Excesos y defectos del men¨² universitario

Saber comer adecuadamente cobra cada d¨ªa m¨¢s relevancia. Ma?ana se celebra por primera vez en Espa?a el D¨ªa Nacional de la Nutrici¨®n. Convocado por la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n B¨¢sica y Aplicada, la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia se suma con actividades informativas, entre las que destaca una charla sobre La importancia de la nutrici¨®n en la salud y en la enfermedad, impartida por el profesor Javier L¨®pez, que tendr¨¢ lugar en Escuela Superior de Ingenieros Agr¨®nomos(12.30). Desde el centro que imparte la licenciatura de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, a cuya oferta se incorporar¨¢ pronto la de Enolog¨ªa, se est¨¢ realizando una tesis sobre los h¨¢bitos alimentarios que detecta en los comedores universitarios un men¨², en general, hipercal¨®rico y hiperprot¨¦ico, aunque carece de la fibra necesaria.

Mejor, ellas

Los resultados obtenidos muestran que los aportes cal¨®ricos por t¨¦rmino medio no son excesivos. Lo que se produce es un desequilibrio en el reparto de nutrientes: hay un exceso del consumo de grasas y prote¨ªnas y un bajo consumo de hidratos de carbono. Javier L¨®pez, profesor del departamento de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y director de la tesis de Purificaci¨®n Garc¨ªa es consciente de que los restauradores saben de este d¨¦ficit nutricional: 'Hablando con el due?o de uno de los comedores universitarios me sorprendi¨® ver c¨®mo el men¨² viene muy marcado por el cliente. Nos dijo que sustituy¨® la verdura de guarnici¨®n por las patatas fritas, porque se ped¨ªan m¨¢s. La reposter¨ªa tambi¨¦n se prefiere a la fruta'.

No obstante, el estado nutricional de la comunidad universitaria es bueno. El 87,1% de las alumnas de la Polit¨¦cnica est¨¢ en el peso adecuado, un 20% menos en el caso de los alumnos. Se da un ligero sobrepeso entre el alumnado: 7,6% ellas y 31,3 % ellos. S¨®lo a partir de un sobrepeso de grado II, podr¨ªa ser recomendable desarrollar alg¨²n tipo de actuaci¨®n, lo que afecta a un 2,2 % y 12,5%, respectivamente. La obesidad del colectivo es nula.

Todos estos valores se han calculado siguiendo los par¨¢metros m¨¢s utilizados para determinar el estado nutricional en lo referente al peso de una persona: el IMC (¨ªndice de masa corporal) que se obtiene dividiendo el peso (kilos) entre la talla elevada al cuadrado.

Por lo que respecta al profesorado y el Personal de Administraci¨®n y Servicios (PAS), el sobrepeso alcanza asimismo valores m¨¢s elevados que en la poblaci¨®n estudiantil. Las mujeres son las que m¨¢s guardan la l¨ªnea: el 74,8% se encuentran en la normalidad frente al 38,7% de hombres. La obesidad entra en escena afectando a 2,9% de mujeres y al 11,6% de hombres.

Otro dato curioso que avanza la autora de una tesis que se leer¨¢ el pr¨®ximo julio es el nivel de satisfacci¨®n personal: 'Ellas se perciben peor f¨ªsicamente, aunque los par¨¢metros revelan lo contrario'. Seg¨²n la tesis, que ha analizado 450 entrevistas, la comunidad universitaria cocina poco en casa. La mayor¨ªa frecuenta los comedores universitarios, con un promedio de 3 d¨ªas semanales, y sale fuera a comer 1,8 d¨ªas, un dato que Garc¨ªa asocia al s¨¢bado.

Comida r¨¢pida

El estudio tambi¨¦n revela que la 'comida r¨¢pida' contin¨²a en boga entre el alumnado, sobre todo, en los pisos de estudiantes. Otras variables que influyen en el f¨ªsico son el deporte: en torno al 40-50% se confiesa practicante y el 30% fumador.

'Es importante que los universitarios aprendan las ventajas de una buena gastronom¨ªa, educar el paladar es saludable', destaca Mart¨ªnez, profesor de la asignatura Gastronom¨ªa, Historia y T¨¦cnica Culinaria, que ha comenzado este curso. Un total de 40 alumnos han seguido esta optativa, fruto de unos de los cap¨ªtulos del Proyecto Europa que fomenta las materias de humanidades en estudios t¨¦cnicos.

'En principio hab¨ªa 25 plazas, pero la demanda oblig¨® a ampliar matr¨ªcula'. La pluralidad es el denominador com¨²n: 'No s¨®lo vienen de Agr¨®nomos y Tecnolog¨ªa de los alimentos; los futuros arquitectos y otros ingenieros est¨¢n preocupados por saber comer, conocer el origen de los alimentos y profundizar en la gastronom¨ªa valenciana, por eso hemos firmado un convenio con Menjar i viure', aludiendo a la asociaci¨®n gastron¨®mica valenciana, que a partir del curso pr¨®ximo fomentar¨¢ los intercambios acad¨¦micos y culinarios.

La Universidad Polit¨¦cnica de Valencia imparte la Licenciatura de Ciencia y Tecnolog¨ªa desde 1996. El curso pr¨®ximo, dentro de esta ¨¢rea de Ciencias Experimentales, introduce el segundo ciclo de Enolog¨ªa, con el objetivo de formar especialistas con base cient¨ªfica y t¨¦cnica, en el cultivo de vi?edos, elaboraci¨®n de vinos, mostos y otros derivados de la vid, as¨ª como su conservaci¨®n y almacenaje. Estos estudios se ofertan actualmente en siete universidades espa?olas. Paralelamente, desde hace cuatro a?os el Vicerrectorado de Cultura de la universidad organiza aulas de gastronom¨ªa y catas de vino.