Rompiendo la rutina riojana

Surgen muchas veces quejas de que haya zonas o regiones poco evolucionadas en cuesti¨®n culinaria. Es el caso de La Rioja, donde, en general, se come estupendamente, pero cuyas ofertas culinarias son siempre las mismas. Todo muy previsible e incluso rutinario. Los visitantes que llegan a esa comunidad tienen bastante culpa de ello, pues siempre quieren comer lo mismo: patatas a la riojana, caparrones, chuletillas, melocotones al vino y poco m¨¢s. Se dice que el propio Paul Bocuse, en plena efervescencia de los movimientos renovadores y tras probar en una famosa bodega las patatas con chorizo, dijo, apuntalando, sin pretenderlo, el inmovilismo: 'Para qu¨¦ quieren nueva cocina si tienen estas patatas'.

Afortunadamente, hay una buena noticia para la renovaci¨®n culinaria riojana: la inauguraci¨®n en julio pasado de un restaurante rompedor en el coraz¨®n mismo de Logro?o. Su rupturismo ata?e no s¨®lo a la cocina que oficia, sino tambi¨¦n a sus instalaciones de dise?o vanguardista. Se trata de Kabanova Comedor, nombre elegido por su propietario, V¨ªctor Fern¨¢ndez Pinedo, en homenaje a Katia Kabanova, una ¨®pera del checo Leos Janacek.

Su cocina con bases tradicionales es singular, imprevisible, con mucha chispa y, por lo general, resuelta con indudable aciertos. Plantea delicados aperitivos, como la crema de queso de cabra con trufa, s¨¦samo, aceite de oliva y miel. Suculentas y hogare?as son las lasa?itas de langostino y mejill¨®n con cremosa bechamel de perejil y excelentes las l¨¢minas de h¨ªgado de pato con reducci¨®n de Oporto y virutas de apio y pralin¨¦ de almendras.

Resulta menos fiero de lo que parece el pimiento relleno de una magn¨ªfica morcilla de verduras y salsa de caparrones. Un tanto in¨¦dita es la guarnici¨®n de hongos con salsa negra que acompa?a a los chipirones salteados con polvo de senderuelas. Sorprende por lo at¨ªpico, y m¨¢s por estos lares, el solomillo de canguro (muy gustoso) con una salsa de mojo pic¨®n bastante atemperada en su fuerza. Los postres son ligeros y divertidos, como la mousse de yogur con torrija borracha o el helado de melocot¨®n y vino con merengue gratinado y macedonia. Bodega corta, pero bien seleccionada y servicio impecable.

Kabanova Comedor: Guardia Civil, 9; Logro?o. Tel: 941 21 29 95. Tarjetas: S¨ª. Cierra: Noches de domingo a mi¨¦rcoles. Precio medio: 29 euros. Calificaci¨®n (provisional): 6,5/10.