Deconstruir, no demoler

Quienes por obligaci¨®n tenemos que probar platos en todo tipo de restaurantes sabemos que lo excelente, lo genial es una excepci¨®n y que lo que abunda es, la imitaci¨®n fotocopiada, la ramploner¨ªa, la vulgaridad disfrazada de complejidad, las poses exageradas y rid¨ªculas; en definitiva, la cocina mentirosa o hip¨®crita. Por supuesto que hay que defender la creatividad, las osad¨ªas culinarias, la adaptaci¨®n de las tradiciones, el inevitable mestizaje, la modernidad, pero s¨®lo con una condici¨®n indispensable: que lo que se haga est¨¦ bueno y, en el caso de la cocina adaptada, que lo nuevo sea al menos tan bueno como el plato originario. Si no, la deconstrucci¨®n se convierte en demolici¨®n o en una caricatura rid¨ªcula de nuestras mejores tradiciones.

Ya los expres¨¢bamos hace un tiempo, en uno de los apartados de la obra de Mart¨ªn Berasategui La Joven Cocina Vasca: 'La cocina adaptada es simplemente la cocina de siempre puesta al d¨ªa. Para ello es preciso un estudio y una reflexi¨®n constante de las recetas m¨¢s tradicionales (...), a las que, m¨¢s que la vuelta, se les da un revolc¨®n. Un juego divertido y serio a la vez que exige un mont¨®n de t¨¦cnica e imaginaci¨®n para que lo conocido se trasforme en sorprendente, m¨¢s por el c¨®mo que por el qu¨¦'.

Puede parecer sorprendente, pero es mas bien rid¨ªculo, convertir las angulas en una mousse, o sustituir el bacalao de unas ricas patatas en salsa verde por el alev¨ªn de la anguila, o mezclar en un mismo plato dos joyas como jam¨®n ib¨¦rico y caviar iran¨ª (varias joyas juntas no convierte a la cocina una joyer¨ªa, sino m¨¢s bien en una cacharrer¨ªa) o descoyuntar un delicioso lechazo en texturas que lo hacen irreconocible hasta para su madre la oveja; y no digamos, aprovechando el tir¨®n morcillero de un pueblo (piensen en Burgos, Beasain, etc.) convertir el embutido en cuesti¨®n -desmenuzado, fr¨ªo y grasiento- en la base de una ensalada ferozmente avinagrada, todo ello hecho sin pies ni cabeza.

Frente a este panorama sombr¨ªo hay tambi¨¦n brillantes luces decostructivas. Por citar algunas de las m¨¢s actuales. La crema de patata y Jabugo con bacalao confitado del restaurante Etxanobe, la Copa de pochas con almejas y un toque amargo de pomelo del tambi¨¦n bilba¨ªno La P¨¦rgola, las Sardinas tibias con granizado de manzana y jugo de sardin-zaharra del Fagollaga de Hernani, la distinta Porrusalda en corona de pasta frita del Goizeko Kabi de Bilbao, o el actualizado Marmitako marinado con patatas especiadas y cebollitas agridulces del restaurante Alameda de Hondarribia, as¨ª como dos perlas de otros dos vizca¨ªnos: la Sopa de alubias con flan de berza del Baserri Maitea de Forua y las Kokotxas salteadas con pralin¨¦ de pi?ones y jugo espumoso de pan y leche del Cubita Kaia de Getxo.