Los caminos de Mas Pau

El lugar donde se conocieron Xavier Sagrist¨¤ (Barcelona, 1957) y Perico Pastor (La Seu d'Urgell, 1953), hace ya m¨¢s de veinte a?os, es como m¨ªnimo original. "Coincidimos en el manicomio de Barcelona, donde yo prepar¨¦ mi primera exposici¨®n", cuenta Perico Pastor. "Bueno, m¨¢s que un manicomio era un centro de psicoterapia instalado en una torre se?orial de Pedralbes. Era dif¨ªcil saber qui¨¦n era paciente, qui¨¦n doctor y qui¨¦n cuidador. Yo me encerr¨¦ all¨ª un mes con mis pinceles, mi tinta y un rollo de cien metros de papel para hacer retratos al natural de lo que ve¨ªa. Me pasaba el d¨ªa all¨ª y com¨ªa con los internos, los ayudantes y los m¨¦dicos. Me sorprendi¨® que se com¨ªa muy bien y pregunt¨¦ el nombre del cocinero, que trabajaba en colaboraci¨®n con los internos. Me dijeron que se llamaba Xavier Sagrist¨¤". Las trayectorias de Sagrist¨¤ y Pastor se bifurcaron tras aquella manicomial experiencia y, mientras ambos se esforzaban por encontrar su camino en la vida, perdieron el rastro del otro. Ahora, sin embargo, muchos a?os despu¨¦s, Sagrist¨¤ y Pastor han vuelto a coincidir en el libro Mar i muntanya. Apunts de cuina a l'Empord¨¤. Se trata de un libro nacido en los fogones del restaurante Mas Pau de Avinyonet de Puigvent¨®s, con recetas de Xavier Sagrist¨¤, ilustraciones de Perico Pastor y fotograf¨ªas de Francesc Guillamet.

Aparece un libro sobre Mas Pau, con recetas de Xavier Sagrist¨¤, ilustraciones de Perico Pastor y fotograf¨ªas de Francesc Guillamet

Antes de hablar del libro, vale la pena perderse por los intrincados caminos que siguieron Pastor y Sagrist¨¤ hasta que volvieron a encontrarse. En 1975, Perico Pastor se fue a Nueva York con sus pinceles y permaneci¨® all¨ª por espacio de 12 a?os. Dibuj¨® y pint¨® mucho, dio clases de espa?ol y de franc¨¦s por un tiempo breve que se le hizo demasiado largo, escribi¨® cr¨ªticas de arte, se dej¨® bigote y pelambrera afro, lo que le llev¨® a ejercer de "hermano gemelo" de Quim Monz¨®, y logr¨® hacer ilustraciones para The New York Times, que debe de ser algo as¨ª como ilustrar la mism¨ªsima Biblia. Xavier Sagrist¨¤, por su parte, fue saltando por distintas cocinas hasta que se asent¨® en los prestigiosos fogones de El Bulli, en Cala Montjoi. All¨ª coincidi¨® con Ferran Adri¨¤ y tambi¨¦n con su amigo Toni Gerez, que entonces ejerc¨ªa de jefe de sala y de mano derecha de Juli Soler, "el hombre bala".

Dando otro salto en el tiempo y en el espacio, en 1976 se inaugur¨® el restaurante Mas Pau, instalado en una preciosa mas¨ªa del siglo XVI de Avinyonet de Puigvent¨®s. Sus propietarios eran N¨²ria Serrat y Jaume Reig, gastr¨®nomos ampurdaneses que ten¨ªan la ilusi¨®n de crear un lugar de alta cocina. En 1979, N¨²ria Serrat se convirti¨® en la primera mujer que consigui¨® una estrella Michelin en Catalu?a, pero con el paso de los a?os tanto a ella como a su marido les empez¨® a pesar el d¨ªa a d¨ªa del restaurante y hablaron con la gente de El Bulli -Ferran Adri¨¤ y Juli Soler- para que se hicieran cargo de la explotaci¨®n del mismo. A ambos les pareci¨® una buena idea y decidieron enviar all¨ª a dos piezas importantes de El Bulli: a Xavier Sagrist¨¤, que ya llevaba 10 a?os en el restaurante de Cala Montjoi, y a Toni Gerez. Primero llevaron el negocio junto con Adri¨¤ y Soler, pero al cabo de unos a?os empezaron a volar solos. El libro Mar i muntanya supone, en cierto modo, la consolidaci¨®n de un restaurante de calidad que sigue llevando una estrella Michelin en sus hombreras.

El tercer hombre del libro, el fot¨®grafo Francesc Guillamet, es un hombre modesto que, a pesar de estar considerado el mejor fot¨®grafo de cocina de Espa?a, se atribuye como m¨¦rito principal el hecho de haber nacido en Roses. "Yo hac¨ªa fotos de paisajes", dice, "y un d¨ªa los de El Bulli buscaban un fot¨®grafo y me llamaron. Acudieron a m¨ª porque viv¨ªa en Roses y era el que estaba m¨¢s cerca. Le ense?¨¦ mis fotos de paisajes en blanco y negro a Ferran Adri¨¤ y me dijo que le parec¨ªan buenas, pero que quer¨ªa que tambi¨¦n opinara un cocinero que sab¨ªa de esto. Era Xavier Sagrist¨¤, con quien ahora coincidimos en este libro".

"Es que t¨² haces fotos de cocina que son como paisajes", comenta Perico Pastor. Guillamet sonr¨ªe. Y tambi¨¦n lo hace Sagrist¨¤. Los tres dan la impresi¨®n de ser algo m¨¢s que colaboradores de un libro. Son amigos y se entienden bien, a pesar de que los caminos de la vida les separaron durante unos a?os. El t¨ªtulo del libro, que acaba de publicar Emp¨²ries, ya indica por donde van los tiros: mar y monta?a. Hay en ¨¦l una colecci¨®n de recetas que parten de la cocina tradicional y de la excelente materia prima que puede encontrarse en los huertos del Empord¨¤, en el mercado de Figueres o en la subasta del pescado de Roses...

"No es m¨¢s que un documental del trabajo que hemos hecho en el Mas Pau", comenta Xavier Sagrist¨¤. "Es tambi¨¦n como una biograf¨ªa de lo que he hecho hasta ahora". Perico Pastor interviene para lanzarle un capote de amigo. "Xavi es uno de los grandes", dice, "tiene la suficiente t¨¦cnica e inventiva para seguir haciendo lo tradicional o para probar lo nuevo, pero dando siempre un sabor de nuevo a lo que hace. ?ste no es un libro de cocina para dejar en la mesa. Es muy pr¨¢ctico como gu¨ªa".

Xavier Sagrist¨¤ sonr¨ªe satisfecho ante lo bien que ha quedado el libro y, qui¨¦n sabe si pensando en los lejanos tiempos del manicomio de Pedralbes, comenta: "Lo que me sabe mal es que antes me calificaban de joven cocinero creativo y ahora lo de joven va desapareciendo".

Debe de ser el paso de los a?os. O el peso de las estrellas.