Capital del buen comer

Barcelona, la comida. En Barcelona hay 3.175 restaurantes, seg¨²n las ¨²ltimas cuentas municipales. El crecimiento de estos ¨²ltimos tres a?os. Ronda el 6%. Es significativo. Pero en el Ayuntamiento no quieren subrayarlo. El crecimiento de los lugares de placer siempre se maneja con precauci¨®n. Ir¨ªan m¨¢s sueltos con las bibliotecas o los tanatorios.

El crecimiento es lo de menos. La asombrosa calidad media. Una juventud superdotada. Se cuenta que los padres de la burgues¨ªa ya no presumen de tener colocados a sus hijos en determinados bufetes de abogados, en algunos despachos de arquitectos. Es esto lo que ahora exhiben con orgullo: "El m¨ªo ha empezado con Ferran". Nunca hace falta a?adir el apellido. Todo el mundo entiende. Sobre esa juventud se proyectan dos problemas. La sobreexplotaci¨®n, y hasta la humillaci¨®n, que algunos grandes cocineros practican con los m¨¢s j¨®venes. Ese tipo de injusticias cuesta menos advertirlas en los despachos universitarios o en las f¨¢bricas. En el restaurante cuesta m¨¢s: el cliente tiende a pensar, cuando atraviesa el comedor, que la felicidad y el respeto inundan el lugar. No es as¨ª siempre. Adem¨¢s: contra el franciscanismo vigente: no hay duda de que el genio cr¨ªa d¨¦spotas. El otro problema parte de una falsedad: las risitas contaminadas de los que ironizan sobre la vanguardia culinaria barcelonesa. Caspa pura. Nada parecen temer m¨¢s nuestros carcas cuarteleros que a los imitadores de Adri¨¤. Es raro que no teman a los imitadores de la paella. Hay muchos m¨¢s e infinitamente m¨¢s mort¨ªferos.

La cocina es el gran cambio de la cultura contempor¨¢nea barcelonesa

Las calles barcelonesas. Repletas de un fanatismo que a¨²n da m¨¢s risa que el cul¨¦. La millor botiga del m¨®n, proclaman las farolas. Farolas y borrachines siempre han hecho buenas migas. Tengo unos amigos que acaban de pasar unos d¨ªas en Londres. Por las calles de Londres, entre las tiendas, iban jugando. Uno dec¨ªa, gui?¨¢ndole el ojo: "La millor botiga..." y entonces la otra repet¨ªa, r¨ªtmica: "... Del m¨®n". As¨ª, entre risas y melancol¨ªas, se les fue el viaje. En el mismo plan, los carteles del alcalde. De los otros mejor no hablar. El alcalde: "La mejor ciudad del mundo". Esos carteles s¨®lo tienen una respuesta posible. Pero ?por qu¨¦? ?Qu¨¦ dictamen propagand¨ªstico nos habr¨¢ llevado a eso? ?Qu¨¦ Monopoly? La pueril capacidad de los pol¨ªticos para la invocaci¨®n fantasmal. Su incapacidad para gestionar y propagar la realidad, aunque la realidad sea motivo de orgullo. Muy pocas cosas permiten comparar a Barcelona con las grandes ciudades del mundo. Es natural. Falla la mayor. No es grande. Entre esas pocas cosas est¨¢ su cocina. La indiferencia institucional. La perversi¨®n de que se reformara antes el Liceo que la Boqueria. Perversi¨®n s¨®lo atendible desde la pasi¨®n por los tanatorios. Que es, por cierto, lo que su fachada exactamente parece. La cocina es el gran cambio de la cultura contempor¨¢nea barcelonesa. Puede ser doloroso. Pero aqu¨ª, desde hace tiempo, los mejores manuscritos son recetas. La concentraci¨®n de talento (gastron¨®mico) que se da, por ejemplo, en el barrio del Born admite muy pocas comparaciones. Al talento aut¨®ctono se le ha sumado el de los inmigrantes. Sus productos. Su t¨¦cnica. Su paciente mano de obra. La gran fusi¨®n. Aquella sentencia de Adri¨¤: "?C¨®mo hablar de cocinas nacionales cuando en 24 horas puedo conseguir la m¨¢s rara especia de Ceil¨¢n?". Que se aplique a las palabras, petici¨®n.

La sordidez burocr¨¢tica. Hace un par de a?os Ramon Parellada (sus mejores restaurantes los lleva en la cabeza) tuvo una gran idea barcelonesa y metropolitana, cultural y comercial. La creaci¨®n de un mercado de productos de calidad imborrable junto al aeropuerto. M¨¢s o menos. M¨¢s que menos. Porque el mercado ser¨ªa el n¨²cleo de un centro internacional de estudio e intercambio sobre los alimentos. Como a¨²n hay quien come para vivir, y entre ellos sobresalen los pol¨ªticos, la idea encontr¨® de inmediato innumerables dificultades. Lejos de pensar que eso sucede con todas las grandes ideas, el proyecto se archiv¨®.

Por el contrario. Lo f¨¢cil que resulta ser la mejor ciudad del mundo.