La mancha es bella

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes, ligadas estrechamente a la gastronom¨ªa vasca del ¨²ltimo medio siglo, que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa; la que tiene por objeto de deseo algo tan sano como las verduras y hortalizas. Para ello conviene fijarse en la culinaria mediterr¨¢nea, y m¨¢s en concreto en la catalana, donde hay dos preparaciones estelares. Por un lado, la escalivada, omnipresente, con diversas interpretaciones, en todos los restaurantes catalanes de post¨ªn. La otra, muy popular y estacional, es la cal?otada, asociada a una verdura muy concreta y a una poblaci¨®n catalana: las cebolletas y Valls, una localidad conocida tambi¨¦n por sus xiquets, torres humanas de enorme espectacularidad y presentes en todas las fiestas populares de Catalu?a, que se encuentra situada al norte de la capital tarraconense y rodeada de una preciosa cadena monta?osa, la Serralada de Miramar. Hace unos d¨ªas que ha comenzado all¨ª la temporada de los cal?ots y su fest¨ªn popular, la famosa cal?otada, en el que se asan a la brasa miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fiesta principal es el domingo anterior el 2 de febrero, pero desde ese d¨ªa hasta el mes de abr¨ªl. se siguen elaborando de igual forma.

Hay que aclarar que los cal?ots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cr¨ªa de los cal?ots necesita nada menos que a?o y medio. Se plantan en octubre. Se trasplantan dos meses m¨¢s tarde, cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco, donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan, pero calzados con tierra -de ah¨ª su nombre, cal?ots; cal?otar es calzar, poner zapatos o botas- y en enero se recojen ya los cal?ots hechos.

Posiblemente se preguntar¨¢n por qu¨¦ se calzan con tierra. La explicaci¨®n es obvia: para blanquearlos, como se hace con la endivia, los esp¨¢rragos o el apio Gracias a esta operaci¨®n, el bulbo y la parte enterrada resultan de un blanco nacarado, mientras el tallo, expuesto a la luz, se mantiene totalmente verde Por otra parte, los aut¨¦nticos cal?ots son mucho mas dulces que las cebolletas tiernas y tambi¨¦n m¨¢s voluminosos.

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los cal?ots a la brasa una hora antes de servirlos, que es sobre las dos y media de la tarde. Luego se envuelven en papel de peri¨®dico y pl¨¢stico, para que conserven el calor. Quedan as¨ª m¨¢s blandos y la capa chamuscada de fuera se desprender¨¢ con cierta facilidad. Por ¨²ltimo, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una teja de arcilla para mantenerlos calientes.

Tambi¨¦n para comerlos hay que seguir unas pautas muy concretas. Se coge el cal?ot con la mano izquierda por su extremo enegrecido y con la derecha, por el lado verde del tallo, se tira para desprender la pel¨ªcula chamuscada de la parte blanca ?sta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada o salsa per cal?ots y a continuaci¨®n, echando bien la cabeza para atr¨¢s, nos lo llevamos a la boca. Eso s¨ª, es casi inevitable que te pones pringado hasta las cejas. Para paliar algo esta situaci¨®n se suele colocar unas enorme servilleta de cuadros anudadas al cuello, lo que no evita que te sigas manchando. Y es que, el ponerse perdido es parte del ritual y de la fiesta popular. Las manos se tiznar¨¢n del carbonizado cal?ot, y la boca, los baberos o la camisa quedar¨¢n embadurnados del color de la salsa, un rosado fuerte. Encima se acompa?a siempre de vino de porr¨®n,con lo que te vuelves a repintar, a no ser que se tenga excelente punter¨ªa. Las cal?otadas re¨²nen a gente de toda condici¨®n social y todos se ven unificados por las m¨²ltiples manchas. Aqu¨ª no es la arruga la que es a bella, sino la mancha.