Trinidad culinaria

No hay ning¨²n misterio teol¨®gico si les decimos que nos encontramos ante tres cocinas distintas, tres estilo culinarios bien diferenciados y una sola familia al frente. Es f¨¢cil el acertijo. Nos referimos a la familia Paniego y su restaurante Echaurren en la bella poblaci¨®n riojana de Ezcaray que recientemente ha inaugurado un peque?o e informal restaurante, Comilon.com, en los aleda?os de la casa madre en esa localidad, eminentemente tur¨ªstica y que goza de un nivel gastron¨®mico considerable.

Ello explica, en gran parte, la existencia en una poblaci¨®n que no llega a los dos mil habitantes de un aut¨¦ntico monumento de la cocina tradicional riojana y un estandarte de la culinaria m¨¢s actual como es el que regenta desde hace cuatro generaciones y mucho m¨¢s de cien a?os la misma familia. En esta casa conviven arm¨®nicamente y desde hace a?os dos estilos bien diferenciados. Por un lado la cocina popular, de ra¨ªces esencialmente riojanas, que es la que ha defendido durante muchos a?os en solitario, una guisandera de lujo como es Marisa S¨¢nchez. Su cocina ha llegado, sin duda, a ser la mejor de corte hogare?o de toda Espa?a. Ah¨ª est¨¢n aut¨¦nticas obras maestras como las cremosas croquetas de ave y huevo, los caparrones con el chorizo m¨¢s sabroso que uno pueda imaginar, las delicadas menestras de verduras frescas, la inmejorable merluza a la romana con o las jugosas alb¨®ndigas de ternera con trufa.

Por otra parte, hace casi tres a?os su hijo Francis Paniego (premio Plato Joven Bidasoa 1999, entre otros reconocimientos) se hizo cargo de un nuevo local, elegante y moderno, dentro del complejo hotelero y al que llam¨® Echaurren (el Portal). Con capacidad tan s¨®lo para cuarenta comensales, es un lugar que mantiene la carta tradicional y ofrece al tiempo su culinaria personal, moderna y a la vez enraizada.

Men¨² degustaci¨®n

Su men¨² degustaci¨®n 'con lo m¨¢s nuevo de la carta', es realmente espectacular. Entre otras locuras, se puede encontrar un impresionante carpaccio de patata y trufa, el atrevido ravioli de gambas y tomate confitado con ajo blanco, la cigala salteada sobre virutas y gel¨¦e de jam¨®n con crema de alcachofas y almendras. Tambi¨¦n un sobresaliente pur¨¦ de patatas que act¨²a de protagonista con una escolta lujosa de un impecable foie gras, y la reinterpretaci¨®n de un cl¨¢sico: la merluza a la romana confitada a 45 grados con un estilizado jugo de sopa de arroz.

Los postres tambi¨¦n son fant¨¢sticos, y en especial la futurista tabla de quesos, una genial deconstrucci¨®n con distintas presentaciones, texturas y temperaturas (sopa fr¨ªa, helado virutas, etc¨¦tera).

Al pasar la calle, nos encontramos con otro mundo culinario. Un bistrot o un trattoria a la riojana. Coloristas manteles de papel en las informales y juveniles mesas. Decorado con buen gusto dentro de su deliberada sencillez y con un ambientazo extraordinario. En cuanto a sus pretensiones, ¨¦stas se resumen en dar de comer rico, sin formalismos, muy divertido, a buen precio. Pero, eso s¨ª, con calidad. Un norte que tiene como algo irrenunciable la familia Paniego.Toda una garant¨ªa. Hay muchos platos recomendables en su corta carta: la ensalada del comil¨®n, la pasta fresca con verduras gambas y huevo escalfado, el arroz ligado con hongos, los huevos estrellados, el tartar de salm¨®n o los montaditos de solomillo de cerdo con torta del Casar. Buen surtido de reposter¨ªa casera. Extraordinario el men¨² degustaci¨®n por s¨®lo 19 euros.

- Comilon.com. C/ Calvo Sotelo 15, Ezcaray. Tel 941 354 047. Abre s¨®lo de Jueves a domingo. Precio medio: 22 euros.