Regreso desde el coso

Pasados los sanfermines y en puertas de las ferias taurinas m¨¢s importantes de Euskadi -Azpeitia, La Blanca de Vitoria, la Semana Grande donostiarra o las corridas generales de la Aste Nagusia-, merece la pena hablar gastron¨®micamente de algo que m¨¢s que un alimento es un t¨®tem: el toro bravo.

Creencias ancestrales mitificaron el poder¨ªo del fiero toro sin castrar, atribuyendo a sus carnes -sobre todo a sus test¨ªculos, las criadillas- y a su sangre derramada poderes afrodisiacos o, al menos, ser un eficaz remedio contra la tuberculosis.

Se ha dicho que el toro bravo no es una raza, sino una actitud. Los primeros toros que se corrieron en Espa?a se acababan comiendo en un banquete: hoy d¨ªa tiene m¨¢s importancia la lidia que anta?o la carne. Y es que tanto o m¨¢s importante que la fiesta era el fest¨ªn posterior, con las sabrosas carnes del toro estoqueado y muerto tras su lidia en la plaza.

Pero, como se?ala el erudito gastr¨®nomo navarro V¨ªctor Manuel Sarobe en su monumental La cocina popular navarra, 'posiblemente la raz¨®n fundamental por la que se va imponiendo paulatinamente el consumo de carne de toro est¨¦ en relaci¨®n con la evoluci¨®n que tuvieron a trav¨¦s de los tres ¨²ltimos siglos tanto las distintas suertes del toreo como su lidia y muerte. Antiguamente, el correr los toros no significaba necesariamente su muerte, ya que muchos, tras haber sido toreados y heridos, eran curados, para volver a la plaza al a?o siguiente'.

Poco a poco se fueron reglamentando las cosas en beneficio de la salubridad de estas carnes. As¨ª, surgen a mediados del siglo XIX los reglamentos taurinos que se?alan los tiempos m¨¢ximos de lidia, de manera que los animales no se fatigan en exceso y sus carnes no se vuelvan acres, desagradables de gusto.

La crisis de las vacas locas y la rigurosa prohibici¨®n del consumo de carne de toro que trajo consigo parecieron enterrar para siempre platos tan emblem¨¢ticos de la cocina espa?ola como el sevillano rabo de toro o el sanferminero estofado de toro. Pero tambi¨¦n otras delicias, como las pochas con rabo de toro de Currito, el carpaccio de solomillo de toro del restaurante bilba¨ªno Bermeo, la carrillada de cuatre?o estofada de Casa Robles de Sevilla o la cecina de toro de La Fragua vallisoletana, por citar algunos.

Afortunadamente, en enero pasado se revocaba la orden ministerial del 29 de junio del 2001 que hab¨ªa prohibido de forma cautelar la comercializaci¨®n de las carnes de toros de lidia procedentes de los espect¨¢culos taurinos. Sin duda, vuelve el toro bravo a las cocinas con muchos m¨¢s arrestos que nunca.