de mucha categoria. El suyo es un estilo minimalista sin concesiones, de depurada t¨¦cnica y contrastes perfectamente definidos que no hacen sino resaltar los productos de primera calidad en construcciones de una sencilla y dif¨ªcil a la vez originalidad . Sin duda, en un par de a?os m¨¢s se va a codear de t¨² a tu con lo m¨¢s granado de nuestra cocina.

El ultimo fest¨ªn en esta casa ha sido memorable y es dif¨ªcil resumir y contagiar la pasi¨®n y el entusiasmo que producen tantas locuras. Osad¨ªas muy meditadas que conforman un men¨² perfecto de equilibrio entre la t¨¦cnica y las emoci¨®nes que transmite.

Sensacional comienzo con una m¨¢s que curiosa oreja de cerdo ib¨¦rico en tempura con ensalada de dulc¨ªsimos tomates secos elaborados en casa, queso de cabra y brotes de escarola. Sobresaliente uno de los platos con los que ya hab¨ªa triunfado en el mencionado campeonato: el bacalao, de suma calidad, en corte de terrina con calabaza glaseada y un atrevido jugo de levadura.

Le segu¨ªa un embriagador caldo del arom¨¢tico arroz jazm¨ªn, t¨ªpico de la culinaria tailandesa, fusionado con un excelente langostino de Sanlucar y verduras crocantes. Magistral el foie gras de pato asado al horno con una escueta y perfeccionista guarnici¨®n: fideos glaseados de zanahoria y un toque singular de makil goxo. Mas minimalista, si cabe, el lomo de lubina, perfecto de punto, con un pur¨¦ de ex¨®ticas ra¨ªces y tub¨¦rculos (?ame, batata y yuca), y el plus de un matiz picante, sobre delicado jugo de setas, gustoso y expresivo.

Otra estrella de la carta es el pich¨®n sangrante, pero tierno y muy caliente, cultamente deshuesado con huevo revuelto de caser¨ªo levemente ahumado y acompa?ado de un singular pan tostado con crema ¨¢cida de leche.

Los postres son de matr¨ªcula, como sus ya conocidas y reconocidas fresas rotas con regaliz, jugo helado de coco y galleta crujiente y, sobre todo para atrevidos, la yema de huevo helada, ba?ada con crema de leche fresca de oveja y levadura. Se encuentra en la cresta de la ola y en plena progresi¨®n.

- Datos pr¨¢cticos: Restaurante Guggenheim, Abandoibarra, 2. Bilbao.

Tel¨¦fono: 94 423 93 33.

E-mail: restguggen@bezeroak. euskaltel.es.

Cierra: Lunes (excepto julio, agosto, festivos y v¨ªsperas de festivo), domingos noche y martes noche.

Tarjetas de cr¨¦dito: S¨ª.

Precio medio: 42 a 48 euros, (Men¨²s degustaci¨®n: 35,46 y 43,28 euros).

Acceso para minusvalidos: S¨ª.

Calificaci¨®n: 8/10.