Navidades en Washington

En Washington vive y tiene su restaurante, el Jaleo, Jos¨¦ Ram¨®n Andr¨¦s, cocinero y amigo desde hace a?os. Siempre nos comentaba que un d¨ªa ten¨ªamos que visitarle. Pod¨ªamos ir de vacaciones y, adem¨¢s, ¨¦l nos llevar¨ªa a sitios muy interesantes en lo referente a la comida. Las navidades de 2000 fueron las fechas escogidas para visitarle.

?ste era un viaje personal, es decir, no profesional, y lo que yo pretend¨ªa era sobre todo descansar y relajarme. Sin embargo, el problema es que comemos cada d¨ªa y, a no ser que comas una ensalada y un entrecote, el esp¨ªritu de cazador de ideas es algo que no te abandona nunca. Esto es lo que nos pas¨® en el primer lugar al que nos llev¨® Jos¨¦ Ram¨®n. Era un restaurante de Washington especializado en ostras; las hab¨ªa de todos los tama?os y procedencias, al menos de 25 clases distintas. Por cierto, con las ostras pasa algo muy curioso: mucha de la gente que est¨¢ en contra de las piscifactor¨ªas suele comer ostras sin problema, cuando el 99,99% de las ostras que comemos en Occidente son de vivero. Mientras est¨¢bamos esperando las ostras nos trajeron unos cacahuetes salados que fuimos comiendo de vicio. Cuando llegaron las ostras dejamos los cacahuetes al lado y en un momento determinado prob¨¦ ostras y cacahuetes en un intervalo de tiempo muy corto. Enseguida me di cuenta de que el yodo de la ostra combina fant¨¢sticamente con el sabor terroso del cacahuete. Era una idea sencilla, s¨®lo una combinaci¨®n, pero que demostraba que, por muy de vacaciones que uno est¨¦, siempre tiene la antena a punto.

Hab¨ªa ostras de todos los tama?os y procedencias, al menos de 25 clases distintas

Pasamos una semana fant¨¢stica en Washington, ya que, contrariamente a la idea que ten¨ªa, es una ciudad bonita, con muchos parques y museos, lo que la convierte en atractiva para pasar unas vacaciones. Uno de aquellos d¨ªas fuimos a un peque?o pueblo, a las afueras, donde entramos por casualidad en una tienda de material de cocina en la que compramos unos ralladores llamados microplane. La verdad es que no sab¨ªamos muy bien para qu¨¦ pod¨ªan servir, pero de regreso a Barcelona, en El Bulli Taller, comprobamos que eran m¨¢gicos para rallar. Hoy en d¨ªa ya es un utensilio habitual en nuestra cocina.

Jos¨¦ Ram¨®n nos coment¨® que en nuestro ¨²ltimo d¨ªa en la ciudad nos quer¨ªa llevar a uno de los restaurantes m¨¢s importantes de Estados Unidos: The Inn at Little Washington, donde cocina Patrick O'Connor. El restaurante est¨¢ a una hora de Washington, en un pueblo precioso; tiene tambi¨¦n un peque?o hotel y es un lugar con una personalidad muy definida, para gente que ama la gastronom¨ªa. All¨ª nos pas¨® una an¨¦cdota que se convirti¨® en una de las reflexiones importantes del a?o 2000. Fue algo relacionado con el sentido del olfato, un sentido que se considera important¨ªsimo en el mundo del vino pero que a veces se olvida en la alta cocina. Est¨¢bamos a punto de terminar el men¨² cuando nos trajeron un lomo de cordero. Al lado hab¨ªa una ramita de romero y, casi jugando, cog¨ª el romero con una mano y me puse a olerlo. Lo hab¨ªa hecho ya otras veces, pero ese d¨ªa pas¨® algo diferente: seg¨²n lo cerca que me pusiera el romero de la nariz, com¨ªa un cordero al romero con diferentes intensidades. Lo m¨¢s incre¨ªble es que no hab¨ªa romero en la salsa, ni encima del cordero, pero estaba comiendo un cordero al romero. El olfato se hab¨ªa revelado como muy importante. De nuevo, aun estando de vacaciones, hab¨ªa salido a relucir el esp¨ªritu de cazador de ideas. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).