Pasi¨®n devoradora

Se ha dicho de ¨¦l muy atinadamente que su aroma no se parece a ning¨²n otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se prueba. Hablamos, claro est¨¢, del chocolate, protagonista de incontables platos dulces pero tambi¨¦n de puntuales recetas saladas.

Dentro de estos han existido dos pasteles de chocolate que se pueden calificar de hist¨®ricos. El primero de ellos es el conocido mundialmente como Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vien¨¦s, una creaci¨®n del maestro pastelero del Pr¨ªncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo con motivo del hist¨®rico Congreso de Viena (1814 -1815) Esta Sacher Torte, cuya traducci¨®n literal es la de pastel de Sacher, es una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de caf¨¦. Este hist¨®rico pastel vien¨¦s ha sido objeto de una pol¨¦mica un tanto absurda. Y dicen que la ciudad de Viena se dividi¨® en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboraci¨®n de ¨¦sta golosina.

Aunque parezca incre¨ªble, la pasteler¨ªa Demel de Viena llev¨® el asunto a los tribunales por defender su receta, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Seg¨²n ¨¦sta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevo el gato al agua fue el Hotel Sacher que consigui¨® una sentencia favorable, despu¨¦s de un proceso que dur¨® m¨¢s de seis a?os.

Poco le ha debido de importar poco toda esta farragosa discusi¨®n a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Guti¨¦rrez, que ha realizado de la misma una versi¨®n totalmente subversiva, no s¨®lo por sus ingredientes, con mousse de caf¨¦ y fruta de la pasi¨®n en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominaci¨®n: Margareth Sacher, que seg¨²n ¨¦l mismo cuenta: 'Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste'.

El otro pastel aludido es acaso la receta m¨¢s imitada y seguramente m¨¢s perdurable de la alta cocina moderna. Se trata del Biscuit Tiede de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) m¨¢s conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que seg¨²n Michel Brass, su creador, naci¨® cuando volv¨ªa con su mujer y sus dos hijos de una jornada de esqu¨ª particularmente fr¨ªa.

Al llegar a casa los ni?os estaban helados. ?Qu¨¦ pod¨ªa hacer para reanimarles?. La respuesta chocolate caliente. En cualquier caso el chocolate puede llegar a ser una pasi¨®n devoradora.