'Sushi' y 'sashimi' en cinta transportadora

El irresistible avance de la cocina japonesa en las sociedades occidentales tiene mucho que ver con el auge del mensaje ecologista y la abrumadora presi¨®n de la disciplina diet¨¦tica. Sus recetas b¨¢sicas constituyen composiciones sencillas y conceptualmente puras, que revalorizan los pescados crudos y las carnes poco hechas, el arroz hervido, las sopas sin grasa y las ensaladas livianas. Se trata de una cocina ligera que, antes que nada, entusiasma a colectivos asentados en las grandes ciudades europeas y americanas. Despu¨¦s de Jap¨®n, pocos pa¨ªses en el mundo disponen de materias primas de tanta calidad como Espa?a para tratar en versi¨®n nipona las especies marinas. No es casualidad que algunos restaurantes japoneses de Madrid y Barcelona figuren en estos momentos entre los mejores de Europa.

En ning¨²n enclave se pueden localizar mejores ventrescas de at¨²n, gruesos rodaballos, grandes chicharros y calamares carnosos, ingredientes b¨¢sicos de las m¨¢s tentadoras fuentes de sushi y sashimi. Ginza, establecimiento madrile?o que toma su nombre de un barrio de Tokio, atraviesa ahora un gran estado de forma. Al trabajo puntilloso de su jefe de barra, Hiroo Miki, que se luce en el despiece de grandes pescados, se acaba de sumar el joven ?lex Moranda, uno de los mejores especialistas espa?oles en cocina japonesa. De la mano de ambos salen vistosos rollitos, california rolls, temakis y futomakis, entre otros. Y, sobre todo, un sashimi mixto especial que es un acontecimiento. Contiene lascas crudas de chicharro, rodaballo, at¨²n rojo, calamares, pulpo y langostinos, as¨ª como erizos marinos en los meses invernales. Tampoco desmerecen los temakis (cucuruchos de algas con aguacate y huevas), realmente sabrosos, ni los sushis de anguila, muy conseguidos.

Otros platos elogiables son el at¨²n asado en salsa de soja (maguro teriyaki) y el lomo de ternera a la parrilla. Por el contrario, falla la tempura (fritura variada de verduras) y desconciertan algunas innovaciones (los esperpentos de la mala creatividad tambi¨¦n amenazan a esta cocina): rid¨ªculo el rollito de gulas y muy mediocre el de cangrejo blando (soft crab).

Como suele suceder en los orientales, los postres bajan la media. Se salvan por los pelos el helado de t¨¦ verde y la macedonia de frutas. Para beber, sake o cervezas niponas.